餐飲，本就是一個(gè)用菜刀的行業(yè)，這兩年突然沖進(jìn)一群拿槍的，面對(duì)新武器，拿刀的該咋辦？

　　一、批評(píng)與自我批評(píng)，挑出刀比槍的劣勢(shì)

　　二、表?yè)P(yáng)與自我表?yè)P(yáng)，找出刀比槍的優(yōu)勢(shì)

　　三、吸納與自我迭代，把刀磨亮把槍扛上

　　這里先說(shuō)下，刀和槍的特點(diǎn)，槍適合遠(yuǎn)距離攻擊，刀適合近距離攻擊。遠(yuǎn)距離攻擊的時(shí)候槍有著絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)，近距離搏擊的時(shí)候刀有著絕對(duì)性的優(yōu)勢(shì)，而且只要刀不離手，攻擊力持續(xù)，但是槍就不一樣了，有了一把好槍是不夠的，還需要有子彈，資本和技術(shù)就是拿槍的子彈。

　　我列舉了十條對(duì)拿刀的批評(píng)：?

　　第一，不會(huì)互聯(lián)網(wǎng)思維：吹牛逼

　　拿刀的餐飲人，很多年?duì)I業(yè)額多少億，連鎖店幾百家上千家的，都不怎么吹牛逼，可是我們看看那些拿槍的，搞個(gè)app就估值多少億、融資多少億，還是美刀。一般拿槍的都會(huì)把自己的估值和融資額夸大多少倍的往外報(bào)，反正吹牛逼不上稅，既然不上稅，何不把牛逼吹得大點(diǎn)，不然著名天使投資人真格基金的徐小平也不會(huì)呼吁大家不要虛報(bào)融資額。

　　互聯(lián)網(wǎng)不吹牛逼行嗎？放高利貸的叫P2P，乞討要錢(qián)的叫眾籌，搞個(gè)數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計(jì)就可以吹牛逼叫大數(shù)據(jù)分析了，投資點(diǎn)錢(qián)的都說(shuō)自己是天使投資，就包括沒(méi)錢(qián)裝著有錢(qián)并忽悠創(chuàng)業(yè)者的人都自稱(chēng)天使。投資人幫助創(chuàng)業(yè)者一起吹牛逼，擊鼓傳花，花落誰(shuí)家？

　　雖然餐飲業(yè)的成功是真刀真槍?zhuān)ɡ浔鲿r(shí)代的槍?zhuān)┢闯鰜?lái)的，但是適當(dāng)?shù)拇蹬１七€是很有用處的，不然賣(mài)煎餅、肉夾饃的怎么能估值那么高？其實(shí)這里的吹牛逼不是貶義詞，我認(rèn)為是褒義詞，該吹牛的時(shí)候就要吹牛，起碼引起了關(guān)注度和帶來(lái)了流量。以前吹牛逼，沒(méi)有渠道無(wú)法傳播，但是現(xiàn)在微信、微博，各種自媒體等傳播途徑非常多，而且是無(wú)界限的傳播，那么我們拿刀的是不是也應(yīng)該思考下怎么吹牛逼？我們拿刀的，不會(huì)吹牛逼也不要緊，但是看見(jiàn)拿槍的為啥有時(shí)候會(huì)害怕？拿槍的槍里有沒(méi)有子彈都不知道，反正先吹牛逼把拿刀的嚇了夠嗆：別動(dòng)，我有槍。

　　第二，不懂互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)：

　　“雕爺牛腩”先用500萬(wàn)元從香港某個(gè)食神手里買(mǎi)秘方的傳言吸引了眼球，而后再在娛樂(lè)圈和媒體圈搞了一把神秘試吃，雕爺牛腩在正式開(kāi)業(yè)的前一天，留幾手到店用餐“巧遇”蒼井空的營(yíng)銷(xiāo)讓雕爺牛腩關(guān)注度暴漲，想不火都不行。

　　“黃太吉”的外星人大會(huì)、美女老板娘、開(kāi)豪車(chē)送煎餅，一時(shí)紅遍微博。這種萬(wàn)花筒式的營(yíng)銷(xiāo)給黃太吉達(dá)到了很好的宣傳效果，又沒(méi)華幾個(gè)錢(qián)。

　　西少爺肉夾饃，用一封《我為什么辭職賣(mài)肉夾饃》，訴說(shuō)了北京的繁華、高懸的房?jī)r(jià)、物質(zhì)的愛(ài)情、平凡枯燥的工作，一切都太有代入感，處處都敲擊著白領(lǐng)和即將就業(yè)的大學(xué)生的心，于是，文章一夜之間被瘋傳。

　　新西少肉夾饃，通過(guò)和西少爺?shù)乃罕拼髴?zhàn)，也吸引了眼球，并拿到了洪泰基金的投資。

　　伏牛堂在開(kāi)業(yè)的那一天，寫(xiě)下了一封名為《我碩士畢業(yè)為什么要去賣(mài)米粉》的文章以創(chuàng)業(yè)者講故事的方式博得眼球。

　　這些互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)不斷制造話(huà)題，引發(fā)圍觀，吸引潛在客戶(hù)和媒體注意，不但吸引了眼球，還形成了線上的流量，再通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)將流量導(dǎo)入線下實(shí)體店，可是我們拿菜刀的人，還在癡迷不悟地用傳統(tǒng)的媒體、傳統(tǒng)的策略進(jìn)行著營(yíng)銷(xiāo)，錢(qián)沒(méi)少花，效果卻很差。

　　第三，不懂社群營(yíng)銷(xiāo)、不會(huì)粉絲互動(dòng)

　　目前很多拿槍的是把餐飲行業(yè)當(dāng)成獲取客戶(hù)的一個(gè)入口。他們首選餐飲行業(yè)是因?yàn)樗哳l，但未必真正是在做餐飲，利用餐飲行業(yè)獲取用戶(hù)建成社群，在此基礎(chǔ)上挖掘用戶(hù)的其他需求才。通過(guò)社群的傳播性不斷地吸粉，通過(guò)和粉絲的互動(dòng)來(lái)進(jìn)行線上到線下的導(dǎo)流。可是拿刀的做了啥？大部分都沒(méi)有這個(gè)意識(shí)，有了意識(shí)也不知道怎么做。

　　第四，不會(huì)利用別的平臺(tái)的線上流量導(dǎo)流到線下

　　像點(diǎn)評(píng)網(wǎng)一樣，之前很多互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)積累了大量的線上流量，但是這些線上流量大部分沒(méi)有轉(zhuǎn)化成線下的流量，拿刀的哪知道怎么主動(dòng)去引流？所以逼得很多拿槍的自己開(kāi)店去引流。

　　第五，不會(huì)把線下的流量導(dǎo)流到自己平臺(tái)的線上

　　其實(shí)餐廳是互聯(lián)網(wǎng)線下最好的流量入口，可是拿刀的哪知道這些流量的價(jià)值，自己不會(huì)把流量導(dǎo)流到自己的平臺(tái)上，還十分配合的通過(guò)團(tuán)購(gòu)、閃惠、外賣(mài)等業(yè)務(wù)把流量導(dǎo)向平臺(tái)。等平臺(tái)流量大到一定數(shù)量的時(shí)候拿著槍來(lái)嚇唬拿刀的。

　　第六，從餓了么到干凈么，不知道怎么把握食品安全這個(gè)有利的武器保護(hù)自己

　　很多拿槍的通過(guò)低價(jià)格、高補(bǔ)貼迅速占據(jù)了相當(dāng)一部分市場(chǎng)，不說(shuō)好吃、更別說(shuō)干凈，反正能讓消費(fèi)者吃飽，很多拿刀的，長(zhǎng)時(shí)間的積累，在食品安全上做了大量的工作，可是卻不會(huì)用這張王牌，卻和拿槍的去拼價(jià)格。

　　第七，管理運(yùn)營(yíng)成本高

　　拿刀的長(zhǎng)時(shí)間的積累，形成了一堆高管，一堆行政人員，有時(shí)候管理人員比一線員工都多，工資又比一線員工高得多。不降低這些成品怎么和拿槍的玩？

　　第八，管理層自我感覺(jué)良好，不接地氣

　　很多拿刀的可能之前成功的有些容易，現(xiàn)在企業(yè)發(fā)展大了，也很少下基層了，更少的去和顧客交流了，也不會(huì)自己去體驗(yàn)自己公司的產(chǎn)品和服務(wù)了，不是玩資本就是玩跨界。可是現(xiàn)在的餐飲環(huán)境和以前一樣嗎？以前的優(yōu)勢(shì)可能變成了劣勢(shì)，以前的資本門(mén)檻和人才門(mén)檻，因?yàn)橘Y本的介入和人才的流動(dòng)變得很低了。

　　第九，決策慢、流程長(zhǎng)、效率低下

　　企業(yè)大了，就開(kāi)始流程化，流程化是對(duì)的，可是為了流程而流程，為了不擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的決策而決策，不但是企業(yè)的效率低下，也是企業(yè)喪失了創(chuàng)新性，面對(duì)這么多拿槍的，單純的你沒(méi)做錯(cuò)什么已經(jīng)不夠了，而是你必須快速的做對(duì)什么才重要。

　　第十， ?餐飲附加值低

　　餐飲除了吃這個(gè)核心價(jià)值，但是還有很多附加值可以去開(kāi)發(fā)，廣告的附加值、附屬品的附加值、文化品的附加值、外帶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，都能給餐飲企業(yè)帶來(lái)額外的利潤(rùn)。這方面拿槍的做的比較到位。

　　陳建國(guó)關(guān)于對(duì)拿刀批評(píng)的十點(diǎn)補(bǔ)充：

　　1.刀對(duì)槍的威脅認(rèn)識(shí)不足或略知一二就認(rèn)為槍沒(méi)啥了不起。

　　2.刀自認(rèn)為其壁壘是堅(jiān)不可破的（技藝傳承、美味產(chǎn)品、技術(shù)積累等）是槍所無(wú)法穿透的，甚至覺(jué)得槍的打劫模式最后還得向刀投降。

　　3.刀不知槍最終要“俘虜”的不是刀的主人而是耍刀的。

　　4.刀不知槍的大數(shù)據(jù)背后的商業(yè)模式、營(yíng)銷(xiāo)模式、盈利模式等等是如何進(jìn)行拓?fù)湓O(shè)計(jì)的，刀對(duì)槍是如何來(lái)算計(jì)威脅其基業(yè)少有危機(jī)感。

　　5.刀對(duì)槍所開(kāi)創(chuàng)的4.0模式，認(rèn)為很遙遠(yuǎn)且短期內(nèi)對(duì)刀沒(méi)威脅，因而對(duì)轉(zhuǎn)型所需要的技術(shù)體系如何儲(chǔ)備，運(yùn)營(yíng)體系如何改造缺少預(yù)研。

　　6.刀對(duì)大數(shù)據(jù)背后的運(yùn)算邏輯知之甚少，比如：M的個(gè)性化點(diǎn)餐如果沒(méi)有后臺(tái)系統(tǒng)或運(yùn)算邏輯的升級(jí)，幾千家店的“牛鞭效應(yīng)”會(huì)把M成本大幅提升，會(huì)把供應(yīng)商和管理團(tuán)隊(duì)弄的不知所措。

　　7.刀對(duì)精益生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)大多認(rèn)為是管理出來(lái)的，很少有刀對(duì)設(shè)計(jì)方面的因素進(jìn)行反思和研究。

　　8.刀少有對(duì)業(yè)態(tài)快速發(fā)展和量級(jí)之間如何進(jìn)行資源平衡和適應(yīng)性檢討不注重推演。

　　9.刀自認(rèn)為有了好的產(chǎn)品，有了標(biāo)準(zhǔn)化的流程，有了可匹配的中央廚房，有了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和好的管理團(tuán)隊(duì)就能夠大量復(fù)制快速發(fā)展基業(yè)永固，殊不知不能創(chuàng)新出具有時(shí)代技術(shù)特征的企業(yè)，這一切很快就能歸零。

　　10.刀的文化與槍的文化不在一個(gè)層面，不融合難發(fā)展，要融合是水油，刀如何解決是個(gè)短板。

　　之所以要對(duì)拿刀的進(jìn)行批評(píng)和自我批評(píng)，除了勇氣之外，更重要的是從別人身上看到自己的不足的影子，改進(jìn)的機(jī)會(huì)就多了，從自己身上看到別人優(yōu)秀的影子，學(xué)習(xí)的空間大了。

　 ?(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者及出處。入駐作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編：QQ 384643049）