消費降級喧囂四起，餐飲市場誰會獲利？

就在前不久，很多餐飲人還在津津樂道“打敗方便面的是外賣”，一時間餐飲消費升級的言論四起。有不少餐飲品牌借助消費升級，把自身抬高了一個檔次獲得成功。?

然而最近，涪陵榨菜上半年銷售額同比增長34.11%、凈利潤同比增長77.52%的新聞，在餐飲圈內(nèi)不脛而走。“消費降級”一時間喧囂。

一碟榨菜引發(fā)的消費降級

依托于我國龐大的人口，消費升級和消費降級同時存在。社會頂端富人無所謂環(huán)境變化，照常消費；新晉中產(chǎn)階級和底層百姓被房貸拴住，在經(jīng)濟形勢不樂觀的情況下，隨時都有裁員待業(yè)的可能性，大家不得不選擇消費降級。?

但餐飲終究是做大眾生意，去掉少數(shù)高端人群。對大多數(shù)餐飲人而言，如何在大多數(shù)消費者精打細算下，渡過一場消費降級，顯得十分重要。

社會消費降級跡象顯露

走平民路線的優(yōu)衣庫，近兩年銷售和利潤呈現(xiàn)雙位數(shù)暴漲；

走性冷淡高端風的無印良品已經(jīng)連續(xù)4年9次降價。?

康師傅2018年上半年財報表明：其方便面銷售111.34億元，同比增長8.4%；

統(tǒng)一2018年上半年財報表明：其方便面銷售41.52億元，同比增長8.0%。

泡面賣得多，外賣量就少了

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

新秀瑞幸咖啡等通過贈券后購買十幾塊甚至幾塊錢一杯一路高歌猛進；

老牌星巴克2018年第三季度財報顯示，中國市場9年來第一次業(yè)績下降。?

我們一直在跟蹤研究北上廣深熱門餐廳，最近也發(fā)現(xiàn)，4大城市熱門前10的餐廳，平均價格出現(xiàn)不同程度的下降，餐飲市場存在消費降級趨勢。?

上海熱門餐廳平均價格暴跌，小吃面包開始占C位，印象中精致的上海消費者從小資轉(zhuǎn)而小小資。

北京平均價格穩(wěn)定，但前10名有4家都是幾十塊錢的小吃面包類，實際降級情況相當明顯。

深圳熱門餐廳平均價格持續(xù)走低，消費降級對年輕人影響最大，深圳這個年輕城市立馬就反應(yīng)出來了。 ? ?

廣州熱門餐廳平均價格雖降低，但跟其他3座城市相比，受波動影響不大。 ? ?

數(shù)據(jù)來源：大眾點評

數(shù)據(jù)整理：眾郝創(chuàng)意咨詢

這3種策略或許能逆勢增長

經(jīng)濟學上有個著名“口紅效應(yīng)”，是指經(jīng)濟蕭條而導(dǎo)致口紅熱賣的經(jīng)濟現(xiàn)象，也叫“低價產(chǎn)品偏愛趨勢”。

在美國，人們視口紅為“比較廉價的奢侈品”。口紅雖然不是生活必需品，但是，它有粉飾和廉價的特性，女性使用口紅能帶來心理慰藉。

消費者對廉價產(chǎn)品有偏愛趨勢

▲圖片來源：百度

當人們放棄購買房子、汽車、境外旅游等高價值商品時，反而手上有了多余的“閑錢”，于是美容、電影娛樂、體育賽事、小家電、服飾等“廉價的非必須之物”就迎來了增長。

人們沒錢出去旅游，但是去電影院花個幾十塊錢看場電影，也能得到享受。在美國上個世紀二三十年代，經(jīng)濟蕭條時期，也正是美國好萊塢騰起的時間。?

縱使是經(jīng)濟蕭條時代，依然也會有部分行業(yè)和企業(yè)，取得逆市增長。

1?在高端品類里做性價比

日料，大眾印象里這是一個很貴的菜系。

近期出現(xiàn)的魔丼屋人均130、舞漁人均150，米倉食堂人均55，單獨看這130、150，放在一線城市里，怎么看都不算低，可是放進日料里來看，這價格就相當有競爭力了。2個人花個300塊錢，就能吃到不錯的日料，對于中產(chǎn)們來說，格外有吸引力。

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動輒300、500的日料，降到100多

▲圖片來源：攝圖網(wǎng)

依托品類的高端，作高性價比的品牌或產(chǎn)品，在消費降級的時代，頗為奏效。海鮮餐廳、自助餐廳都可以效法這個策略。 ?

2?在低端品類里做高端品牌

想要成就“口紅效應(yīng)”，一定要符合3個條件。

首先是所售商品本身除了實用價值外，要有附加意義；

其次，商品本身的絕對價格要低；

再次，商家要充分利用情境來引導(dǎo)消費者、引爆消費欲望。?

這三條，小吃全符合。

除了吃以外，還可滿足在社交平臺“曬”；

小吃本身30來塊錢，絕對價格不貴；

精致的環(huán)境、社交網(wǎng)上的人氣、店門口好多人排隊，都在引爆消費欲望。

阿大蔥油餅、光之乳酪、仰望包角布、喜茶、鮑師傅、肉松青團、鹿角巷、南大門米糕……都是高于同行價格，但是總價格低。

引爆消費欲望

▲圖片來源：百度

說到底，就是滿足了人們沒錢買名牌包，但是買個名牌面包的需求。

3“窮人樂”轉(zhuǎn)“大眾樂”

窮人樂是指老北京貧窮百姓歡喜的廉價小吃，吃不起貴的，弄點內(nèi)臟下水之類的葷腥打打牙祭，圖一個樂子。經(jīng)典的有：鹵煮火燒、羊雜碎、豆汁兒、爆肚兒。

事實上，這些美食發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)成為了北京文化的一部分，有些爆肚兒有價無市，早已經(jīng)脫離了“窮人樂”范疇。

麻辣火鍋原本也是窮人樂，繼而登入大眾市場。

▲圖片來源：百度

改革開放40年以來，社會階層正在逐步形成并固化。在很多地方形成了一條條隱形的窮人區(qū)、富人區(qū)。目前這個市場正在成長中，未來會有一大批餐飲品牌，從這些人群里崛起再走向大眾。就像當年的麻辣火鍋一樣，這里有太多地方小吃和特色等待被挖掘。

結(jié)語 ?

比起“消費降級”，眼下擺在餐飲人面前的另一大難題迫在眉睫——“社保入稅”，2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險費、基本醫(yī)療保險費、失業(yè)保險費、工傷保險費、生育保險費等各項社會保險費，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。?

此舉一出，作為勞動力密集型的餐飲企業(yè)，幾乎要砍去30%左右的利潤。?

“做了這么久餐飲，第一次像現(xiàn)在這么困難”。

寫到這兒，我耳畔響起，坐在咖啡館門外的某知名餐飲老板，對我發(fā)自肺腑的感嘆。