餐飲創(chuàng)業(yè)，大家都很關(guān)心一個問題，開業(yè)營銷到底該怎么做，才是對的？

餐飲行業(yè)每天都有大量的餐廳倒閉，同時，也有大量的餐廳每天都在開業(yè)，如何開業(yè)成為很多新手都頭疼的問題，做生意講究“開門紅”，如果開業(yè)生意就不好，這是一個不好的兆頭，因此，幾乎所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者，都希望自家餐廳在開業(yè)能迎來一個好的彩頭。

傳統(tǒng)的開業(yè)客流，主要有一下幾方面：其一是宴請親戚朋友，通過他們的消費來帶動他們背后的朋友；其二是到平臺型網(wǎng)站去做開業(yè)活動吸引網(wǎng)絡(luò)客流，比如大眾點評的開業(yè)折扣券；其三是開業(yè)當(dāng)天門口的宣傳活動，比如豪車靚女的亮相，舞獅舞龍的熱鬧等，吸引周邊街坊鄰居。

但除了網(wǎng)絡(luò)上的開業(yè)折扣券之外，其他兩種方式都屬于短期行為，尤其是餐廳門口的開業(yè)宣傳，基本也就開業(yè)當(dāng)天中午那一兩個小時，效果非常有限，而親戚朋友的口碑推薦，這是一個很漫長的客戶積累過程，無法一下子帶來足夠多的客流讓餐廳生意爆滿。

正是基于這樣的原因，很多餐廳在享受了開業(yè)的幾天好生意后，營業(yè)成績就開始出現(xiàn)下滑，接下來應(yīng)該怎么辦？大多數(shù)新手老板都不知道從何下手，只能是寄希望于自然的客流慢慢增加，因為他們不知道如何去做宣傳，或者不懂應(yīng)該為餐廳快速積累起達到盈虧平衡點的第一波優(yōu)質(zhì)客戶。

現(xiàn)在餐廳的平均壽命只有1.5年，其實這是隱藏了真相的數(shù)據(jù)，現(xiàn)實比這個更殘酷，絕大多數(shù)餐廳實際上只需要三個月就知道結(jié)果了，但遺憾的是很多人因為不知道如何評估結(jié)果，所以把原本幾個月就應(yīng)該止損退出的生意，硬生生堅持到一年多，結(jié)果面臨的是更嚴(yán)重的虧損。

如何避免這樣的錯誤？那就需要有“養(yǎng)客期”的概念，餐飲創(chuàng)業(yè)有三個階段，其中最痛苦的就是處于第二階段的養(yǎng)客期，想把餐飲生意做好，老板們需要想辦法縮短養(yǎng)客期，讓餐廳的營業(yè)流水盡快跑到盈虧平衡點紙上，而這背后，其實是客流的獲取問題。

現(xiàn)實中，老板不自覺的會犯一個錯誤：那就是開業(yè)后恨不得進店的每一分錢都賺到包里，不管是自己上門的新客，還是親戚朋友介紹過來的客人，都很小氣的舍不得拿出菜品贈送和折扣給予強印象輸入，最終呢？雖然每一桌都賺到了，但客流不起來情況下，最終還是抗不過養(yǎng)客期。

餐廳利潤等于客單利潤乘以客流量，對于新開業(yè)的餐廳，老板必須要明白，你在養(yǎng)客期所追求的有且只能有一個目標(biāo)，那就是客流量，為此可以不惜犧牲客單利潤，也就是說，在餐飲老板新手腦袋里，必須把客流量放在客單利潤前面：沒有客流量，再高的客單利潤都會失敗。

大家看到這里，有朋友可能覺得我說了正確的廢話，因為他們會說這是自然而然的事情，但遺憾的是，現(xiàn)實中絕大多數(shù)新手老板卻都在犯錯誤，他們會在開業(yè)壓力和恐懼下，不自覺的把客單利潤放在前面，或者更準(zhǔn)確點說，是想不犧牲客單利潤的前提下，去追求客流量，而這本身就是矛盾體。

在展開說明前，有兩個重要的指標(biāo)需要新手老板牢記于心：其一是盈虧平衡點，也就是餐廳每天賣多少，才可以下個月不用自己再掏錢來發(fā)員工工資和交房租；其二是滿座率，也就是每天進店的客人能把店內(nèi)的桌子坐滿，這兩個指標(biāo)，如果讓新手老板排序，誰先誰后呢？

因為滿座率這個指標(biāo)很少有餐廳在使用，所以絕大多數(shù)新手老板只知道盈虧平衡點，這帶來的后果就是，絕大多數(shù)老板看到營業(yè)流水起來了，就變得盲目自信和高興，而忽略盈虧平衡點并不健康，為了便于大家理解，下面舉個例子，來對比說明：

餐廳A和餐廳B在經(jīng)營品種，面積，口岸，定價和成本等方面都完全一樣，他們的日均盈虧平衡點也都是3000元， 餐廳A堅持原價銷售，每天只需要10桌客人就可以實現(xiàn)盈虧平衡點；而餐廳B開業(yè)后經(jīng)常給客人優(yōu)惠，甚至給予某些具有帶客效應(yīng)的人打狠折，結(jié)果每天要接待20桌才能實現(xiàn)盈虧平衡點。

作為餐飲新手，你會如何選擇？很多人會不自覺的選擇餐廳A的方式，因為表面看起來，餐廳A會更容易，一天只需要接待10桌就保本了，但實際上呢？現(xiàn)實中，餐廳B才更健康，也相對更容易，因為就算大家都勉強達到盈虧平衡點，在利潤上沒有什么差異，但看起來，餐廳B的生意卻會明顯好于餐廳A。

沒錯，在餐廳開業(yè)的前期養(yǎng)客階段，相比較于高客單利潤，高客流給餐廳帶來的最大好處，在于讓餐廳呈現(xiàn)出好生意的表象，這恰好是一個餐廳在前期最重要的事情，因此，聰明的餐飲老板，在餐廳開業(yè)的前期，應(yīng)該是瘋狂追求客流量，為了這個目標(biāo)，可以犧牲除了品質(zhì)之外的其他一切要素。

這也就是為什么在我們豪蝦傳總店所在的東大街，有火鍋店一天必須要翻臺四次才能實現(xiàn)盈虧平衡點的原因，如果不明白高客流優(yōu)先于高客單利潤背后的邏輯，永遠(yuǎn)都想不通這些餐廳為什么價格這么便宜：只有擁有高客流，后續(xù)其他效應(yīng)才有可能跟著實現(xiàn)，否則不管是做加盟還是做連鎖，店里都坐不滿，誰跟你混？

餐飲新手老板一定要在創(chuàng)業(yè)之初，就想明白高客流與高客單利潤的先后關(guān)系，在追求盈虧平衡點之前，緊盯滿座率，有時候，甚至要以犧牲利潤，延緩實現(xiàn)盈虧平衡點時間的方式，來追求“滿座率”，如果再極端一點的話，在餐廳實現(xiàn)每天的滿座率前，不要考慮賺錢最好，這是區(qū)別一個老板精明與否的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。

因此，餐飲新手老板，以后最好在腦袋里多一個“滿座率”的概念，時刻想著怎么樣才能讓自家的餐廳盡快實現(xiàn)每天滿座，這背后的邏輯是讓老板把精力聚焦于客流量上面，餐廳健康的發(fā)展，一定需要穩(wěn)定的客流量，只有在穩(wěn)定而正向增長的客流量基礎(chǔ)上，談客單價和客單利潤才有價值。

否則，就是不健康的餐廳！