先說西餐，我一個做烘焙的朋友，說起他們店的法棍，他滔滔不絕，自從長棍改成短棍后，打孩子不方便了，可是外酥里嫩的短法棍，成了店里的網紅產品，每天下午出爐的時候，都是排隊買的。

同行在笑話他們不正宗的時候，也在想破腦袋，為什么他家的法棍做成這么短，還有人排隊買？

無所謂正宗，只有變通的道理是顛撲不破的，在哪里都通用，在什么產品也一樣通用。

法棍給改造了，生意紅紅火火，還有其他的嗎？

意面，這個外來妹也給改了。

紅油小面，熱干面，腸旺面，牛肉面，各地都有各自面食，自成一體，可是，一個地方做的好的面，原樣搬到其他地方能干好嗎？

答案是：不能！

如果不加以改造真的很難去適應當地或者說讓當地人接受和適應。

前幾天訓練營說起河南的熱干面，也是說起這個問題，當地一家一天賣3萬元的熱干面館就是這樣的，他的面條改造過，不像傳統的熱干面一樣，時間一長粉了，不勁道。改造后的熱干面是勁道的，有嚼勁的。

在當地很快自稱一體，排隊能吃上就是運氣好，很多時候排好久都吃不上，生意好到這樣，于是，有人學了去自己的城市干，不成，即使回到熱干面的故鄉也照樣，沒人。

一個面，適應一個地方的群體，外人很難進入，也很難帶出。

典型的就像是襄陽的牛肉面，出去襄陽就干不下去，一大早來碗滿是紅油的面再來一碗黃酒，很多人是接受不了的，但是襄陽人呢？哪天不吃都不可以。

我的一個讀者也是做面。不過比較特殊是意面，就是意大利面，上面有著濃濃的醬汁，有洋蔥，西紅柿，青椒，牛肉，用叉子卷起來哧溜溜一口，嘴嘴唇四周沾滿醬汁。

開始的時候，剛開始也還有人來品嘗，后來，人越來越少，越來越少。

等他著急的時候，店面中午已經沒有幾個人了，晚餐，零零落落的幾桌，根本不足以支撐生意。

味道很正宗，當他給我說味道的時候，我就知道問題了，不是不好，而是正宗，在聊天的過程中，證實了我的想法。

他是在歐洲留學的時候愛上意大利面的，覺得這個是天下第一美味，于是在學習期間勤工儉學的都是意面的餐廳，開朗的性格和極高的悟性，讓很多人愿意給他傳授一些制作的技巧，很快，師傅不在的時候他也能獨當一面。

畢業后，不但學業有成，而且他制作的意面也在當地小有名氣。

因為其他原因回到家鄉的時候，首先想到的就是做一家意面館，雖然當地并沒有意面，但是也有吃面的習慣，而且當地的面都是容易變坨就是稍稍放一會就成為一團面，而且放一會就不勁道，這些，意面都可以克服，屬于自帶屬性的那種，再加上他引以為傲的手藝，這家意面館不火都沒有天理。

想象和現實總是許多的差距，開業后，沒幾天就開始出現前面的樣子了，對于這種舶來面，大家的興趣就是在嘗鮮上，嘗過就嘗過了，畢竟不是自己從小吃到大的面。

鵝且，還沒有筷子，是的，沒有筷子，只有叉子，你想象一下，一個用慣筷子的手笨拙的捉住叉子卷面的時候，那份無奈。

改變是在我們通話后，我給他說了正宗的含義，正宗就是你的顧客吃了好吃，再來吃，連續來吃就是正宗。

開店不賺錢就是耍流氓，很多人都知道這句話，但是，具體怎么樣運用，都不知道，這家面館的問題就是在耍流氓。

顧客不是來吃正宗的意面而是來吃自己喜歡吃的面，如果對自己的口味呢？

如果自己吃了覺得還不錯呢，如果吃了覺得好吃呢

老板似乎明白了，后面的事證實，他真的明白了這句話的含義，要賺錢，不耍流氓。一個留學生連個面館都干不好，沒法見人了。

改變是從一碗面開始的， 明白了道理，一切都變得簡單，面還是那個面，他的優勢很明顯，勁道，不坨，而且，面型眾多，長寬粗細甚至異形的蝴蝶都有，孩子更喜歡多變的樣子。

既然面是好的，那就從味道適應，面的澆頭變回了當地人的傳統口味，就成了當地的口味用了外來的面，這一改，不得了。瞬間火了，火的他自己都沒有準備好，一周的時間嗎，面的儲備賣空，采購的面還在路上。

改變的不止這些，還有餐具，也撤掉了當地人根本不喜歡的刀叉，換上了筷子，其實這個彎不好轉，就像是四川火鍋到了北方不用麻汁小料一樣。

我們北方人看這個問題和四川人看一樣的可笑。

都在笑話對方不會吃，不正宗。

好了，就是這個問題，這個店開在哪里？重慶？還是北京？

位置和顧客決定你用什么小料最正宗，沒掏錢的人，別聽他們瞎嗶嗶。

開飯店不賺錢是耍流氓。

顧客不喜歡才是不賺錢的原因。

做顧客不喜歡的正宗就是耍流氓。