接上：陜西餐飲產業發展現狀分析（一）|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

四、限額以上餐飲業雖已止跌回升，但仍未恢復到以往水平

截至2014年，全省限額以上餐飲業營業額為128.8億元左右，雖比上年增長5.8%，且比上年增長率提升2.7個百分點，已經出現回暖現象，但比2012年營業額依舊減少了2.8億元左右，未能恢復到以往水平。說明近年來限額以上餐飲企業積極轉型，尋求生路，已經產生一定成效，仍需努力；大眾化市場需求的迸發，帶來的限額以下餐飲業的發展是行業整體逆勢回暖、實現增長的最大動力。

1.正餐地位依舊不可撼動，其他類型餐飲業亟待發展，小吃和新型業態擁有較強“正能量”

根據表1-1所示，截至2014年，我省限額以上餐飲業中，正餐企業數量占96.3%，營業額占91.7%，餐位數占95.4%，餐飲營業面積占95.8%，是我省限額以上餐飲業的主體，地位不可撼動；而其他類型的餐飲企業不論是在數量上，還是在營業額、餐位數和營業面積上占比都非常小，表明這些行業企業實力都非常弱小，且發展非常滯后，亟待發展；全省餐飲業的行業結構過于集中于正餐服務，結構嚴重失衡，極其不合理，因此急需調整。

根據表1-2所示，正餐和快餐服務的營業額均低于2012年數據，小吃服務和其他未列明餐飲業的營業額雖然所占比例非常小，但增長幅度非常大。表明限額以上小吃業態的較強“正能量”，以及新興業態的較強生命力，這值得大家重點關注。

2.我省限額以上餐飲業八成為私營企業，與外資企業經營能力差距巨大

根據表1-3所示，截至2014年，我省限額以上餐飲業中，私人控股企業數量占81.8%，營業額占63.9%，餐位數占72.3%，餐飲營業面積占66.6%。可見私營企業是我省限額以上餐飲業的經營主體，而國有和集體控股企業數量的比例僅為5.6%，整個行業處于政府干預很少、市場化和自主經營程度非常高的狀態；但市場開放程度和吸引力還不夠強，港澳臺商和外商控股的企業數量還非常少。同時也可以看出，私人控股的企業數量是港澳臺商和外商控股企業數量的57倍，但營業額僅為其5倍，這反映出我省私營餐飲企業的規模小、實力弱、營業額低、競爭力弱的現狀，且與外資企業的經營能力相比差距還非常大。

3.獨立門店是我省限額以上餐飲業主要經營形式，缺乏連鎖經營形式

根據表1-4所示，我省限額以上餐飲業中，以獨立門店形式運營的企業數量占95.2%，以連鎖總店形式運營的企業占1.1%，以連鎖門店形式運營的企業占1%。可見我省限額以上餐飲業的主要經營形式是獨立門店，現代化的連鎖經營形式運用嚴重滯后，缺乏大型連鎖餐飲企業。這反映出陜西省餐飲企業的經營形式比較落后，規模化和連鎖化的經營理念不強，經營能力不足，嚴重制約我省餐飲業的規模化和品牌化發展，導致在全國餐飲業連鎖品牌中默默無聞。

4.我省限額以上餐飲業的主體是小型企業，嚴重缺乏大中型企業

截至2014年，我省限額以上餐飲業中，大型企業數量為8家，中型企業72家，小型企業849家，微型企業49家。可見我省限額以上餐飲業的主體是小型企業，缺乏大中型企業，這也正反映出我省餐飲業私有化程度高，連鎖化水平低，呈現出小、散、弱、差的經營現狀，缺乏全國性大中型連鎖企業，導致餐飲業在我省國民經濟各行業中地位較低。

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以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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