今天，又有朋友打電話來，說恭喜我開的串串店現(xiàn)在已經(jīng)布滿全國(guó)了，嘿嘿，問我是否愿意讓他也加盟做一個(gè)，我趕緊解釋“彼蔣毅，非此蔣毅”，什么意思呢？嘿嘿，成都有一個(gè)和我同名同姓的人，去年開始做小珺肝串串的全國(guó)加盟，很多人就誤以為這是我做的。

年初，當(dāng)卞總專門來問我時(shí)，我有點(diǎn)摸不著頭腦，后來一了解，才知道原來是另有其人，小珺肝串串香，是去年以來成都餐飲市場(chǎng)明星中的明星，因?yàn)椤靶‖B肝”三個(gè)字無法注冊(cè)商標(biāo)，所以各類前綴的小珺肝就遍地橫行了，光是成都及周邊，在短短一年時(shí)間內(nèi)，就號(hào)稱開了3000多家，全川，開出了超過5000家。

雖然我不太相信這個(gè)數(shù)據(jù)，但看著成都幾乎每條街都有小珺肝，在一些美食集中的地方，甚至有好幾家小珺肝，我有時(shí)又不得不相信這個(gè)數(shù)據(jù)，當(dāng)然，即便是真實(shí)數(shù)據(jù)沒有這么多，也絲毫不影響“小珺肝串串香”在川內(nèi)這一年多的明星效應(yīng)。

昨晚，有媒體朋友采訪我，讓我回顧一下2017年餐飲行業(yè)，對(duì)什么現(xiàn)象的印象最深刻，我脫口而出的就是成都串串橫行霸道，對(duì)方問超過火鍋了？我說，至少在成都是這樣的，一年前，成都排名第一的還是火鍋，但是光就2017年來說的話，串串在開店數(shù)量，規(guī)模和速度上，都已經(jīng)全面超過火鍋。

說到火鍋，成都人總是底氣不足，因?yàn)槿珖?guó)都知道，這是重慶人的東西，成都現(xiàn)在生意最火爆的火鍋代表，絕大多數(shù)都是重慶老火鍋，所以，單就火鍋而言，重慶人天生就是傲視群雄；但是串串這個(gè)產(chǎn)品，則在任何時(shí)候，都是俺們成都餐飲的代表，與其他地方無關(guān)。

從15年以前的王梅串串，玉林串串，袁記串串，到后來短時(shí)間內(nèi)開遍全國(guó)的六婆串串，再到前幾年火遍大江南北的灌縣砂鍋串串，再到去年開始的小珺肝串串，全都有屬于他們自己的時(shí)代，也都創(chuàng)造過屬于各自的輝煌成績(jī)，如果要寫成都串串史，這些品牌是必然要提到的各時(shí)代之典型代表。

當(dāng)然，借串串的這股東風(fēng)，除了小珺肝之外，其他品牌的串串也做得風(fēng)生水起，比如簽王之王，是今年春節(jié)后才開業(yè)的新品牌，但是在短短不足一年時(shí)間內(nèi)，已經(jīng)開了幾百家分店，現(xiàn)在他們公司直接提出了“百城千店”的目標(biāo)，幾乎每天都能在藍(lán)總的微信里看到加盟商的信息，讓人對(duì)其發(fā)展速度十分嘆服。

又比如“馬路邊邊”這個(gè)品牌，走的是老成都的懷舊風(fēng)，不管是店面裝修，店內(nèi)環(huán)境，還是菜品味道，都刻意“復(fù)古”，從去年十月份啟動(dòng)，到現(xiàn)在也剛好一年時(shí)間，分店數(shù)量也在快速增長(zhǎng)，并且在全國(guó)各地生根發(fā)芽，今年底之內(nèi)，號(hào)稱要超過50家分店的規(guī)模，形勢(shì)也是一片大好。

說到這里，就不得不提我一個(gè)朋友，大家都叫他軍爺，在三年前，他就想做串串，并因此在紅牌樓附近拿下了一個(gè)商鋪，結(jié)果因?yàn)橄绬栴}而最終放棄這里，當(dāng)時(shí)他就說成都串串可能會(huì)有一波行情，但遺憾的是那個(gè)地方放棄后，他就沒有再找地方，以至于這波串串行情真的如他所料的到來時(shí)，他卻置身事外了！

四川本地的好吃嘴朋友，可能對(duì)成都串串的這種強(qiáng)勢(shì)發(fā)展有所感知，而省外的朋友們，對(duì)串串的感知可能還不太明顯，因?yàn)榇幌窕疱佉粯樱菍儆谌珖?guó)性的品類，沒有任何市場(chǎng)進(jìn)入難度，相對(duì)而言，串串目前還只要是以川內(nèi)市場(chǎng)為主，其他省外市場(chǎng)為輔。

也正因?yàn)槿绱耍诖▋?nèi)的串串江湖里，廝殺非常慘烈，前面舉例的這幾個(gè)例子，是屬于做得比較好的代表，正在強(qiáng)勢(shì)發(fā)展，到處攻城拔寨，但同時(shí)也要看到的一點(diǎn)是：還有更多的串串店在當(dāng)炮灰，在一波又一波的虧損中被淘汰出局，成都，已經(jīng)成為串串競(jìng)爭(zhēng)的超級(jí)墳場(chǎng)。

比如成都西門一個(gè)大型樓盤的生活廣場(chǎng)，以前這里的好幾家串串，生意也都不錯(cuò)，但是沒過多久，一家“歪”的小珺肝殺進(jìn)來后，大多數(shù)客人都被這家小珺肝給吸引走了，以前那幾家生意好的串串直接面臨門可羅雀，有的選擇轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)其他品種，有的則選擇認(rèn)輸，退出市場(chǎng)。

結(jié)果呢？沒過多久，小珺肝串串的正身也殺進(jìn)來，而且就開在以前這家小珺肝的隔壁，還沒開業(yè)，就已經(jīng)昭告天下的說自己才是李逵，暗地里其實(shí)是說別人是李鬼，不出意外的話，新的小珺肝開業(yè)后，又可能會(huì)把以前的小珺肝的客人給搶走，他們兩家之間將面臨短兵相接的正面競(jìng)爭(zhēng)。

有很多朋友問我，為什么今年在成都串串這么火？老實(shí)說，我也不知道為什么，往前面推兩年，還是火鍋的天下，沒多少人會(huì)預(yù)料到串串會(huì)在火鍋之后出現(xiàn)這樣一波強(qiáng)勢(shì)的行情（軍爺預(yù)判到了），現(xiàn)在回頭來看，我認(rèn)為火鍋的帶動(dòng)行為還是一個(gè)不可忽略的重要因素。

事實(shí)上，現(xiàn)在很多串串品牌所使用的底料，直接就是用的火鍋底料，所以在很多串串店就餐，除了菜品的呈現(xiàn)形式有明顯差別之外，其他方面與火鍋店幾乎沒太多差別，如果非要說其他差別的話，可能就是餐廳面積和裝修檔次吧：整體而言，串串的營(yíng)業(yè)面積比火鍋店要小，裝修檔次稍微要低一點(diǎn)。

這可能與串串本身的定位有關(guān)，在成都，串串一直有“精簡(jiǎn)版”的火鍋這個(gè)身份，也就是說，很多人吃串串，是認(rèn)為它足夠便宜，比如，大家如果覺得吃一頓火鍋，人均需要八九十元的話，他們會(huì)習(xí)慣性覺得，吃串串可能人均只要五六十元，這屬于傳統(tǒng)的思維習(xí)慣。

但實(shí)際上呢？現(xiàn)在很多串串店的人均，已經(jīng)和火鍋店持平了，人均也在八九十元，甚至，在點(diǎn)餐上稍微不注意的話，人均會(huì)直接飆升到超過一百元，老實(shí)說，如果串串都要人均一百元，那與火鍋對(duì)比起來，就會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不著”的感受，并覺得莫名其妙，東西吃到哪兒去了？還是現(xiàn)在串串本來就太貴？

為此，一些好吃嘴已經(jīng)在看衰串串的未來，認(rèn)為一個(gè)“低檔次”的東西，現(xiàn)在卻賣成了高檔次的價(jià)格，以后再次選擇時(shí)，可能就會(huì)在火鍋和串串之間，直接選擇火鍋而放棄串串了，當(dāng)然，這僅能代表部分消費(fèi)者的觀點(diǎn)，整體市場(chǎng)的發(fā)展，存在很多不可預(yù)知的因素，不能簡(jiǎn)單的一概而論。

比如，我就比較看好串串的未來，生活在成都的朋友，看到的是超級(jí)競(jìng)爭(zhēng)，但這僅限于四川市場(chǎng)而已，放眼全國(guó)市場(chǎng)的話，串串的體量還太小，如果把串串理解為“精簡(jiǎn)版”火鍋的話，那么參照火鍋在全國(guó)的體量，串串現(xiàn)在幾乎相當(dāng)于沒怎么發(fā)展哈，未來的成長(zhǎng)空間，具有無限的想象力。

而成都目前部分做得好的串串品牌，正強(qiáng)勢(shì)的在省外攻城拔寨，就是這個(gè)觀點(diǎn)的最直接證據(jù)，某種程度而言，他們是屬于未來可能享受到市場(chǎng)先機(jī)紅利的人，雖然，以前的灌縣砂鍋串串和六婆串串也曾經(jīng)走向過全國(guó)，規(guī)模也不小，但老實(shí)說，與未來串串在全國(guó)的市場(chǎng)可能相比，真的是小巫見大巫，不是一個(gè)數(shù)量級(jí)。

因此，我整體上看好串串的未來空間，當(dāng)然，主要是指四川省之外的全國(guó)市場(chǎng)空間，如果某一天，成都串串不僅能在四川橫行霸道，還能在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都如此橫行，嘿嘿，那個(gè)時(shí)候，成都餐飲名片將又多一張哈，在這之前，成都串串，永遠(yuǎn)都無法與重慶火鍋相提并論。

這，不是沒有可能！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66