上回說到出身潮菜烹飪世家的江炳輝大師，有了自己的烹飪研究工作室，十分歡喜，因而誠邀潮菜美食江湖近十好漢，歡聚一堂，促膝談心。行家相聚，甚是難得，品味佳肴，舉杯暢飲自當不在話下。為開好頭，江大師精心謀劃烹制出黃湯魚翅，紅燒鮑魚海參，豆醬水煮野生龍舌魚，燜芙蓉白菜包，秘制功夫湯，炒鮮松茸菌，鹽水銀魚飯，吉列咸蛋酥，燜羅漢素菜，咸馬鮫魚炒小芥菜，老菜脯粥，清甜姜薯糕等12道經典名菜，意圖請大家從中“挑肥揀瘦，添油加醋”。

話說，菜肴被依序從廚房端上餐桌，片刻間好酒伴佳肴掀起了陣陣高潮，真情溫暖了各人的胃口，行家挑剔的味蕾也被無情地喚醒。大家頻頻舉杯，開懷暢飲，酒過三巡，話閘拉開，各抒己見。談至潮菜烹飪技法如何傳承與創新，叱咤潮菜江湖的江大師立馬拍案炮轟“偽潮菜”，對江湖中打著“潮菜館、私房菜，甚至精細潮菜”旗號而不對傳統潮菜進行積極保護、挖掘和傳承的餐館予以鞭撻。席間有贊有彈，爭論激烈，劍拔弩張！為緩和氣氛，江湖長老岔開話題，將大家注意力轉向餐桌菜品。我見時機已到，各位看官注意啦，經典菜品神秘的面紗現要一一揭開了。

且說第一道菜黃湯魚翅，江大師說定須遵古法而制。主料首選上等金鉤翅，歷經3天精心漲發使其吸水恢復原狀待用。湯料選用湛江大扇雞，潮汕本土老鴨，制作時分別剁件，入鍋焯水，起鍋用水漂凈去除雜味，后裝鍋輔以火腿、元貝、紅蘿卜，添適量礦泉水熬煮制湯提汁，放入漲發好魚翅蓋燉約8小時取出，吃時再煨制調味即成。

再說秘制功夫湯。江大師笑稱：顧名思義，這道湯除了主料用上老鴿、肉眼外，輔料既是秘制，那就得有所保留了。此外，關于“功夫”，那就是必定需要用上工力，要不惜花費較長的時間去燉制，來實現湯水的品質。話說回來，如果把獨家的秘方公開了，將燉湯的時間縮短了，那就是粗制濫造，那就不能叫秘制功夫湯，那就對不起相信我的人了。

聽江大師介紹菜品制作，是一種享受，話里行間，既鏗將有力又風趣。無不顯現潮菜大師對職業的操守，對菜品，對顧客的高度負責。

見大師談興正起，我趁機又問起紅燒鮑魚海參，燜芙蓉白菜包等菜品的選料和制作方法。可他話鋒一轉：“至于菜單中其它菜品的詳情，你可以參閱潮菜書籍或通過百度訪問便能知曉。要真正做好潮菜，萬變不離其宗，不經歷苦練，不下功夫和心血去烹制是絕對得不到令人贊嘆的成就的。你若繼續刻意揭‘老底’，便與我連干三杯如何？”哇噻！大師此言一出，自是令我驚恐至極。但轉念一想，既然他愿意傾情解囊，我如何能輕易失去機會？那該如何是好？這里暫且按下不表，各位看官須知，在下一貫不勝酒力，但自詡無酒量有酒膽，偶爾遇上開心事，必定盡興。今天適逢江大師出手，我便決意一戰徹底。于是乎，便來一招激將法：“大師如能依我要求，親自掌勺一道時令佳肴，小弟定當以酒作媒先干為敬！”話音一落，連干三杯以示誠意，這江大師倒也爽快，也三杯下肚，走進廚房，操起家伙，展現廚藝。

說時遲，那時快。只見大師手起刀落，近十斤新鮮羊肉片刻間被分解為大小均勻的小塊，入鍋飛水，撈起洗凈上色，下鼎熱油溜炸，起鍋漂洗油漬，裝鍋添入鹵料，加適量清水，封蓋上爐煲制；再取活魚一條，除鱗去腹精切魚腩，腌制入味，入油溜炸。一切準備就緒，見羊肉至熟，大師取來砂鍋一只，分別裝入腐竹、馬蹄、紅蘿卜、黃花菜，上面鋪上羊肉、魚腩和湯汁，中火收汁入味，放上蔥段數節，離火上桌。好一道“魚羊鮮”，觀其色，紅潤透亮；聞其味，濃香醇厚；品其質，嫩滑鮮滋。

有道是：做菜如做人，選料精細，好友聞香須止步；細節見大師，制作考究，高朋聚會皆停車。這就是潮菜大師江炳輝留給我的印象。

本文作者張樹茂，紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900