漲價(jià)是提高單價(jià)，增加利潤(rùn)最快的方式之一，但是很多商家卻不敢漲價(jià)，怕只要一漲價(jià)就會(huì)流失客源。

但是反過(guò)來(lái)說(shuō)，合理漲價(jià)，一樣能夠吸引大量的客源，利潤(rùn)增加的同時(shí)還增加了品牌知名度。

漲價(jià)是必經(jīng)之路

1、成本價(jià)格浮動(dòng)

近日全國(guó)受強(qiáng)烈的高溫影響，最高氣溫達(dá)到40oC。高溫的影響使得蔬菜水果的價(jià)格跟著溫度在上漲。上海某批發(fā)市場(chǎng)的蔬菜批發(fā)商說(shuō)：平時(shí)3毛，4毛的蔬菜，因?yàn)楦邷赜绊憙r(jià)格上漲到一塊。

（高溫）

前段時(shí)間南方因?yàn)檠雌谕话l(fā)洪水，農(nóng)田被淹，蔬菜全部泡毀，導(dǎo)致蔬菜市場(chǎng)的供貨短缺，蔬菜價(jià)格急劇上漲。

餐館經(jīng)營(yíng)需要大量的蔬菜水果供應(yīng)，如果受到氣溫或是其他原因造成蔬菜水果漲價(jià)、斷供，那么餐館經(jīng)營(yíng)的成本就會(huì)上漲。

餐館正在進(jìn)入“靠天吃飯”的經(jīng)營(yíng)模式，成本在漲，菜品不漲價(jià)的話，凈利潤(rùn)就會(huì)降低或是“虧本”。

2、京、滬常住人口減少，新增許多商業(yè)體。

據(jù)有關(guān)的報(bào)道，2016年北京、上海等常住人口在減少，2017年也呈下降的趨勢(shì)。人口在減少，但是餐館的數(shù)量還在增長(zhǎng)，每天平均有100家新店開(kāi)張營(yíng)業(yè)，新增許多商業(yè)體，經(jīng)營(yíng)不同模式的餐飲。

（2016年外來(lái)人口增量）

餐館的數(shù)量在增加，消費(fèi)者數(shù)量卻在減少，呈現(xiàn)出的“僧少肉多”情況。一做餐飲深似海，如果餐飲行業(yè)想要在這種情款下能夠繼續(xù)運(yùn)營(yíng)下去，不漲價(jià)就只能面臨倒閉的情況。

3、餐館無(wú)法承擔(dān)高價(jià)房租

我們可能看到其他餐館生意火爆，但是卻不知道這家餐館也在 “虧錢(qián)”。成都的青豆花生意不錯(cuò)卻因?yàn)榉孔忸l繁漲價(jià)，最后只能面臨關(guān)門(mén)的情況。

青豆花門(mén)店面積一百多平米，起初簽訂房租合同的時(shí)候月租金是一萬(wàn)，每年漲5%，但是去年年底合同快到期的時(shí)候，房東突然要求漲價(jià)，看他們生意好，直接開(kāi)口每個(gè)月4萬(wàn)塊的租金。面對(duì)高昂的租金，青豆花只能關(guān)門(mén)停業(yè)。

（房東天價(jià)收租）

4萬(wàn)僅僅只是房租，加上人力成本一個(gè)月大概需要三四萬(wàn)，再加上食材成本、水電煤氣、物業(yè)費(fèi)等等費(fèi)用，青豆花的老板表示每個(gè)月必須能夠賺到20萬(wàn)以上才能夠勉強(qiáng)回本。

店內(nèi)招牌菜是雞湯豆花，以雞湯豆花菜價(jià)對(duì)應(yīng)房租為例分析，一份是28元，這一份菜價(jià)意味著什么？每個(gè)月的房租是4萬(wàn)，每天平均下來(lái)1333元，意味這一天必須賣(mài)95份的豆花才能勉強(qiáng)收回房租，哪還有其他的成本呢？

這只是一家簡(jiǎn)單的100平米的小店，如果是在黃金地段的商區(qū)，房租的價(jià)格還會(huì)更高。如果菜品不適當(dāng)?shù)臐q價(jià)，增加餐館的利潤(rùn)，餐館將會(huì)面臨的問(wèn)題就是因?yàn)榻徊黄鸱孔獗环繓|“掃地出門(mén)”。

（房租漲價(jià)，被房東“掃地出門(mén)”）

4、服務(wù)員工資猛漲

最近這幾年餐館面臨服務(wù)員越來(lái)越難招，就算是漲工資也招不到人的問(wèn)題。

餐館服務(wù)員人員高齡化，年輕人不愿意從事餐飲行業(yè)，怕吃苦怕受累，高工資也不能聘請(qǐng)到合適服務(wù)員。為了留下現(xiàn)有的員工，餐館不得不為他們加工資，加績(jī)效。

近兩年上海餐廳服務(wù)員的平均工資可達(dá)到3900/月，服務(wù)員的工資都可以趕超剛畢業(yè)大學(xué)畢業(yè)生的實(shí)習(xí)工資。

（網(wǎng)絡(luò)提供的服務(wù)員工資收入水平數(shù)據(jù)）

餐館高薪聘用服務(wù)人員，人工成本就提高了，餐館想要獲得高利潤(rùn)，只能上提菜品價(jià)格，才能維持餐館的經(jīng)營(yíng)。

5、“宅文化”的風(fēng)行

90后、00后正在成為消費(fèi)主體，但是現(xiàn)在的年輕人更多的是不愿意走出家門(mén)，不喜歡交際，喜歡宅在家里，無(wú)欲無(wú)求。

“宅”成為了一種新風(fēng)尚，但是卻是在阻礙餐飲行業(yè)的發(fā)展，當(dāng)所有成本都在漲的情況下，還沒(méi)有顧客消費(fèi)，那么餐館只會(huì)是一個(gè)“空殼”。

十年前商場(chǎng)不多，餐飲行業(yè)商場(chǎng)只占的10%，反觀現(xiàn)在遍地都是商場(chǎng)，餐飲行業(yè)劇增，消費(fèi)主體卻在減少，不得不說(shuō)餐館要經(jīng)營(yíng)下去，漲價(jià)是解決當(dāng)下問(wèn)題最快的方法。

（90后、00后“足不出戶(hù)”）

怎樣才能合理的漲價(jià)？

1、 巧妙設(shè)計(jì)菜單

顧客進(jìn)店消費(fèi)一定會(huì)先看這家店的消費(fèi)情況，菜單就是顧客了解餐館消費(fèi)情況的直接載體。菜品漲價(jià)，怎么才能巧妙設(shè)計(jì)不讓顧客因?yàn)椴似窛q價(jià)而反感。

1) ?招牌菜大篇幅設(shè)計(jì)，突出特色菜。

2) ?菜單名字顏色加深，價(jià)格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號(hào)。

3) ?不要用從高到低或者從低到高的價(jià)格來(lái)排列菜品，必須把菜單順序打亂。

4) ?菜單名字重新設(shè)計(jì)。例如，原本菜單 “酸菜魚(yú)”賣(mài)48元，重新設(shè)計(jì)菜名為“老壇酸菜魚(yú)”價(jià)格就可以提升為58元。

（請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士做菜單的設(shè)計(jì)）

2、 店內(nèi)外宣傳暗示

餐館店面重新裝修。

奶茶在普通的奶茶店售價(jià)15元，但是同樣的奶茶放在五星級(jí)酒店的茶水單上就可以賣(mài)到58、68，為什么一樣的商品，差異可以這么大呢？

因?yàn)槲逍羌?jí)酒店裝修逼格高，賦予這杯奶茶價(jià)值自然而然就提升了。同理，店面重新整修，帶個(gè)顧客不一樣的體驗(yàn)，菜品漲價(jià)雖然漲價(jià)了，但是餐館的用餐環(huán)境逼格與價(jià)格匹配，消費(fèi)者一樣愿意進(jìn)店消費(fèi)。

（高逼格餐廳+提升菜價(jià)）

狗頭不太建議店面重修裝修，因?yàn)楸仨毜猛I(yè)裝修，高昂的裝修費(fèi)用不一定真的能夠?yàn)椴宛^帶來(lái)更高的利潤(rùn)。

店內(nèi)外招牌菜海報(bào)的宣傳。

店外必須張貼招牌菜的海報(bào)或是廣告語(yǔ)宣傳，突出餐館的特色。海報(bào)必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行設(shè)計(jì)，突出菜品的品相和色彩，顧客在餐館門(mén)口看到海報(bào)，達(dá)到立即被吸引進(jìn)店消費(fèi)的效果。

前段時(shí)間湖南長(zhǎng)沙食在不一樣旗下中高端湘菜品牌最湘找我們眾郝餐飲咨（ichonghowe）做品牌營(yíng)銷(xiāo)的咨詢(xún)，我們發(fā)現(xiàn)最湘的廣告語(yǔ)不能夠體現(xiàn)餐廳的特色，最后我們結(jié)合據(jù)最湘“老壇剁椒魚(yú)頭”的具作方法情況新制定了一條廣告語(yǔ)：

魚(yú)大剛剛好（1年）

1年自然生長(zhǎng)大湖有機(jī)魚(yú)，3斤魚(yú)頭，5斤魚(yú)重，大小剛剛好；

剁椒剛剛好（1年）

1年的老壇腌制，辣椒選用湖南隆回朝天椒，365天剛剛好；

蒸的剛剛好（12分鐘）

12分鐘密封蒸制，大火10分鐘，虛火2分鐘，時(shí)間剛剛好；

（最湘宣傳廣告語(yǔ)）

最湘利用廣告語(yǔ)制作了一張海報(bào)，在餐館門(mén)口進(jìn)行宣傳，路過(guò)顧客可以了解最湘的品牌故事，幫助品牌在傳播過(guò)程中提高了站粘性，還增加了認(rèn)識(shí)度。

2、 利用品牌的拉力帶動(dòng)漲價(jià)

知名品牌你就敢喊價(jià)，不是品牌就沒(méi)人理，這是餐飲行業(yè)的怪圈。鼎泰豐的包子100元/屜，而普通的小籠包10元/屜，鼎泰豐小籠包明檔現(xiàn)包，帶給顧客不一樣的體驗(yàn)之外，品牌還造就了巨大的商業(yè)價(jià)值，提升品牌力來(lái)帶動(dòng)菜品漲價(jià)。

例如我們今天公司旁邊新開(kāi)了一家肯德基，和公司旁邊一家炸雞店同樣的距離，我會(huì)選擇去吃肯德基。因?yàn)榭系禄钠放屏驮谀睦铮蛔杂X(jué)的就會(huì)吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。

提升知名度的前提保證產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品是餐館的命脈，沒(méi)有產(chǎn)品一切都是空談。把產(chǎn)品做到極致，品牌力自然會(huì)提升。

其次還要重視餐廳的服務(wù)，海底撈之所以可以做到現(xiàn)在這樣的規(guī)模，服務(wù)就是它品牌效應(yīng)。特色、貼心的服務(wù)，吸引了大量的顧客進(jìn)店消費(fèi)。

菜品漲價(jià)！消費(fèi)者一樣買(mǎi)單。

1、賣(mài)傳播點(diǎn)高的菜

在門(mén)店的外海報(bào)宣傳和菜單設(shè)計(jì)上一要大肆宣傳賣(mài)點(diǎn)高特色菜，賣(mài)點(diǎn)高的菜有足夠吸引力，才能夠吸引顧客進(jìn)店消費(fèi)。

（最湘賣(mài)點(diǎn)最高的老壇剁椒魚(yú)頭）

2、多賣(mài)盈利高的菜

每家餐館都有特色菜，但是特色菜的成本高，利潤(rùn)低，解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法就是多賣(mài)利潤(rùn)高的菜。

（錦廬的涼菜胡麻醬麥菜有機(jī)小番茄）

例如，在一間中餐廳的用餐，顧客已經(jīng)點(diǎn)了招牌菜，這時(shí)再點(diǎn)上一份利潤(rùn)高的涼菜，那么這桌菜的利潤(rùn)就所提升。

3、服務(wù)員的推薦

在點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員盡量在旁推薦，剛進(jìn)店的顧客并不了解餐廳菜品，只能靠服務(wù)員的推薦才能更加了解餐館的特色。

（服務(wù)員推薦菜品）

店內(nèi)還需設(shè)置培訓(xùn)，傳授服務(wù)員推銷(xiāo)技巧，“賣(mài)特色菜有提成”的激勵(lì)，讓服務(wù)員更加愿意去為顧客服務(wù)推薦。

結(jié)語(yǔ)

今天的餐飲市場(chǎng)和十年前的餐飲市場(chǎng)相比，物價(jià)、房租、人工等都在增長(zhǎng)，漲價(jià)是必經(jīng)的過(guò)程，合理的漲價(jià)才不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)激烈餐飲行業(yè)淘汰。

餐館應(yīng)該結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)模式，適當(dāng)合理的漲價(jià)，提高利潤(rùn)，從而提升品牌力。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900