蝦火鍋品類開拓者 ?蝦吃蝦涮?

蝦吃蝦涮，蝦主題時尚養生火鍋開拓者，2014年5月8日在通州果園開出第一家店，三年內全國加盟店發展到超過700家，每店月均銷售45萬到60萬，毛利率達40%，先后榮獲“2017中國好火鍋”、“2017創富好項目”等稱號，連續三年被譽為中國最具潛力的火鍋品牌，在中國掀起新一輪火鍋創富新浪潮。

走在很多地方都能看到“蝦吃蝦涮”的門店，紅黑色的門頭簡約而時尚，無論哪個門店就餐高峰期都聚集了大批消費者排隊等位，讓人不禁好奇，究竟是什么人憑空開拓出蝦火鍋品類？又是怎樣迅速在全國范圍內遍地開花？帶著這樣的疑惑，我們預約了蝦吃蝦涮創始人兼品牌總監牛艷的采訪。

創業 一直以來的夢想

初見牛艷，比預想的還年輕，瘦瘦弱弱的身體里，似乎蘊含著一股倔強的力量。

牛艷畢業于中國傳媒大學，學的是播音主持專業，第一份工作就拿到了中國教育電視臺主持人的職位，一切看起來都是順風順水，令人艷羨。但牛艷對自己的未來顯然有更長遠的規劃，她不想做單純的花瓶主持人，主動參加制片編導等后期工作，希望能夠全面的熟悉電視制作行業，未來轉型做相關內容創業，但一次車禍改變了原有計劃。

一次采訪途中意外的車禍磕掉了兩顆門牙，對于吃“開口飯”的主持人來說，不得不被迫休假。但“愛折騰”的牛艷并沒有徹底休息，而是開始大范圍的搜尋之旅，尋找是否有合適的創業商機。在南方的閨蜜家里，無意中吃到了閨蜜媽媽做的干鍋蝦，先吃后涮的吃法讓她看到了商機：蝦火鍋具有營養價值高、養生品質好，滋補強身、提高機體免疫力和抵抗力等效果，適宜老少中青各類人群，但市場上蝦主題的餐飲目前還是空白。做一款健康又美味的蝦火鍋，應該是很多人喜歡的吧？牛艷并沒有放過這個偶然發現的商機，一頭扎進了餐飲創業的汪洋大海。

2011年，牛艷在母校傳媒大學附近開了一家50平米、只有5個餐位的蝦火鍋店，因為預算有限，只能把店開在位置比較偏僻的胡同里。剛開業生意不好，她發揮自己做傳媒的優勢，去學校附近發傳單、建社群、聚攏客戶，不到三個月，火鍋店的生意開始紅火了起來。

當大家從四面八方趕過來排起長隊等著品嘗蝦火鍋的時候，牛艷意識到，蝦火鍋的創業項目，成了！

產品 餐飲核心競爭力

蝦火鍋面世不久就迅速引發市場火爆，當時已有加盟商上門咨詢是否可以加盟開店，在市場火熱的階段，牛艷卻冷靜地做了一個出人意料的決定——拒絕加盟，停止開新店，一心一意做產品研發，這一做，就是兩年。

談到這個決定，牛艷是這么解釋的。她說認真考慮許久決定做蝦火鍋這個項目，也看到了蝦火鍋的市場前景，希望把這個項目推向全國，讓全國的消費者有機會吃到平價、健康、營養的蝦火鍋，讓全國的加盟商有機會輕松創業、輕松賺錢，實現創業夢想；她想做的是一個有生命力的良心餐飲品牌，而不是一個一陣風刮過就消失的“現象級”產品。

牛艷自己幾乎吃遍了全國的火鍋尋找靈感，并找到了香港食神戴龍共同進行產品研發（戴龍，“香港食神”，周星馳電影《食神》的原型。中國菜（zgc）文化傳播中心專家，香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長、法國廚皇會名譽主席、粵港澳名廚會名譽會長、世界華人健康飲食協會名譽主席、法國藍帶馬爹利國際烹飪形象大使、香港特別行政區大師級廚王），原有的配方里有濃濃的中草藥味，他們就尋找其他材料進行替代，經過幾百次實驗，最終選定香茅草和草果的組合，完美解決了口感品質，把蝦的營養價值放大，并通過配菜豐富了營養配比，給消費者帶來既健康又美味的產品。

考慮到蝦火鍋工藝不高，難以標準化的難題，牛艷和她的團隊專心做起了品牌和底料的研發，經過持續兩年的上千次實驗，最終找到了營養蝦火鍋的最佳配方，并順利實現了底料和生產工藝的標準化，解決了加盟擴張的最大難題：加盟商只需采購統一底料，按照培訓工藝烹制，3-5分鐘就可以做出一鍋口感完全無差異的美味蝦火鍋。簡單操作節省了加盟商對廚師的依賴，讓加盟開店變得更加容易，快速烹制也為快速的翻臺率打下基礎，據加盟商反饋，蝦吃蝦涮在高峰期的最高翻臺率可達10次。

牛艷說：餐飲歸根結底是味蕾的藝術，餐飲的核心競爭力永遠是產品，做良心產品是蝦吃蝦涮不變的追求。也正是對產品品質的堅守，讓蝦吃蝦涮品牌一經推出，就迅速在全國引起了“蝦火鍋”的熱潮。

加盟商管理 文化認同，增強黏性

短短三年的時間，蝦吃蝦涮在全國的加盟店已經超過700家，在快速發展期牛艷刻意放慢了加盟的速度，她不希望把蝦吃蝦涮做成第二個“上島咖啡”，不會為了規模效益盲目擴張。對于所有做連鎖加盟的企業來說，加盟商管控是最頭痛的難題，牛艷又是怎么做的呢？

1.文化認同?

道不同不相為謀，牛艷選擇加盟商的第一條標準是“文化認同”，這種認同，是基于對產品研發、門店運營、發展理念等價值觀一致的基礎上。“同行的人和要去的地方一樣重要”，如果沒有文化認同，交再多的加盟費也沒法合作，牛艷坦言，因為這條標準她曾拒絕過很多提著錢找上門來的加盟商。

2.增強黏性 ??

牛艷說，當加盟發展到一定階段，最重要的就是要增強與加盟商的黏性與互動，只有這樣才知道加盟商真正最想的、最需要的是什么，為此牛艷一年有大半的時間在全國到處跑，深入加盟商的每一個門店，挖掘加盟商背后最真實的需求；同時，蝦吃蝦涮還啟動了各種活動來服務加盟商，比如定期的線上線下培訓、不定期的優秀加盟商線下分享會，把品牌和加盟商發展牢牢綁定。

3.加強督導 ??

產品和門店是加盟商管控的核心，最有效的方式就是加強督導。蝦吃蝦涮目前總部有將近200人，督導員占了絕大部分，不定期巡視全國門店，實現從產品到運營的全方位督導，并實現嚴格的管控模式，發現問題按照嚴格程度予以警告、罰款和停止供應底料的懲罰措施，尤其是“停止供應底料”這個殺手锏，從源頭上實現了對加盟商最根本的控制。

4.做好品牌 ??

餐飲行業作為傳統行業，對廣告宣傳的重視程度有限，少有企業舍得投入大量成本進行品牌推廣，媒體出身的牛艷并不吝于此，斥重金投高鐵廣告、公交廣告、拍攝微電影、參加BTV《美食地圖》《財富故事》，中央電視臺《中國合伙人》《創業中國夢》《中國好商機》等電視節目，做好品牌宣傳為加盟商站臺，增強加盟商信心。尤為可貴的是，牛艷把所有的品牌推廣成本全部放在總部，節省加盟商的宣傳費用。

同時，蝦吃蝦涮總部每年都會制定詳細完整的市場營銷推廣方案，并根據加盟商規模、地域特征等實現A/B/C/D的不同方案分級，加盟商拿到方案可直接執行，在營銷宣傳上做到零成本運營，無憂開店。

牛艷說，加盟連鎖管控的核心是讓加盟商放心賺錢，而保障加盟商賺錢，核心是做好產品和品牌。在產品和品牌上，蝦吃蝦涮顯然做到了讓加盟商后顧無憂。所以，蝦吃蝦涮三年開出700家門店，開店成功率超過90%，總部對加盟商管控輕松自如，你還會感到奇怪嗎？

結語?

蝦吃蝦涮目前形勢一片大好，但牛艷已經開始了新一輪探索。2017年7月，蝦吃蝦涮的兄弟品牌即將開出第一家門店， 并首次嘗試開啟餐飲+零售一體化的的新模式。又一次開拓新品類，從零開始打造新品牌，能否復制蝦吃蝦涮的成功呢？牛艷顯然是信心滿滿。

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