聯(lián)網(wǎng)的熱潮催生了很多人去開蝦店，做外賣，不過多數(shù)形式大于內(nèi)容，真正做到懂蝦的人鳳毛麟角。這家老王開的傳統(tǒng)龍蝦店，電話外賣一天1萬多元收入，單店年流水2000多萬。

“初極狹，才通人。復行數(shù)十步，豁然開朗。“這里上下兩層，一樓是龍蝦等海鮮的擺放地，只有一個狹長的樓梯通向二樓，二樓桌臺幾十桌，隨意翻看著菜單,封底一行字最令人震撼”我們早已把生命托付給了小龍蝦這個品牌！”

執(zhí)意要印上這句話的是這家店的老板王金利，一個做了10多年海鮮的手藝人。

就餐場景

京城試水，從賣海鮮，到專注龍蝦

2005年8月份，天氣有些悶熱，只有5張桌子，屋里屋外全是人，喝著啤酒，吃著海鮮，這家店就是王金利來到北京的時候開的第一家店的晚上就餐的情景。這家店位于豐臺區(qū)一個60多平的地方，擴展以后也不過100平左右。

其實在來北京之前創(chuàng)業(yè)之前，他在遼寧大連學海鮮廚藝，學了10多年的手藝。

據(jù)有關(guān)人士評價說，商場店好的品牌4萬多的日流水感覺就挺不錯。可這家店在經(jīng)營的第二年的時候，店里一天就有5萬多塊錢的流水，當時賣的東西依舊是海鮮，也有小龍蝦、燒烤。慢慢地，細心的王金利發(fā)現(xiàn)小龍蝦被點的次數(shù)越來越多，再加上生意很好，確實忙不過來，于是開始砍菜單，把其他的品類全部去掉，專門做小龍蝦、香辣蟹。

“我們的改變其實就是根據(jù)客戶的要求在走，很多客戶擔心蝦的品質(zhì)，也給了一些建議， 把蝦頭，蝦線都去掉，我們就按照客戶的要求去做，在裝修上采用明檔，顧客可以看到，總而言之讓用戶滿意為宗旨。”王金利說。

除了堂食日進斗金，他的每天外賣也抵得上一個中等小店每天的收入了。

不懂互聯(lián)網(wǎng)，電話外賣一天進賬1萬多元

05年剛開始做的時候，線上團購和外賣都沒出現(xiàn)，一般都是電話點餐。

后來隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，團購和外賣發(fā)展都相對成熟了。特別是最近的小龍蝦受互聯(lián)網(wǎng)的影響很大，一方面龍蝦作為單品確實很適合外賣，有時候平臺的活動，對傳統(tǒng)龍蝦的行業(yè)沖擊很大。

但是目前胖子龍蝦依舊是電話接受外賣，一天能送到送1萬多塊錢，幾乎全是老客戶。

有一次一個老顧客專門打電話來我們叫外賣的，由于距離太遠，光來回車費就要80塊錢。

據(jù)王金利透露，一方面因為自己確實不懂，干餐飲干了10多年，另一方面得益于店內(nèi)留存的老客的電話號碼。店里目前留有1000多個老客戶訂餐的號碼。每到逢年過中秋節(jié)的時候，店里的員工都要參與，手工編發(fā)祝福的短信給客戶。相關(guān)負責人舉例說道。

雖然一直在用存電話的老方法，但王金利對于互聯(lián)網(wǎng)有著自己的見解。

形式大于內(nèi)容，不懼互聯(lián)網(wǎng)餐飲

提到互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響，“菜品和服務(wù)是一個企業(yè)的生命，互聯(lián)網(wǎng)起到了輔助作用。互聯(lián)網(wǎng)只能錦上添花，而不是雪中送炭。互聯(lián)網(wǎng)對產(chǎn)品是有幫助的，很多店沉淀的只是時間，而不是店里的產(chǎn)品品質(zhì)。進入互聯(lián)網(wǎng)，會有一個品牌的曝光，顧客可以通過互聯(lián)網(wǎng)了解我們。”王金利談了自己的看法。

其實對于網(wǎng)絡(luò)也有一些嘗試。比如2015年的時候，胖子龍蝦花了2.8萬塊錢做了個公眾號，可以定期發(fā)代金券，發(fā)圖文，但是由于雙方溝通不到位，有些東西也沒有提前做規(guī)劃，比如說應(yīng)該什么時候發(fā)，要喚醒用戶，最后公號被打入“冷宮”。

有些突出的餐飲借助互聯(lián)網(wǎng)，確實做的很不錯，比如很久之前，雕爺牛腩，西少爺。很久之前也有自己的優(yōu)勢，懂互聯(lián)網(wǎng)，政策多，不斷地發(fā)代金券券，吸引客戶。

不論互聯(lián)網(wǎng)怎么變化，胖子龍蝦作為老店店10多年，年年都這么好。這個望京店面才開業(yè)1年多，生意也挺好。

“對于我們而言，大多是形式大于內(nèi)容，不是專業(yè)餐飲的內(nèi)涵。我們家核心的是產(chǎn)品的品質(zhì)。”

就餐場景

吃蝦的很多，做蝦的也不少，真正懂蝦他算一個

?在這個小龍蝦全國遍地開花的年代，開龍蝦店的人越來越多，但會做龍蝦的人卻越來越少。

“去蝦頭，頭上有眼睛和嘴巴，去蝦線，線里是蝦子的腸，做蝦一定要現(xiàn)殺，把蝦線去掉，龍蝦宰殺基地，顧客可以免費參觀，因為在吃蝦的時候，很多客戶都會擔心，龍蝦是不是死的，龍蝦是不是干凈，然后才是價格。”

除了保證活的海鮮，海鮮的品質(zhì)很大程度還取決于海鮮的原料和加工手藝。

在采購方面，胖子龍蝦保持著獨有的進貨渠道。龍蝦都是江蘇盱眙供貨，由于龍蝦用量比較大，都是通過指定的地方拿貨 ；海鮮貝類，是從大連運過來，專業(yè)地方過來發(fā)貨，在大連有兩個供貨商。

到店以后，他們對蝦蟹也逐步地進行后續(xù)的加工，比如選、洗、炒的標準化。空殼蝦，死蝦，會全部扔掉，并且采用明檔的形式，隨時歡迎顧客監(jiān)督。

在客人點菜的時候，顧客可以自己選，然后看著加工，首先是清水清洗、去蝦頭、開背去蝦線、清水再次沖洗，而且沖洗以滴清水為準。整體下來，王金利算了一筆賬，一個月6000斤蝦，要消耗大約3萬斤水，水電加起來近2萬元。關(guān)于燒制流程，燒出來的蝦，必須先要生炒，燒出來才有味道。燒制也有嚴格的標準，一斤蝦炒制出來整體要5分鐘，多了少了，都會影響口味。

胖子龍蝦望京店團隊

“在沉淀了九年之后，我們家的店需要分流，需要減輕老客戶就餐的壓力，再回頭看看跟隨自己8-9年的員工，也想讓他們過上好日子，所以決定開始規(guī)劃未來。”王金利說。

2015年胖子龍蝦同時在朝陽區(qū)望京和引路、百子灣橋東，開了兩家店。

2016年在東北遼寧鞍山的胖子龍蝦也開業(yè)了。

關(guān)于未來的規(guī)劃，“暫時不加盟，如果放開的話，對于餐飲加盟可能會有很高的要求， 對于餐飲要有經(jīng)驗，我們經(jīng)過篩選以后，會有一個選址等參考。”王金利說。

本文作者安神（微信：752193267），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900