據(jù)了解，烤魚(yú)單品憑借去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)，在2014、2015年，迅速引起了一股開(kāi)店熱潮。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，歷經(jīng)2年的烤魚(yú)大戰(zhàn)后，全國(guó)部分城市的烤魚(yú)門店數(shù)量如下：深圳1436家，北京1395家，上海1277家，廣州967家。粗略估算，遍布全國(guó)的烤魚(yú)店有5萬(wàn)多家。

2016年全國(guó)部分城市的烤魚(yú)門店數(shù)量

大浪淘沙后，魚(yú)非魚(yú)創(chuàng)始人劉峰帶著“魚(yú)非魚(yú)”，“活”了下來(lái)。“魚(yú)非魚(yú)”出自莊子秋水的子非魚(yú)，安知魚(yú)之樂(lè)。2014年5月9日，魚(yú)非魚(yú)烤魚(yú)在上海開(kāi)出第一家店。而就在今年中國(guó)品牌日次日5月13日，魚(yú)非魚(yú)在加拿大開(kāi)出了海外首家店，用海派文化向國(guó)外的消費(fèi)者演繹中國(guó)烤魚(yú)。

劉峰，為廚12年，專注于海鮮和粵菜。同時(shí)做過(guò)攝影，擔(dān)任過(guò)電視臺(tái)美食節(jié)目主持人，可以說(shuō)是位科班出生的“多棲”餐飲人。

多產(chǎn)品思路——我們不止是一條烤魚(yú)

“差別于別家只做一條魚(yú)的思維，我們做了多產(chǎn)品思路。” 劉峰告訴第一餐訊，魚(yú)非魚(yú)將菜品從川系維度延展開(kāi)來(lái)，進(jìn)而迎合滬上口味。

他發(fā)現(xiàn)在江浙滬，小海鮮非常受歡迎，恰巧他是個(gè)擅長(zhǎng)烹飪海鮮的大連人，便靈感閃現(xiàn)，決定加入石鍋烤海鮮、吊缸烤串這類菜品。

魚(yú)非魚(yú)開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)餐飲界的最新商業(yè)模式，獨(dú)創(chuàng)脆皮爆汁烤魚(yú)、石鍋烤海鮮、吊缸烤串完美結(jié)合，成為創(chuàng)意非凡的“金三角”組合，讓顧客在選擇吃烤魚(yú)時(shí)，擁有自主選擇其它組合產(chǎn)品的權(quán)力。

魚(yú)非魚(yú)的環(huán)境設(shè)計(jì)亦將海洋風(fēng)進(jìn)行到底，且不斷迭代。1.0版本是海洋工業(yè)風(fēng)，2.0版本名為海洋公主風(fēng)。“通過(guò)第三方大數(shù)據(jù)分析，我們的粉絲主體是年輕女性消費(fèi)者。”劉峰跟第一餐訊解釋之所以取此名稱，是為更好地迎合魚(yú)非魚(yú)的女性粉絲們。

經(jīng)過(guò)1年測(cè)試，開(kāi)出第4家店的時(shí)候，魚(yú)非魚(yú)正式將產(chǎn)品和文化調(diào)整為一致化的互融路線。頗有新意的是，魚(yú)非魚(yú)還精心拍攝了“愛(ài)在一起”的年輕人創(chuàng)業(yè)故事片，將親情、愛(ài)情、友情與餐飲做了溫情互動(dòng)。

如今，“魚(yú)非魚(yú)”致力于打造3.0版本——烤魚(yú)界的愛(ài)馬仕。據(jù)第一餐訊了解道，劉峰斥重資引進(jìn)歐洲先進(jìn)的蒸烤設(shè)備，為魚(yú)非魚(yú)量身打造獨(dú)家版“御用神器”——“白金游艇”，用以喚醒、還原食材本質(zhì)的味道。盛魚(yú)的器具是創(chuàng)艦艇的外形，設(shè)計(jì)獨(dú)特抓眼。

把握新時(shí)代消費(fèi)群 預(yù)備更多創(chuàng)新體驗(yàn)

身兼交大餐飲研究員，劉峰將研究對(duì)象設(shè)定為95后。首先，他指出了現(xiàn)在一個(gè)很普遍的現(xiàn)象——很多百年老字號(hào)接連衰敗。是東西不好吃還是服務(wù)不暖心？很大一部分原因就是，那些仍舊崇尚經(jīng)典的老字號(hào)未適應(yīng)主流消費(fèi)群的消費(fèi)習(xí)慣與需求，失去了創(chuàng)新源動(dòng)力。

“上海餐飲向來(lái)強(qiáng)調(diào)高頻率的不同，出了上海的二三線城市，就是階段性的不同。所以，上海的餐飲老板每天都很焦慮，” 劉峰又道出了餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)與應(yīng)對(duì)方式，“但是你持續(xù)帶節(jié)奏的焦慮，那就能找到機(jī)會(huì)點(diǎn)了。”

魚(yú)非魚(yú)給自己做了個(gè)規(guī)定：每個(gè)季度要出新品。 就像最近熱評(píng)不斷的長(zhǎng)壽魚(yú)，產(chǎn)地新西蘭，能蒸能烤，刺少又柔嫰。基于這點(diǎn)，可算是國(guó)內(nèi)首家考慮到老外飲食習(xí)慣的烤魚(yú)店。值得一提的是，為了去除海鮮的腥味，魚(yú)非魚(yú)還專門制作了秘方，使得烤魚(yú)鮮香又回味。為了得到長(zhǎng)久穩(wěn)定的貨源，魚(yú)非魚(yú)與蘭維樂(lè)公司達(dá)成合作，每個(gè)月給中國(guó)空運(yùn)一定分量的長(zhǎng)壽魚(yú)。而此公司由新西蘭前總理代言，品質(zhì)也得到了進(jìn)一步的保障。

在營(yíng)銷維度，魚(yú)非魚(yú)也是花了很多心思： 與綜藝“極限挑戰(zhàn)”合作，今年6月又與可口可樂(lè)公司合作......而這些營(yíng)銷行為無(wú)不與劉峰的職業(yè)經(jīng)歷有關(guān)，他曾開(kāi)過(guò)一家劉峰餐飲策劃公司，做了15年的餐飲咨詢，可以說(shuō)是比普通的餐飲人更清楚餐飲的痛點(diǎn)都在哪里，怎么去克服。

“接下來(lái)，我們將持續(xù)研究年輕消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)，把握時(shí)代的步伐。” 劉峰告訴第一餐訊，在精準(zhǔn)的消費(fèi)者畫(huà)像中，年輕女性占比65%。于是，劉峰馬上找到了資深的女性設(shè)計(jì)師，幫助魚(yú)非魚(yú)做全維度設(shè)計(jì)。

“沒(méi)有路才有路，有路終將堵成死胡同。” 劉峰認(rèn)為給消費(fèi)者提供更豐富的選擇，才能讓服務(wù)行業(yè)充分發(fā)揮價(jià)值。第一餐訊認(rèn)為，劉峰的經(jīng)營(yíng)思路也給餐飲從業(yè)者們帶來(lái)了更多啟發(fā)：創(chuàng)新永不過(guò)時(shí)。