接上：《別人的餐廳越開越多，為什么他卻選擇越開越少？》

大爺愛羊肉，更愛他的羊肉事業(yè)，這從名字就能看出來，他的微信名是“羊小羊”，店里所有人都稱他“羊老師”，而店里所有服務(wù)員也都起了“羊小某”的名字。對于大爺來說，在繼承傳統(tǒng)老北京涮肉的基礎(chǔ)上，把羊肉“玩兒出”更多花樣，是一直追求的方向。

恢復(fù)傳統(tǒng)，探究羊肉最本源的吃法

在探究羊肉的路上，大爺從未止步。餐飲同行、身邊各行各業(yè)的朋友、店里的消費(fèi)者……大爺不放過跟任何人討論的機(jī)會，他一直希望能夠恢復(fù)涮羊肉的傳統(tǒng)，但有次跟作家劉一達(dá)的聊天啟發(fā)了他，恢復(fù)傳統(tǒng)不等于倒過去往回走，不等于一切都按照舊的方法來，而是在現(xiàn)有的科技水平和消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，有選擇的去做篩選和改良。這次交流給了他更明確的方向——恢復(fù)手切鮮羊肉。

手切鮮羊肉的吃法定位于高端用戶，僅限于包房預(yù)訂，有別于傳統(tǒng)的老北京涮羊肉，手切的吃法用小火鍋+位菜的方式呈現(xiàn)。剛宰完的新鮮羊肉，經(jīng)過排酸處理之后直接端到消費(fèi)者桌邊，類似現(xiàn)場片烤鴨的方式，根據(jù)羊肉的不同部位采用不同的切割方式，現(xiàn)切，現(xiàn)刨，現(xiàn)削，現(xiàn)涮。

清湯鍋底，吃出羊肉最本源的味道。

這種模式大爺思考過很長時間，選在消費(fèi)升級的今天啟動是看準(zhǔn)了市場的發(fā)展趨勢，他相信這種模式將會大放異彩。

“新鮮宰制的羊肉，用提前準(zhǔn)備好的精美冰塊現(xiàn)場冰鎮(zhèn)，大師傅現(xiàn)場分割，所有盛菜的器皿都格調(diào)十足，這些消費(fèi)者肯定會主動拍照發(fā)朋友圈對不對？消費(fèi)者主動分享了，還愁不火嗎？”

看，這就是在思考產(chǎn)品的同時永遠(yuǎn)不忘社交屬性的大爺。

聚焦羊肉，打造快餐里的“羊肉江湖”

放慢了發(fā)展步伐的“羊大爺涮肉”近年把精力逐漸放在人才管理上，“組班子、帶隊(duì)伍”，大爺開始有意慢慢向后撤，在管理上逐漸放手，“羊大爺涮肉”的運(yùn)營已經(jīng)相對成熟，未來要做的就是在穩(wěn)定發(fā)展的前提下有計(jì)劃拓店了。

大爺現(xiàn)在又有了新目標(biāo)，在涮肉穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)上，看中了快餐行業(yè)快速發(fā)展的能力，自己的重心會逐漸向快餐轉(zhuǎn)移，聚焦羊肉領(lǐng)域做縱深拓展。比如說老北京最家常的羊汆面，比如說做良心品質(zhì)的羊湯，又比如羊肉包子、羊肉餛飩、羊炒肝等。

“提到羊汆面，其實(shí)是兒時的記憶。十來歲的時候我住在鮮魚口，那會兒家家戶戶一到中午就炸花椒油做羊汆面，聞著就覺得好吃的不得了，但現(xiàn)在外頭根本吃不到，年輕人好多都不知道什么是羊汆面……我跟現(xiàn)在的廚師試了好多次，現(xiàn)在基本把口感穩(wěn)定下來了”。

大爺?shù)牡谝粋€快餐品牌暫定為“羊大爺老面鋪”，大鍋熬羊湯，磨骨頭粉，一點(diǎn)兒添加劑都不用，純粹依靠食物最本源的味道。用家常大碗，看著香，分量足，一切都是家常的感覺，讓消費(fèi)者能吃到最家常的味道。

大爺說現(xiàn)在對餐飲已經(jīng)是稔熟于心，再用大模式去套銷模式很簡單，自己未來想做的，就是聚焦羊肉品類，基于羊的主題做各種延伸，打造一個“羊肉江湖”。

朋友情&夫妻情

大爺是性情中人，好交朋友，最初開店還有一個原因就是為了朋友聚會方便，影視圈的那些好友直到現(xiàn)在也經(jīng)常在“羊大爺”店里聚會，每家店都掛了很多明星的照片，大碗喝酒大口吃肉，好不快哉。

照片里還有一個秀麗的身影經(jīng)常出現(xiàn)，從辦公室戀情到共同創(chuàng)業(yè)，“羊大爺”和“羊大媽”幾十年幾乎形影不離，新店更是把“大媽人在江湖飄，只愛大爺羊肉膘”掛在了門頭，毫不掩飾地高調(diào)秀了一把恩愛。

“大爺”在北京話里有兩種意思，一種是對年長男性的尊稱，一種是用來罵人表示不滿。大爺說當(dāng)初給餐廳起名“羊大爺”也是暗含著有一種激勵。

大爺說，目前“羊大爺”算是成功，自己也年屆花甲，現(xiàn)在可以坦然接受“大爺”這個稱呼了，當(dāng)然，是褒義的稱呼。

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