餐飲市場作為一個擁有巨大消費帶動力的市場，在家吃的市場規模區域更大規模化。外賣的發展在近兩年，如火如荼。在資本的催化之下，在范圍上快速擴張，在用戶習慣上，給予政策快速培養，外賣距離成為人們基礎設施越來越近。

根據有關資料披露，2015年，國內餐飲在餐廳吃的規模是3萬億，在家吃的規模是8萬億;日本市場在家吃的41兆億(日元)，外帶6兆億(日元)，在餐廳吃的23兆億(日元)。

“誰不做外賣，兩年后，曾經的老大可能就是小弟，餐飲格局將發生變化。”

金百萬集團作為一個20多年的老牌餐飲企業，其創始人鄧超做出如此斷言，可以看出他對外賣的重視和對行業變革的危機感。

目前來說，據外賣老板內參了解，金百萬目前在北京有27家直營門店，12家加盟店，　所有門店中，已有30家提供外賣服務。

套路1：多品類，提高效率，釋放產能　　

從2011年開始，金百萬與外賣相關的探索都是基于突破門店受時間空間限制的目的。

中餐餐廳堂食的話，時間上，每天只有中午和晚上兩個時間段創造價值，餐廳空間閑置時間長，使用效率低，人員使用道理相同。空間上，餐廳有效輻射范圍一般在一兩公里內，非常有限。

按照行業標準，餐飲行業人工成本占營業額比例平均為25%，房租成本平均占16%，餐廳承受高昂成本的同時，存在大量閑置產能，是餐飲企業的普遍問題。外賣一般是上午10點到12點為高峰期，堂食是12點到1點半，加上外賣輻射范圍更廣，如此一來能夠釋放更多閑置產能。

同時其還在延伸不同時段的產品，推出夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹，并計劃推出下午茶產品。通過這些需求時段有所差異的產品，進一步釋放閑置產能。

套路2：高訂單量，低客單價，薄利多銷

根據資料披露，金百萬堂食平均一年一平方米創造1萬元營收，外賣一年一平方米營收36萬元。外賣周轉率高，毛利率可降低空間就大，比如外賣純利率1%，但是周轉率為20，收益率仍能達到20%。雖然金百萬外賣每單利潤低，但外賣總體利潤比堂食高。目前其外賣單日訂單量達到15000單，外賣營業額占堂食營業額20%，2015年其堂食營業額為8億多元，今年外賣預估達到2億元，未來外賣營收將超過堂食。高訂單量，低客單價，符合鄧超所認為的高周轉率低毛利率的外賣特點。

在金百萬創始人鄧超看來，獨立經營外賣業務不是最優的模式，仍然會面臨時間和空間的限制，無法釋放閑置產能，也就無法真正重構成本結構。

套路3：不斷地產品迭代，調整菜品結構

中餐菜品繁多，不見得都適合外賣模式，從堂食到外賣，菜品往往需要進行調整，研發對應外賣產品。不過對于傳統餐飲企業，外賣產品研發比堂食產品相對簡單一些。

在外賣菜品的選擇上，金百萬傾向口感對溫度要求不是特別敏感的，或者配送過程中溫度損失比較低的。比如紅燒肉，本身不是特別需要保留溫度，只要不涼到發膩就行，外賣與堂食相比，吃起來沒有明顯的口感流失。

金百萬的產品思路有所差異，這一點從金百萬在外賣平臺上的名稱金百萬美食MALL就能感受出來，其設想提供不同就餐場景，更加多元化的外賣產品。

套路4：多時間、多元化場景，優化堂食和外賣菜單

夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹;筷好味品牌做國民拌飯;U味大懶龍品牌做北京包子;金百萬未來還計劃推出下午茶產品。線下門店會側重不同的細分品牌，提供相應的外賣服務。

新研發的品牌產品基本都適合堂食和外賣，這是金百萬目前產品研發的基本要求。現在其堂食和外賣菜單30%的菜品相同，2016年年底計劃完全打通線上線下菜品，實現菜品的統一管理，最大化提高經營效率。

創始人鄧超認為，外賣難在需要不斷調整菜品結構，消費者才能有新鮮感，以此提高消費頻次，如此在競爭激烈的外賣市場中，企業才能持續經營下去。金百萬外賣半個月菜品迭代20%，而堂食是3個月迭代20%。

現在主要表現在應用場景就是在單位吃，最可怕的就是在單位吃，他的這個市場發展的速度特別快，以30%的速度增長，去年已經達到了1600個億，在這么下去，我們這些做中餐的，做傳統的大型的中餐企業，我們只能關門回家，所以在未來3-5年，如果說再不轉型，必死無疑。根據金百萬提供的數據顯示，原來做外賣周末沒生意，現在周末與工作日的訂單量越來越接近，原來外賣以中午為主，現在晚上外賣訂單越來越多。

外賣正在不斷滲透進更多人的日常生活中，是餐飲企業的巨大機會，會改變餐飲格局。據有關負責人透露，未來，金百萬沒有擴張實體門店的計劃，而將專注外賣服務。

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