1 瘋狂的小龍蝦

H先生今年遇到的最糟心的事，就是三個(gè)月前被人坑了一大筆錢。

我聽他說(shuō)起這件事時(shí)完全無(wú)法相信。

H先生經(jīng)商世家，英國(guó)留學(xué)碩士，北大MBA，創(chuàng)業(yè)做小龍蝦餐廳前曾是世界500強(qiáng)企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人。我無(wú)法相信像他這樣精明的老司機(jī)會(huì)折在一個(gè)小龍蝦販子上：一次性預(yù)付款后對(duì)方說(shuō)沒貨了，發(fā)貨無(wú)限期延遲，而且，交錢時(shí)合同上就簽好了——錢一分不退。

要不是H先生在酒后說(shuō)漏嘴了，我是絕不會(huì)知道這件事的，畢竟這是其經(jīng)商生涯中最傻逼的污點(diǎn)，沒有之一。

但H先生憋紅了臉大聲回答我：

我知道你一定會(huì)罵我傻逼，

但你知不知道現(xiàn)在小龍蝦貨源緊俏到了什么地步？

搶貨源啊懂不懂？

每天都漲價(jià)啊有沒有？

我今天不交錢，明天就沒貨了啊有沒有！

這一家供應(yīng)商是當(dāng)?shù)刈畲蟮挠袥]有！

斷貨是因?yàn)槿珖?guó)小龍蝦餐廳數(shù)量比去年翻了三倍你知不知道!

三倍是個(gè)什么概念你知道嗎？

雖然其中大部分傻逼不到一年都倒閉了，但害了我們啊有沒有！

我腦海中乍現(xiàn)09年買房的情景：交完三次定金房主三次反悔，每次漲價(jià)10%。

我好像瞬間理解了H先生。

但仍出乎我意料的是，一年時(shí)間，主打單一品種的小龍蝦餐廳的瘋狂程度，竟可與樓市媲美。

但瘋狂的小龍蝦餐廳，只是瘋狂的餐飲業(yè)的冰山一角。

2 瘋狂的外賣

可能因教育背景不同，我10年餐飲從業(yè)生涯中，接待了無(wú)數(shù)聊餐飲創(chuàng)業(yè)的校友（以及校友的校友）。但近一年中，找我聊的人少多了。

正當(dāng)我要慶幸理性創(chuàng)業(yè)時(shí)代終于來(lái)臨時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)是我自己too young too simple了。

干餐飲的人原來(lái)根本沒有減少，反但增加了。只不過大家都涌向了外賣市場(chǎng)。

做外賣當(dāng)然就用不著找我聊了啊。

外賣啊！O2O啊！互聯(lián)網(wǎng)啊！單品爆款啊！你一個(gè)干實(shí)體店的懂個(gè)屁啊！特么找你有什么用啊！

我眼前浮現(xiàn)出電影《魔獸》中的畫面。

那些O2O風(fēng)停了之后公司死掉的人，都在試圖重整旗鼓，穿越“黑暗之門”來(lái)到嶄新的餐飲世界，再次運(yùn)用O2O的能量，報(bào)仇雪恨。

來(lái)吧，互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士

快去牢牢的占據(jù)品類第一，快用生命守住它！

死也不放手！

為了部落，五折促銷一秒也不要停！

一秒也不要停！

來(lái)吧，互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)士

去建社群、去搞IP、去共享經(jīng)濟(jì)

用極致的體驗(yàn)改變?nèi)祟惖南M(fèi)習(xí)慣

去創(chuàng)造出早中晚飯之外的第四餐！

去藍(lán)海！記住，去藍(lán)海！

來(lái)吧，來(lái)吧

將蓋澆飯和重慶小面送進(jìn)千家萬(wàn)戶

去迭代、去顛覆、去重構(gòu)

去打破餐飲三公里服務(wù)半徑的魔咒！

去做第二個(gè)黃太吉！

去吧，去吧

去寫PPT！去找合伙人！去找產(chǎn)品經(jīng)理！

去眾籌！去融資！

用盡一切辦法去找徐小平！

一定要找到徐小平！

Never stop the beat.

3 餐飲怎么了

2015年，在大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，餐飲業(yè)繼續(xù)哀鴻遍野，身邊的餐飲老板紛紛半開玩笑的以“不倒閉”為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

從中烹?yún)f(xié)發(fā)布的公開的數(shù)字看，2015年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均利潤(rùn)率只有4.8%，而企業(yè)各項(xiàng)成本中，房租同比增幅最高，達(dá)到50%以上，營(yíng)業(yè)成本、人工費(fèi)用、能源費(fèi)用等增幅也都遠(yuǎn)超營(yíng)業(yè)收入增幅。

我相信這些數(shù)字今年還會(huì)更難看，原因見點(diǎn)評(píng)網(wǎng)內(nèi)部總結(jié)的另一組數(shù)字。

雖然戰(zhàn)略大師邁克爾·波特的咨詢公司在2012年已經(jīng)破產(chǎn)，但每當(dāng)說(shuō)到整個(gè)行業(yè)的話題時(shí)，大學(xué)時(shí)所學(xué)的大師的理論與模型還是忍不住從頭腦中呼之欲出。

擦，學(xué)霸就是學(xué)霸。

五力模型的理論簡(jiǎn)而言之就是

▼

一個(gè)行業(yè)中的公司活得爽不爽

主要取決于其他五方力量讓不讓它爽

▲

顯然，在以數(shù)百萬(wàn)計(jì)的餐飲小白的攻擊下

以坐地起價(jià)的供應(yīng)商和地產(chǎn)商的圍剿下

在外賣平臺(tái)慘絕人寰的補(bǔ)貼大招下

餐飲行內(nèi)人，活得太特么不爽了。

哦，對(duì)，最不爽的可能還不是我們?nèi)?nèi)人。

至少我們還活著，還可以靜靜地看著你裝逼。

看你裝完逼就死，也是另一種風(fēng)景。

4 餐飲的基本法則

其實(shí)，我也沒那么無(wú)恥，我一點(diǎn)也不喜歡互相傷害。

更多的時(shí)候，我只是覺得可惜。

新生力量進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，本可以為這個(gè)品類帶來(lái)新鮮刺激，搞不好還可能把品類的蛋糕共同做大。

大家在惺惺相惜相愛相殺中，不僅能為這個(gè)社會(huì)做出些貢獻(xiàn)，還能為吃貨的美食體驗(yàn)創(chuàng)造些福祉，何樂而不為？

但我想不通，新進(jìn)入者的素質(zhì)越來(lái)越高，但這些天之驕子卻無(wú)視餐飲最基本的定位法則，花著家庭多年的積蓄，非特么成群結(jié)隊(duì)一路向西，最后成為一行白鷺上西天的風(fēng)景。

但我想不通，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)如此嚴(yán)峻，餐飲業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)如此之透明，但這些高維打低維的BAT精英，是特么如何從數(shù)據(jù)和邏輯上推導(dǎo)出火鍋店是暴利行業(yè)的？

但我想不通，有人好不容易撞大運(yùn)選了不錯(cuò)的項(xiàng)目，還選了很好的店址，卻特么非要花樣作死兼職創(chuàng)業(yè)，跟我說(shuō)找個(gè)店長(zhǎng)就能搞定。

結(jié)果8個(gè)月了，店還沒開張。

店長(zhǎng)就能搞定，搞定你妹啊！

（對(duì)，有道理，店長(zhǎng)確實(shí)只能搞定你妹）

我想不通！！

5 為什么要做餐飲MBA

一周前，我合伙人接到他一位高中同學(xué)打來(lái)的電話。

同學(xué)從江蘇長(zhǎng)途跋涉到秦皇島，加盟了一家餐廳，9萬(wàn)9。交錢后興沖沖的去兄弟店考察，準(zhǔn)備學(xué)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)果一臉懵逼了：

加盟店的口味和樣板店吃到的完全不同，更要命的是，連原廠直供的原料和交錢之前看到的都完全不同。

合伙人打斷他，問：你是不是在一棟大樓里看的樣板店？那公司名字是不是叫XX？

同學(xué)進(jìn)入二臉懵逼狀態(tài)：擦，你怎么知道？你特么為什么不早告訴我？

合伙人：廢話！我什么不知道？你特么為什么之前不問我？你有那么想開餐廳嗎！？

同學(xué)爆發(fā)了：我草你大爺！?

“你特么開那么多家店，做餐飲那么成功

可是我每次找你，你都告訴我這個(gè)不行那個(gè)太難！

是你太雞賊、小心眼，好事不愿分享

我特么才去找別人的啊

都是你逼我的啊啊啊”

這回，換我合伙人進(jìn)入了懵逼狀態(tài)，那真是一萬(wàn)只懵逼的草泥馬奔騰而過啊……

但通過這個(gè)真事，我終于想通了。現(xiàn)時(shí)的中國(guó)老百姓，有很多人，無(wú)論我怎么勸，他終究是要進(jìn)入餐飲業(yè)的。

每個(gè)人都有豐富的餐飲消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，都對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)有著自己的見解。于是很多人相信，只要將自己的見解付諸實(shí)踐，就一定能比家門口腦子進(jìn)水冥頑不靈的傻逼餐廳老板成功的多。

但作為資深從業(yè)人士，我深知餐飲創(chuàng)業(yè)從合伙、定位、選址、研發(fā)、設(shè)計(jì)、建店、營(yíng)銷、采購(gòu)、社會(huì)關(guān)系到日常運(yùn)營(yíng)管理90%以上的功課，都是普通消費(fèi)者所看不到的；我身邊經(jīng)營(yíng)各種品類的數(shù)十位餐飲專家，更是用無(wú)數(shù)的案例證明了吃貨滿意和生意賺錢之間，存在難以想象的巨大區(qū)別。

那么，與其勸他，不如真正的幫到他，用我們這群餐飲實(shí)踐者的所學(xué)、所見、所做、所思，為雞湯文亂飛、成功學(xué)稱霸的餐飲界，帶來(lái)點(diǎn)理性和科學(xué)。原因很簡(jiǎn)單。

這個(gè)世界，很多事情都讓人感到絕望。而只有開一家餐廳，似乎才能讓人看見一份踏實(shí)的希望。

就像，在洪水猛獸一般的都市里

擁有一個(gè)屬于自己的家。

本文作者丁一，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900