今天，一個(gè)餐飲同行給我留言，說(shuō)他餐廳現(xiàn)在快經(jīng)營(yíng)不下去了，我問(wèn)什么原因，他大致給我介紹了一下情況后，我建議他把菜品降價(jià)，因?yàn)槲艺J(rèn)為他的餐廳，目前最主要的問(wèn)題是定價(jià)太高，結(jié)果他說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)價(jià)格都沒(méi)什么利潤(rùn)，如果降價(jià)，那豈不是更沒(méi)利潤(rùn)了？我說(shuō)，你的店都要倒閉了，哪兒來(lái)的利潤(rùn)？

無(wú)獨(dú)有偶，前幾天，一個(gè)朋友的火鍋店剛開(kāi)業(yè)，生意還算不錯(cuò)，目前的營(yíng)業(yè)成績(jī)是盈虧平衡點(diǎn)的兩倍多，也就是屬于一開(kāi)業(yè)就有利潤(rùn)，結(jié)果在就餐過(guò)程中，他給我說(shuō)想更換底料供應(yīng)商，我說(shuō)鍋底味道很不錯(cuò)呀，為啥要換？他說(shuō)價(jià)格太貴，我問(wèn)了一下鍋底進(jìn)價(jià)，發(fā)現(xiàn)是正常區(qū)間，不算離譜，于是趕緊勸他放棄，因?yàn)樗壳白钪匾模皇莵?lái)節(jié)約鍋底費(fèi)，而是趕緊把開(kāi)業(yè)的前期會(huì)員積累先做好。

類似的案例，在日常中還有很多，一直想寫(xiě)一篇關(guān)于這個(gè)話題的日志，但因?yàn)楦鞣N原因而耽擱下來(lái)，今天，恰好被這位不愿意降價(jià)的朋友所刺激，所以決定來(lái)寫(xiě)這個(gè)話題的日志，在餐飲創(chuàng)業(yè)中，作為創(chuàng)業(yè)者，必須要明白“多少”與“有無(wú)”的差別，否則會(huì)犯很多低級(jí)錯(cuò)誤。

先看第一個(gè)案例?

第一個(gè)案例的情況，所代表的是那種，因?yàn)樽约旱哪承┓矫娉杀竞芨撸蛘呋ㄙM(fèi)很貴，而使得他們堅(jiān)定不移的走高價(jià)線路，甚至骨子里就沒(méi)考慮過(guò)平價(jià)銷售這回事，結(jié)果呢？很多人餐廳倒閉了都不知道自己死亡的原因，還把責(zé)任推給消費(fèi)者，怪消費(fèi)者不識(shí)貨，但實(shí)際上呢？并非如此。

比如裝修，很多人在餐廳的裝修上耗費(fèi)巨資，裝修的非常漂亮，并以此作為定高價(jià)的理由，如果問(wèn)他們?yōu)槭裁匆@樣？他們會(huì)說(shuō)這樣的裝修就值這樣的價(jià)，這個(gè)話本身沒(méi)道理，市面上也有很多成功的案例，但并不代表它是正確的，尤其是：憑啥豪華裝修就一定意味著要賣高價(jià)？

高檔裝修定高價(jià)，僅針對(duì)那些在乎裝修的消費(fèi)者有用，而對(duì)于那些不在乎裝修，而在乎菜品，味道，服務(wù)等其他要素的，則不會(huì)接受你的這個(gè)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，甚至起反作用：很多看到裝修得富麗堂皇的餐廳會(huì)望而卻步，不愿意進(jìn)來(lái)，為什么成都人這么喜歡蒼蠅館子，就是這個(gè)道理：他們認(rèn)為這里就是追求味道的地方。?

因此，如果真的因?yàn)檠b修而定高價(jià)，那就去找到在乎裝修的那部分客人，而不是裝修好以后，就把所有人都想當(dāng)然的認(rèn)為他們會(huì)因?yàn)檠b修而接受高價(jià)，事實(shí)上，裝修的花費(fèi)，不管是十萬(wàn)，一百萬(wàn)還是一千萬(wàn)，在你開(kāi)業(yè)那一刻，這筆錢就已經(jīng)花出去了，接下來(lái)是怎么賺錢的問(wèn)題。

裝修豪華的餐廳，如果賣高價(jià)，會(huì)被認(rèn)為正常的話，那么如果賣平價(jià)，或者賣低價(jià)呢？消費(fèi)者就全都會(huì)覺(jué)得太劃算了，并因此成為消費(fèi)者選擇這里的重要理由，比如豪蝦傳郁金香店，今年我們裝修升級(jí)后如果漲價(jià)，消費(fèi)者雖然也可能會(huì)接受，但心里不會(huì)覺(jué)得“占便宜”，營(yíng)業(yè)額就不可能實(shí)現(xiàn)同期差點(diǎn)翻倍的成績(jī)。

有朋友可能就有不同意見(jiàn)：我裝修這么好，如果賣低價(jià)，那我的投入什么時(shí)候才能拿回來(lái)？這問(wèn)題確實(shí)存在，但我的問(wèn)題也同樣存在呀：你客人都沒(méi)有，投入是想完全虧完么？請(qǐng)問(wèn)，在你把所有投入虧完和花費(fèi)多一點(diǎn)時(shí)間賺回來(lái)相比，你會(huì)選擇哪一個(gè)？看到這篇文章的人可能選擇時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，但現(xiàn)實(shí)中不是。

因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)餐飲創(chuàng)業(yè)者，很多老板從最開(kāi)始的進(jìn)入都是盲目的，他們把裝修好與定價(jià)高理所當(dāng)然的等同起來(lái)，一門子心思認(rèn)為自己花重金在裝修上，那么接受高價(jià)菜品的消費(fèi)者也一定是大有人在，哪怕是開(kāi)業(yè)后生意沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，甚至非常糟糕，他們也不會(huì)去找問(wèn)題根源，而在其他方面胡亂找原因。

類似的情況還有很多，比如有些人拿著自己做的有機(jī)食品，作為定價(jià)很高的依據(jù)，而去做普通消費(fèi)市場(chǎng)，遇到困難也是必然的；比如有些餐廳生意已經(jīng)嚴(yán)重下滑到大廳都坐不滿了，居然還收別人的包間費(fèi)，都是站在自己的立場(chǎng)上，想當(dāng)然的認(rèn)為該做什么，不該做什么，而完全忽略了市場(chǎng)現(xiàn)在是什么狀況。

這些原因，導(dǎo)致很多朋友在思維上被“賺得太少”所麻痹，從而忽略了自己面臨的根本不是“多少”的問(wèn)題，而是更嚴(yán)重的生死問(wèn)題，也就是“有無(wú)”問(wèn)題：繼續(xù)這樣搞下去，前期的所有投入會(huì)虧得一干二凈的，你不考慮如何做起死回生的自救，還沉迷于賺的不夠多，這豈不是很可笑的錯(cuò)誤么？

再看第二個(gè)案例?

第二個(gè)案例是餐飲新手最容易犯的錯(cuò)誤，尤其是那些開(kāi)業(yè)成績(jī)還算不錯(cuò)的新手，因?yàn)槿绻_(kāi)業(yè)成績(jī)不好，絕大多數(shù)新手老板，都會(huì)將精力放在如何尋找客人這個(gè)最重要的問(wèn)題上，但是，一旦餐廳開(kāi)業(yè)相對(duì)比較順利的話，這些新手老板就很容易去在一些小問(wèn)題上找麻煩。

比如前面例子所說(shuō)的情況，這位朋友既然開(kāi)業(yè)成績(jī)就已經(jīng)是盈虧平衡點(diǎn)的兩倍，說(shuō)明產(chǎn)品比較受歡迎，在這個(gè)階段，最應(yīng)該的是繼續(xù)強(qiáng)化開(kāi)業(yè)信息，吸納對(duì)這個(gè)味道認(rèn)同的消費(fèi)者，夯實(shí)餐廳的內(nèi)部管理，至于成本，可以放在第二步來(lái)解決，也就是說(shuō)：先解決“有無(wú)”的問(wèn)題，然后再來(lái)解決“多少”的問(wèn)題。

但遺憾的是，現(xiàn)實(shí)中很多新手都是相反的，他們首先考慮的是自己賺得是否足夠的“多少”問(wèn)題，而忽略掉餐廳前期最重要的涉及到生存的“有無(wú)”問(wèn)題，比如我們紙上烤魚(yú)，就有一些朋友在測(cè)試完，覺(jué)得味道非常不錯(cuò)的情況下，生意還沒(méi)開(kāi)始就亂改味道，我問(wèn)什么原因，他說(shuō)感覺(jué)價(jià)格有點(diǎn)貴。

結(jié)果我按照他減少用量的比例一算，他這樣做無(wú)非一條魚(yú)只能節(jié)約3元錢，但結(jié)果呢？味道和標(biāo)準(zhǔn)的成都味道就出現(xiàn)了差別，我就覺(jué)得非常遺憾：賣一條魚(yú)，可以賺接近50元的情況下，他們沒(méi)把精力放在怎么去擴(kuò)大消費(fèi)基數(shù)，讓客人更多，而是為了節(jié)約其中的3元錢，把味道都改了。

這樣的情況，我相信也不只是我們的紙上烤魚(yú)是這樣，那些做加盟的品牌，估計(jì)遇到這樣的情況更多，很多加盟商在開(kāi)始什么都按照品牌方的要求來(lái)，但是開(kāi)業(yè)不久后，可能覺(jué)得品牌方配送的產(chǎn)品成本太高，于是瞞著品牌方，自以為是的降低用量，美其名曰降低成本，但實(shí)際上呢？可能也就節(jié)約了幾元錢而已。

有朋友可能會(huì)說(shuō)，餐飲里面，能節(jié)約一分算一分，道理是沒(méi)錯(cuò)，但前提是你根基要已經(jīng)站穩(wěn)，消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)的很成熟，也就是當(dāng)你解決了“有無(wú)”問(wèn)題后，再來(lái)在“多少”上面死摳，這是沒(méi)問(wèn)題的，但現(xiàn)實(shí)中的情況是：很多餐廳連生存問(wèn)題都還沒(méi)解決，就開(kāi)始想多賺，這同樣是比較愚蠢的行為。

當(dāng)然，餐飲中類似放棄西瓜來(lái)解決芝麻小問(wèn)題的情況還有很多，這樣的老板要么是缺乏餐飲經(jīng)驗(yàn)，不動(dòng)應(yīng)該先求生存，再圖多少的道理；要么就是自以為是的小聰明，認(rèn)為可以給餐廳節(jié)約各種成本，結(jié)果呢？在小的問(wèn)題解決上沾沾自喜時(shí)，大的問(wèn)題反而越來(lái)越嚴(yán)重，最后導(dǎo)致不可收拾的局面。

通過(guò)上述兩個(gè)案例可以看出，對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)的老板來(lái)說(shuō)，“有無(wú)”永遠(yuǎn)是排在“多少”的前面，在解決任何問(wèn)題上，都要優(yōu)先考慮有無(wú)，然后再考慮多少，比如給客人的優(yōu)惠，本來(lái)是個(gè)多少的問(wèn)題，但是有些老板不愿意給客人優(yōu)惠，嫌自己這樣的話賺的太少，但是客人不來(lái)你一分錢都賺不到，直接變成了有無(wú)的問(wèn)題。

所以，我們?cè)诓惋嬤@條路上，在任何時(shí)候都要考慮，遇到的問(wèn)題是屬于“有無(wú)”的問(wèn)題，還是“多少”的問(wèn)題，如果是有無(wú)的問(wèn)題，就是大問(wèn)題，必須要優(yōu)先解決，重點(diǎn)注意；如果只是多少的問(wèn)題，就屬于小問(wèn)題，可以稍微緩一下解決，也不會(huì)出現(xiàn)什么大的漏洞。

一旦搞反的話，后果也就可想而知了！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66