今天下午，第二期學(xué)員的其中一個(gè)學(xué)員，在群內(nèi)說(shuō)他想做良品快餐，而且想不按照我課堂上所說(shuō)的順序，而按照他認(rèn)為應(yīng)該有的順序去做，我立即在群內(nèi)表明了自己的觀點(diǎn)，表明那個(gè)順序不是我蔣毅說(shuō)的順序，而是現(xiàn)實(shí)中的順序，誰(shuí)說(shuō)都一樣，于是牽扯出今晚的話題。

餐飲是一個(gè)理想與現(xiàn)實(shí)差別很大的行業(yè)，在這個(gè)行業(yè)里面，有很多“應(yīng)該是這么回事”，但現(xiàn)實(shí)中“實(shí)際是那么回事”的情況，如果不懂這兩者之間的差別，那么在餐飲經(jīng)營(yíng)中，經(jīng)常會(huì)犯很多錯(cuò)誤，這不僅發(fā)生在餐飲新手身上，也同時(shí)發(fā)生在很多餐飲老鳥(niǎo)身上，算是一個(gè)非常普遍的問(wèn)題。

回到快餐的話題，我曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇日志，名叫《快餐四要素》，然后在當(dāng)個(gè)餐飲小老板的第二堂培訓(xùn)課上，又拿了兩個(gè)小時(shí)來(lái)專(zhuān)門(mén)講這個(gè)話題，兩年前我提出這個(gè)四要素的概念，兩年后的現(xiàn)在回頭來(lái)看，它不僅沒(méi)有過(guò)時(shí)，我反而是用兩年的時(shí)間，去證明了它的現(xiàn)實(shí)性，因此，自認(rèn)為算是對(duì)快餐非常深刻而透徹的認(rèn)知。

那么什么是快餐的四要素呢？他們分別是干凈衛(wèi)生，味道好吃，方便快捷和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，如果我們?nèi)ゲ稍L消費(fèi)者，他們對(duì)這四要素如何排名的話，站在消費(fèi)者的角度，他們會(huì)按照前面的順序排列，也就是最看重干凈衛(wèi)生，然后看中味道，再就是要快速可以吃到，最后才是價(jià)格符合價(jià)值，這是“應(yīng)然”，也就是“應(yīng)該這樣”。

但現(xiàn)實(shí)中呢？排序是完全相反的，消費(fèi)者在真正掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)時(shí)，首先考慮的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（誰(shuí)家更便宜）；其次考慮的是誰(shuí)能讓我快速吃到；再然后就是味道合格就可以了（不敢奢望好吃）；最后是如果能稍微干凈衛(wèi)生一點(diǎn)那就太好了，這是“實(shí)然”，也就是現(xiàn)實(shí)中實(shí)際的樣子。

以前我給別人分享這個(gè)排序時(shí)，很多朋友表示不服，說(shuō)怎么會(huì)這樣呢？大家不是應(yīng)該更注重干凈衛(wèi)生么？一般情況下我也不多加解釋?zhuān)驗(yàn)樗麄兊姆磻?yīng)我完全可以想象得到，這也同樣是一個(gè)現(xiàn)實(shí)：大家都有自己認(rèn)為的樣子，但遺憾的是，他們忽略了現(xiàn)實(shí)中是什么樣子，最后導(dǎo)致各種不順和失敗，完全也合情合理。

有朋友可能好奇，為什么會(huì)這樣完全相反？在解釋這個(gè)問(wèn)題之前，大家不妨看看身邊的快餐現(xiàn)狀，成都南門(mén)高新區(qū)這邊，每到中午，都有很多“三輪車(chē)快餐車(chē)”，這些車(chē)都是臨時(shí)路邊攤，兩葷一素只要12元就可以吃到，一葷一素甚至不足10元，你以為這是民工餐？對(duì)不起，不是的，一到飯點(diǎn)圍得里三層外三層的全是周?chē)鷮?xiě)字樓里面的白領(lǐng)，高收入白領(lǐng)。

我們甚至不需動(dòng)腦筋，光用腳后跟都知道，這種路邊賣(mài)15元以?xún)?nèi)的快餐，全是大鍋菜，味道不僅不可能太好，更主要的是他們的食材和調(diào)味品不可能太好，做的青椒回鍋肉里面，幾乎全是豬肉里面最差的寶來(lái)肉，也就是肚子上最差的泡泡肉，菜也幾乎都是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的下腳料，這個(gè)白領(lǐng)心里都清楚，但還是搶著買(mǎi)。

為什么？因?yàn)閷?duì)于他們來(lái)說(shuō)，那些賣(mài)20多元的快餐，即便是在明亮的餐廳里面賣(mài)的東西，可能和路邊攤是一樣的東西，甚至還可能不如路邊攤的新鮮，至少路邊攤還能看到每天被搶一空，不會(huì)有剩菜，而餐廳里面，誰(shuí)知道里面的菜品是不是剩菜呢？

這里最大的問(wèn)題是什么？說(shuō)白了，就是信任，消費(fèi)者對(duì)快餐的經(jīng)營(yíng)商家完全沒(méi)有信任可言：在沒(méi)有品牌背書(shū)的情況下，在消費(fèi)者眼里，賣(mài)12元盒飯的商家，與賣(mài)20元盒飯的商家，在“干凈衛(wèi)生”這個(gè)要素上，他們作為消費(fèi)者都是不可控的，或者說(shuō)都是無(wú)法去評(píng)估其有效性和真實(shí)性的，無(wú)法建立起信任。

在沒(méi)有信任的情況下，再加上各類(lèi)針對(duì)快餐的曝光，消費(fèi)者在心里其實(shí)就已經(jīng)“一視同仁”：所有快餐都不太可能干凈衛(wèi)生，我花高價(jià)吃到的，也可能是不干凈衛(wèi)生的東西，因此，與其花高價(jià)吃一個(gè)自己無(wú)法判斷的盒飯，不如就賣(mài)價(jià)格便宜的，這樣至少，我花的錢(qián)要少一些，這個(gè)是可控的。

因此，大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)：很多人自認(rèn)為自己在做良心餐飲，自己做的盒飯是里面，菜，肉和大米都買(mǎi)的是好東西，為此藐視其他那些做劣質(zhì)食材的同行，但問(wèn)題在于：消費(fèi)者壓根不知道，或者說(shuō)不相信你，不管你宣傳單上寫(xiě)的怎么好，對(duì)不起，沒(méi)人相信你，誰(shuí)會(huì)在宣傳單和宣傳語(yǔ)上說(shuō)自家東西不干凈呢？

這是什么？這就是當(dāng)前快餐的實(shí)際情況：在完全沒(méi)有信任基礎(chǔ)的情況下，如果你背后沒(méi)有一個(gè)大的餐飲品牌背書(shū)，只是一個(gè)創(chuàng)業(yè)的快餐小門(mén)臉，對(duì)不起，你在自家干凈衛(wèi)生上面的宣傳是完全失效的，不管你花多大精力去反復(fù)說(shuō)，相信你的人都微乎其微，最終，因?yàn)槟愠杀颈葎e人高很多，在競(jìng)爭(zhēng)中總會(huì)更快的死去。

這也就是很多根據(jù)“應(yīng)然”來(lái)創(chuàng)業(yè)，忽略掉“實(shí)然”以后慘敗的原因，我以前遇到過(guò)很多這樣的餐飲創(chuàng)業(yè)者，他們帶著很多自以為是的“應(yīng)然”踏入餐飲行業(yè)，比如我這么好的味道，用這么好的食材，消費(fèi)者應(yīng)該會(huì)很喜歡的，生意應(yīng)該很好才對(duì)；結(jié)果呢？現(xiàn)實(shí)會(huì)給他潑去一瓢又一瓢的冷水。

餐飲雖然入門(mén)的門(mén)檻很低，但它同時(shí)又是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)和高淘汰的行業(yè)，不懂這個(gè)行業(yè)的人，對(duì)它有很多想當(dāng)然的觀點(diǎn)，這些觀點(diǎn)絕大多數(shù)都來(lái)自道聽(tīng)途說(shuō)，然后會(huì)帶著很多“應(yīng)該這樣”的準(zhǔn)備工作開(kāi)始開(kāi)餐廳，但餐飲的殘酷就在于：現(xiàn)實(shí)可能完全是另外一回事，會(huì)用事實(shí)告訴他們：現(xiàn)實(shí)不是你認(rèn)為應(yīng)該的那樣。

因此，作為一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者，不管是在進(jìn)入餐飲前，還是已經(jīng)身處餐飲中，必須搞懂“應(yīng)然”和“實(shí)然”的區(qū)別，我們確實(shí)需要去弄懂“它應(yīng)該是怎樣”，但同時(shí)，更重要的是我們需要去搞清楚“現(xiàn)實(shí)是怎樣”。只有弄懂現(xiàn)實(shí)中“實(shí)際是什么樣”，才能準(zhǔn)確評(píng)估其風(fēng)險(xiǎn)性和可行性，“應(yīng)該怎么樣”帶來(lái)的更多是盲目自信。

是否有可能“實(shí)然”等同于“應(yīng)然”？有的，有很多這樣的方法，但這就涉及到另外一個(gè)話題，需要另外單獨(dú)寫(xiě)一篇文章來(lái)說(shuō)明，不過(guò)，對(duì)于絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這不是最重要的，最重要的是解決當(dāng)下的問(wèn)題，也就是先搞懂自己要做的事情里面，“應(yīng)然”是什么，“實(shí)然”又是什么，它們之間的差別在哪里？

這，屬于餐飲創(chuàng)業(yè)的常識(shí)性基礎(chǔ)知識(shí)！