隨著人們的生活水平越來越高，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高，尤其是以餐飲業(yè)為代表，俗話說民以食為天，在連續(xù)出了很多食品安全事故、山寨事件后，不禁讓人深思，難道中國就沒有匠人精神嗎？

提到匠人精神一定會(huì)想到說日本的壽司之神、煮飯仙人等，他們專注、傳統(tǒng)、一輩子只做一件事。

不是我們思想境界比別人差，而是在整個(gè)大環(huán)境下，我們面臨這2個(gè)現(xiàn)實(shí)：

1 外部因素

⊙1 過去大環(huán)境發(fā)展太快了

改革開放這30年來的中國發(fā)展，就像一位飛奔的巨人，在奮力奔跑的時(shí)候，必須要忽略一些細(xì)節(jié)因素，用了30年時(shí)間從工業(yè)1.0時(shí)代跨越到4.0時(shí)代，在過去的時(shí)候舉國人民都在忙著掙錢，什么來錢快做什么，餐飲業(yè)也不例外，急速的擴(kuò)張占領(lǐng)市場(chǎng)，完成追趕。

⊙2 中國機(jī)會(huì)太多盲目擴(kuò)張

過去的中國發(fā)展快，機(jī)會(huì)也多，80年代你剛開了餐館掙了點(diǎn)小錢，90年代的股票火了，剛玩上股票00年房地產(chǎn)火了，到10年互聯(lián)網(wǎng)全面發(fā)展，如今又是云計(jì)算、人工智能....過去的中國成功的機(jī)會(huì)太多，一旦找準(zhǔn)方向占領(lǐng)市場(chǎng)就能掙錢，這種環(huán)境不適合匠人生長。

⊙3 社會(huì)體系造就

匠人的精神、手藝、堅(jiān)持這些是需要時(shí)間，需要一個(gè)確定的穩(wěn)定的環(huán)境。像小野二郎的那間壽司店一直存在60年之久了，煮飯仙人的那間小房屋也有55年了。但是在中國很多地方，已經(jīng)很難找到有超過50年以上的商鋪了（名勝古跡除外），房子的變遷也是對(duì)匠人成長很不利的一項(xiàng)因素，如果連自己以后會(huì)在哪里都不知道，為生活而奔波哪有心思。

2 內(nèi)部因素

1、在日本、德國廚師社會(huì)地位比較高

不可置否的是，在中國廚師的社會(huì)地位是遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上德國、日本的。自古就有“君子遠(yuǎn)庖廚”的說法，哪怕一位廚師的技藝再如何高超，是主廚也好匠人也罷，恐怕也不至于被普通民眾推崇。

2、國人價(jià)值觀比較單一

如今國人的價(jià)值觀比較單一，在急功近利的環(huán)境下，慢慢沉下心去學(xué)手藝的人很少了，我們?cè)诓惋嫎I(yè)經(jīng)常看到這樣的現(xiàn)象是：很年輕人在老師傅那里學(xué)了三成水平就跑出去打著“某大師親傳弟子”的旗號(hào)。這樣的行為其實(shí)是對(duì)真正的匠人有很大的損傷的。

其實(shí)日本這樣小國的匠人模式是不適合中國，中國國土面積太大了，一兩家店是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足整個(gè)市場(chǎng)的。現(xiàn)在中國的餐飲界正在涌現(xiàn)出一些“新匠心”，用傳統(tǒng)的公藝，精益求精的技術(shù)和頂尖的設(shè)備食材來打造新的餐飲連鎖品牌。

一、大董：創(chuàng)造新派餐飲的流派 ?

餐飲界除了海底撈是模仿不來的一家店之外，還有一家就是大董。前者是餐飲服務(wù)的極端，后者是菜品創(chuàng)造的極端，是多少餐飲品牌奮力很久也很難趕得上的。

大董光在2016年獲得的榮譽(yù)就這些......

而在這里用餐的有泰國副總理、幾內(nèi)亞總統(tǒng)、阿爾巴尼亞總理、英國前首相、聯(lián)合國教科文組織干事等。縱然大董陸續(xù)在全國開店，開設(shè)子品牌，但依然不能改變大董被大眾所肯定背后亦是不變的匠心傳承。

1、對(duì)傳統(tǒng)菜品的挖掘和改造

2002年大董盤下國營北京烤鴨團(tuán)結(jié)湖分店，大董烤鴨店正式出爐，后來在對(duì)烤鴨傳統(tǒng)技藝的研究上利用空氣動(dòng)力學(xué)技術(shù)對(duì)鴨胚進(jìn)行改造，結(jié)合傳統(tǒng)技術(shù)創(chuàng)造出口感更好的烤鴨“酥不膩”，比傳統(tǒng)烤鴨脂肪低20%、八個(gè)調(diào)料，八種吃法，如今已是烤鴨界的翹楚。

（對(duì)傳統(tǒng)烤鴨工藝改進(jìn)，創(chuàng)造“酥不膩”）

除了烤鴨外，大董的董氏燒海參被譽(yù)為是鎮(zhèn)店之寶。結(jié)合了魯菜蔥燒海參的做法，很巧妙的利用了以往被人容易丟掉的蔥須（蔥油更香），經(jīng)過不斷的工藝改進(jìn)，形成了這道“蔥油濃郁，入口透徹、口味醇香”的董氏海參。

（改良的蔥燒海參）

2、分子烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)菜品結(jié)合 ?

大董將分子烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)的菜品結(jié)合做創(chuàng)意中國菜，結(jié)合時(shí)令的不同，以傳統(tǒng)中國菜為基礎(chǔ)，集合中國各大菜系的食材、技法、味道，運(yùn)用水墨元素、詩詞歌賦等意境美感將傳統(tǒng)菜肴的色、香、味以另一種藝術(shù)化的方式表達(dá)出來，開創(chuàng)中式餐飲新的流派。

（大董意境菜開創(chuàng)中式餐飲新流派）

在一定程度上將中國餐飲作為一種文化現(xiàn)象，以全新的面貌重新展示在世界舞臺(tái)上，得到中國甚至世界相關(guān)領(lǐng)域人士的認(rèn)可，也為中國的烹飪藝術(shù)發(fā)展創(chuàng)造了無限的可能。

二、大蔬無界：素食界的貴族

位于上海環(huán)球金融中心的大蔬無界今16年夏天被上榜米其林必登餐廳，大蔬無界取得的這份榮譽(yù)不能說是偶然，只能是必然。都知道素食不好做 ，做得好的一定是食材和工藝的極致。

（大蔬無界裝修頗具禪味）

1、根據(jù)季節(jié)時(shí)令更換食材

大蔬無界的菜單不是一成不變的，遵循四季養(yǎng)生的原則，菜品根據(jù)季節(jié)性以當(dāng)季食材為主，一個(gè)季度研發(fā)一次新品，更換新菜單，一般以春夏秋冬形式，研發(fā)出適合季節(jié)的菜品。

（結(jié)合四季變化更新菜單）

這樣既能保證食材的新鮮無污染，又融合了中國傳統(tǒng)養(yǎng)生理念，一方面給菜品融入了健康的理念，另一方面菜單的更新也源源不斷的保留了食客的新鮮度，讓食客對(duì)于大蔬無界的菜品不會(huì)有味覺疲勞。

2、食材全部來自原產(chǎn)地嚴(yán)選 ?

大蔬無界的食材來自于原產(chǎn)地精選，為了得到最好的，其工作人員在全國各地幾乎跑了個(gè)遍。因此在其菜單上我們可以看得到來自云南上好的野生竹蓀、崇明島的無公害時(shí)蔬、高黎貢山的有機(jī)咖啡、黑龍江五常縣的稻花香米、蘭州的百合等優(yōu)質(zhì)的原材料。

3、傳統(tǒng)工藝結(jié)合高科技不斷發(fā)展創(chuàng)新 ?

大蔬無界對(duì)食材的選擇也不是盲目的，而是根據(jù)其特征之后去考察、選用、品嘗，拿回來自己去研發(fā)，最大程度上發(fā)揮出食材最大的味道。

（菽水小館制作豆腐設(shè)備）

食材均是標(biāo)準(zhǔn)化，傳統(tǒng)工藝結(jié)合高科技不斷發(fā)展創(chuàng)新，像旗下的菽水小館，專門找了東北豆腐世家五代傳人劉玉國師傅，發(fā)展傳承一套特有的豆腐制法，并利用設(shè)備定制化、技術(shù)數(shù)字化和操作標(biāo)準(zhǔn)化，保證傳統(tǒng)手工的口感，也能長久傳承與發(fā)展。

其匠心不僅在于菜品上，在環(huán)境裝修上內(nèi)墻全部采用四國化成硅藻泥，這樣給顧客提供安全也是為了給客戶提供安全、舒適、自然的就餐環(huán)境。

（創(chuàng)始人宋淵博）

其創(chuàng)始人宋淵博最早做素食之初就是來源于要食素的善念，在餐廳的經(jīng)營中也秉承這樣的理念，比如說：大蔬購買五常大米，每從農(nóng)民那里買一斤便補(bǔ)貼一元；餐廳大部分員工也選擇來自較為偏遠(yuǎn)地區(qū)的學(xué)生，和校方合作給這些學(xué)生有更好發(fā)展機(jī)會(huì)。

匠心提供健康美味佳肴，這不僅僅是大蔬無界作為一個(gè)餐飲品牌的義務(wù)，善心滿載善良和愛，向這個(gè)社會(huì)傳遞正能量，也是品牌背后的價(jià)值~

三、西貝：道道都好吃

1998年創(chuàng)立以來，如今在中國12個(gè)城市開有70家連鎖店，每年有2000萬人在餐廳享受西貝的菜品，在2013年和2015年兩次代表中華美食走進(jìn)聯(lián)合國，向世界展示了莜面美食和傳統(tǒng)莜面制作技藝。

（西貝美食走進(jìn)聯(lián)合國）

西貝主打的西北菜做到這樣從一個(gè)非主流小眾系列到被大眾接受，在幾次定位更改后，成為普遍被大家所接受的：西北莜面村。

西貝成功的背后，是多年不變的匠心。

1、材料嚴(yán)選充分保證菜品口感 ?

西貝要保證始終如一并且原汁原味，重要的是有上好的材料。28年來西貝走遍大西北，尋找天然精良食材，因此他們的食材百分百來自西北的山野、鄉(xiāng)村，主打的是綠色、健康、營養(yǎng)。

（西貝主業(yè)對(duì)顧客的承諾）

此外還在綏德建立五谷雜糧基地，組織當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)種植傳統(tǒng)五谷雜糧并提供技術(shù)支持，保證供應(yīng)的雜糧天然健康，同時(shí)承諾高價(jià)收購。與巴奴、喜家德水餃、一加一天然面粉等多家餐飲及供應(yīng)商組建“天然食材聯(lián)盟”，加大優(yōu)質(zhì)食材采購力度。

2、菜品做減法專攻西北菜，做到標(biāo)準(zhǔn)化 ?

西貝一直在為菜品做減法，從最初的100道菜精簡(jiǎn)到現(xiàn)在的45道。大大的壓縮了菜的品類，為了保證出現(xiàn)在菜單的每一道菜都是受歡迎的，每年年末會(huì)舉行大型試菜活動(dòng)，評(píng)選出最不受歡迎的菜品，來年這些將不會(huì)出現(xiàn)在西貝的菜單中。

（西貝主業(yè)對(duì)顧客的承諾）

菜品的口感很重要但是門店這么多，因此標(biāo)準(zhǔn)化是少不了的，創(chuàng)始人賈國龍?jiān)谶@方面花費(fèi)了不少心思，讓每道菜制作都有自己精確的步驟，所以一碗莜面，你在北京吃的和上海吃的口味是一樣的。

3、簽約匠人，利用平臺(tái)將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大 ?

2012年6月20日，西貝與《舌尖》的黃老夫婦簽約，以30萬身價(jià)成為“西貝黃饃饃代言人”，同時(shí)將制作傳統(tǒng)黃饃饃的技藝買斷，給西貝各分店技術(shù)指導(dǎo)。

2014年7月2日，西貝與《舌尖2》的張爺爺空心掛面張奶奶正式簽約，未來3年張爺爺空心掛面所產(chǎn)掛面全部在西貝平臺(tái)出售，就此引進(jìn)傳承百年的制作工藝。

這些都是利用西貝平臺(tái)，簽約傳統(tǒng)匠人，在平臺(tái)上將傳統(tǒng)工藝發(fā)揚(yáng)光大，在保留原汁原味的基礎(chǔ)上改進(jìn)器具、升級(jí)食材，結(jié)合高新技術(shù)嚴(yán)格控制工序，即有傳統(tǒng)工藝的匠心又能讓技術(shù)得到很好的繼承和發(fā)展。

（西貝主業(yè)的不加盟申明）

西貝的匠心體現(xiàn)在哪里，縱然是開了70家分店，但是專注于食材，至今不做加盟和經(jīng)營申請(qǐng)，保證每一道菜是好吃的，健康的，同時(shí)利用自己的平臺(tái)讓傳統(tǒng)手工藝傳承下來走了出去，是匠人也是在“拯救”匠人。

四、喜家德：一顆水餃的匠心之路

在2002年創(chuàng)立以來，低調(diào)的在全國開400家門店連鎖遍布全國50多個(gè)城市，與員工6000多人，每天幾乎有10萬人來就餐，如今已是水餃領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊~

喜家德秉承一生做好一件事的理念，致力于為顧客提供放心美味，以好吃、干凈聞名大眾，在如此受歡迎的背后是喜家德走的匠心之路。

1、結(jié)合傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新水餃 ?

喜家德的一字型水餃?zhǔn)亲钪匾膭?chuàng)新之一，在元寶形餃子的基礎(chǔ)上研發(fā)一字型長條水餃，容易夾取口感還好，在傳統(tǒng)上進(jìn)行提升，更其他水餃差異化。除此之外創(chuàng)新的草帽型面皮，除了能大量節(jié)省人力成本，而且還能保住更多餡料，牢牢鎖住餡料的湯汁也營養(yǎng)。

正是這些一點(diǎn)點(diǎn)的產(chǎn)品提升，給喜家德成為東北最受歡迎水餃連鎖打下了基礎(chǔ)。

2、操作流程工藝化標(biāo)準(zhǔn)化 ?

喜家德蝦仁水餃專用面粉是經(jīng)過科學(xué)合理配比制作的，從100多根不同種類的面粉管道里配比出最適合包水餃的面粉管；餡料的配比是清清楚楚的，鹽、糖、油的比例，是經(jīng)過測(cè)試那種口感最好；不同的餡料在哪個(gè)溫度下不會(huì)破壞其口感和營養(yǎng).......所有的這些在喜家德這里都有一套標(biāo)準(zhǔn)的工藝操作流程。

3、嚴(yán)格把控，食材嚴(yán)選 ?

同上面幾家餐飲品牌一樣，喜家德的食材也是絕對(duì)的嚴(yán)格把控，比如選用餡料的土豆，來自中國土豆之鄉(xiāng)的克山縣，而且直徑大小不能超過7厘米，不能有疤，不能凹凸不平，如此嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)只能從10個(gè)里面選出2個(gè)來。

除此之外其他的食材也是喜家德的工作人員跑遍了全國各地，甄選上好食材。

五 、為什么新匠心派是中國餐飲的未來

我們聽到膩的日本匠人精神多是煮飯仙人、壽司之神這種小而精的模式，但是中國的餐飲企業(yè)正在走向新匠心派之路，利用傳統(tǒng)的工藝和高新的科技讓美味更好的傳承下來。

而這些新匠心派恰恰是中國餐飲的未來也是以后餐飲品牌要走的道路。原因如下：

1、大環(huán)境改變，匠心派是未來

如今大環(huán)境改變，餐飲市場(chǎng)不再像是以前一味的擴(kuò)展，一批一批的品牌開始遭受市場(chǎng)的清洗，就2015年下半年開始上海每個(gè)月都有上萬家餐飲倒閉，但同樣的新開的也有上萬家餐飲。（數(shù)據(jù)來自中國報(bào)告大廳）

中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展消費(fèi)水平也越來越高，對(duì)品質(zhì)要求也愈加看中，如今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，良好的環(huán)境、較高的品質(zhì)服務(wù)都成為其決定餐飲行業(yè)的未來。

值得注意的是，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入資本化，越來越多的高知識(shí)分子投入其中，為市場(chǎng)注入新的思想的同時(shí)也提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)門檻，像黃太吉、桃園眷村、喜茶等不管是從環(huán)境、菜品、服務(wù)，無形之中給了眾多傳統(tǒng)餐飲人壓力。

2、匠心派的發(fā)展需要這些大品牌

這些大品牌走匠心之路也走了很久，很殘酷的是對(duì)于餐飲品牌來說，匠心很貴，短期內(nèi)就是燒錢。

匠心就意味著好的工藝和材料，工藝需要無數(shù)次的重復(fù)研究最好的口感，材料要選擇產(chǎn)地最優(yōu)。

（巴奴底料加工）

舉個(gè)例子：巴奴為了保證出品的每一次每一鍋的口味是一樣的，底料是多次下料配比實(shí)驗(yàn)，一共40多種原材料哪種先下哪種后下，炒多少時(shí)間，機(jī)器轉(zhuǎn)速多少，都需要經(jīng)過多次的精細(xì)化研究。

每一個(gè)環(huán)節(jié)背后都是大量資金和技術(shù)的投入，所以工藝化標(biāo)準(zhǔn)化絕不簡(jiǎn)單；而這也是傳統(tǒng)手工無法代替的，出產(chǎn)量太小無法滿足市場(chǎng)，出品不穩(wěn)定影響品牌。用先進(jìn)的工藝來穩(wěn)定出品保障美食本味，實(shí)現(xiàn)品牌即品質(zhì)，傳統(tǒng)的人工手作很難辦到的。

越來越多的餐飲人走在新路上——以健康食材為長矛，良好的服務(wù)體驗(yàn)為盾牌，去征戰(zhàn)市場(chǎng)。匠心派成本高，難走，但是未來有市場(chǎng)有空間，老路只會(huì)越來越難走，最后被社會(huì)淘汰。

六、讓中國的新匠心派品牌健康生長

匠心與連鎖不是水火不容，新匠心派品牌的發(fā)展應(yīng)該健康生長。

作為每一個(gè)食客或許應(yīng)該感謝這些新匠心餐飲品牌們，他們?cè)趥鹘y(tǒng)技藝結(jié)合高新的工藝，讓傳統(tǒng)的美味發(fā)揚(yáng)光大走出原地甚至走向世界，讓原本囿于一地的美味走向大眾，更重要的是美味不再稀缺品嘗者也不再分高低貴賤。

從文中幾家餐飲標(biāo)準(zhǔn)我們可以看到，中餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化不是心不夠，是匠心不夠，標(biāo)準(zhǔn)化很難，選材、用料、流程甚至制作工具方方面面都需要匠心。

用標(biāo)準(zhǔn)化走向規(guī)模化和連鎖化，或許是很多匠心餐飲品牌的未來，中國的市場(chǎng)很大，以后對(duì)品牌的需求也會(huì)越來越大，未來健康生長傳承真正具有中國屬性的美食文化。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900