餐飲到底是一個(gè)怎樣的行業(yè)？在紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏老師看來，餐飲行業(yè)很復(fù)雜、很脆弱、很迷人……對(duì)一個(gè)人，無論愛恨，都可以勸他做餐飲。

本文轉(zhuǎn)載自門頭戰(zhàn)略余奕宏（ID:xingzheyh），作者余奕宏。

如果你愛一個(gè)人，就勸他做餐飲；如果你恨一個(gè)人，也勸他做餐飲。因?yàn)椴惋嬞嶅X像販毒，虧錢像吸毒。

人人都只看到海底撈張大哥成為新加坡首富，西貝賈總動(dòng)輒分紅幾千萬上億，沒看到無數(shù)打水漂的失敗者，傾家蕩產(chǎn)，一切歸零。

能夠?qū)@句話有感覺，恭喜你，大概率你已經(jīng)在餐飲這條路上了。一千個(gè)人眼里就有一千種餐飲行業(yè)。不同的位置，不同的心境，不同的理解。路上有多險(xiǎn)峻，風(fēng)景就有多美。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

五六年前，奕宏因?yàn)槎床斓竭@個(gè)行業(yè)的巨大變化，決定進(jìn)入這個(gè)行業(yè)做研究。

起初，我是帶著極大的自信和優(yōu)越感進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的，作為服務(wù)過世界五百強(qiáng)和中資五百強(qiáng)的老市場(chǎng)人，面對(duì)那些絕大多數(shù)連營銷4P都搞不清楚的餐飲老板，我自認(rèn)為在認(rèn)知上秒殺他們。

很快，就被現(xiàn)實(shí)啪啪打臉。我看好的新銳餐飲創(chuàng)業(yè)者紛紛折戟沉沙、看好的商業(yè)模式也被證偽，心里暗自后怕，幸好沒有上來就做投資，否則虧得直接寶馬變寶駿、鱷魚進(jìn)來，壁虎出去。

于是趕緊低下頭，彎下腰、從零開始研究這個(gè)行業(yè)的發(fā)展本質(zhì)、規(guī)律。走遍中國1-5線城市，拜訪了各種級(jí)別的創(chuàng)始人和投資人，這才研究出門頭戰(zhàn)略、菜單規(guī)劃、三大效率，算是入了門。

餐飲是所有行業(yè)里最復(fù)雜的行業(yè)

餐飲是奕宏從業(yè)市場(chǎng)研究二十多年來最復(fù)雜、難度系數(shù)最大的行業(yè)，沒有之一。

餐飲橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)制造、門店零售、服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈，一個(gè)小小的門店，既是工廠，又是賣場(chǎng)，還是服務(wù)中心，你見過比它更復(fù)雜的行業(yè)嗎？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

上游缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)依賴人工大廚缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)需要快速響應(yīng)很難標(biāo)準(zhǔn)化，在一個(gè)全鏈條、多業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)卻缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)里，要把規(guī)模做出來，簡直是難如登天。

這就是為什么火鍋、快餐、飲品相對(duì)容易擴(kuò)張，單品小餐飲能夠做出規(guī)模的根本基因。

作為一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，要帶動(dòng)數(shù)千、數(shù)萬、數(shù)十萬人，365天無休地創(chuàng)造無差別產(chǎn)品和體驗(yàn)。任何妄圖快速解決戰(zhàn)斗、所謂使用互聯(lián)網(wǎng)思維來顛覆這個(gè)行業(yè)的都失敗了，根本原因就是忽略了行業(yè)的本質(zhì)和發(fā)展規(guī)律。

餐飲是競(jìng)爭(zhēng)最充分的行業(yè) ?

所謂充分競(jìng)爭(zhēng)，就是沒有任何準(zhǔn)入門檻，任何人都可以進(jìn)入。其競(jìng)爭(zhēng)慘烈程度沒有任何行業(yè)可以匹敵。

一個(gè)人只要會(huì)做個(gè)餅，下個(gè)面、炒個(gè)飯，加上點(diǎn)無知者無畏的自信，再有三瓜兩棗就可以開干。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

做電商雖然成本小，但你得會(huì)電腦，會(huì)識(shí)字，會(huì)溝通；賣服裝雖然也簡單，但至少你要懂審美，會(huì)搭配，能忽悠。

只有餐飲業(yè)，既不需要學(xué)歷，也不需要太大資金，對(duì)人好像沒有什么特殊要求，誰都能來。人人都認(rèn)為自己是吃貨，人人都認(rèn)為自己做的某某最好吃，導(dǎo)致各種人都在這個(gè)行業(yè)里廝殺，而且永無止盡。

充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)的特征就是千軍萬馬過獨(dú)木橋，一將功成萬骨枯。

北京、上海等一線城市年閉店率100%，一條街上隔一年，基本被換一兩茬。

餐飲是高固定成本、低凈利率、極其脆弱的行業(yè) ?

一場(chǎng)疫情就讓大家發(fā)現(xiàn)，所謂的現(xiàn)金流好的行業(yè)不過如此，所謂的賺大錢的企業(yè)，也瞬間窒息。

一開門，房租、人工、水電、稅費(fèi)先交了，難怪我們很多老司機(jī)學(xué)員說：80-90%的餐飲老板都是給房東打工，給員工打工。

餐飲其實(shí)都是慈善家，忙著解決社會(huì)就業(yè)了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐飲企業(yè)其實(shí)是高科技行業(yè)

眉州東坡創(chuàng)始人王剛總，為了解決讓天下人都能吃到正宗川菜，用了數(shù)十年時(shí)間研究川味的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；?。

和世界頂級(jí)的食品公司合作開發(fā)模擬手工制作的川式風(fēng)味香腸，一個(gè)小小的香腸，就需要耗費(fèi)數(shù)年研發(fā)時(shí)間、數(shù)千萬的金錢。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

沒有高科技，餐飲的上中下游永遠(yuǎn)不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，永遠(yuǎn)就還是手工制造業(yè)，中餐就永遠(yuǎn)不可能像西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基那樣走向全球。

海底撈與國際集團(tuán)合作投資數(shù)億進(jìn)行智能廚房、智能機(jī)器人的研發(fā)，這才是餐飲連鎖企業(yè)的未來。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。我們認(rèn)為：餐飲是人文、科技、藝術(shù)三位一體的偉大行業(yè)。門頭戰(zhàn)略、菜單規(guī)劃、三大效率的本質(zhì)是讓餐飲創(chuàng)業(yè)變得更科學(xué)、更嚴(yán)謹(jǐn)。

餐飲就是帶兵打仗 ?

餐飲，尤其是連鎖餐飲，本質(zhì)是創(chuàng)始人帶著一群志同道合的伙伴攻城略地。

無論是區(qū)域?yàn)橥?、還是全國、全球擴(kuò)張，餐飲連鎖企業(yè)的創(chuàng)始人，放在古代戰(zhàn)爭(zhēng)年代，就是一方諸侯、一國明君。

誰是敵人，誰是朋友；招兵買馬，點(diǎn)兵點(diǎn)將，封侯拜相；先打哪，后打哪，戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)、進(jìn)攻防守、宣傳節(jié)奏、進(jìn)攻節(jié)奏、資金（糧草）節(jié)奏，缺一不可。

對(duì)創(chuàng)始人的智商情商、戰(zhàn)略定力、胸懷格局都是巨大的挑戰(zhàn)。憑借什么可以團(tuán)結(jié)各種人才跟你奮戰(zhàn)十年、數(shù)十年，這點(diǎn)沒想明白，壓根做不成連鎖品牌。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

海底撈張大哥能夠成為中國餐飲翹楚，絕不僅僅是因?yàn)樗x擇了火鍋這個(gè)大賽道，搞好了服務(wù)這個(gè)差異化，而是他領(lǐng)先行業(yè)同仁先深刻理解了這個(gè)行業(yè)。大家看到的師徒制、計(jì)件制、abc門店考核制都只是他對(duì)行業(yè)深入思考做出的正確決策。

你永遠(yuǎn)賺不到認(rèn)知以外的錢，憑運(yùn)氣賺來的錢，都將憑實(shí)力虧掉。網(wǎng)上流行的這個(gè)段子，充滿了哲理。

無論進(jìn)入餐飲行業(yè)多久，在這個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)、紛繁復(fù)雜的行業(yè)，若想贏得終局，只有走出自己的小圈子，打破舊有的意識(shí)，不斷學(xué)習(xí)、不斷改變、不斷升級(jí)思維、不斷升級(jí)圈子，才有可能走的遠(yuǎn)。

餐飲是一個(gè)永續(xù)迭代的行業(yè)

產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)、模式都可以永續(xù)迭代，但真正最需要迭代的其實(shí)是老板思維。

你認(rèn)知餐飲是什么樣的行業(yè)，就決定你能做出什么樣的事業(yè)。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐飲是一個(gè)改變?nèi)?、改造人的迷人行業(yè)

因?yàn)樗鼮橄M(fèi)者創(chuàng)造幸福感，提升生活品質(zhì)；為無數(shù)缺乏資源、缺乏機(jī)會(huì)的人創(chuàng)造機(jī)會(huì)，改變命運(yùn)。

“用雙手改變命運(yùn)”，不僅僅改變了海底撈張大哥的命運(yùn)，更改變了無數(shù)海底撈伙伴的家族命運(yùn)。

還有無數(shù)像海底撈一樣給普通人創(chuàng)造機(jī)會(huì)的企業(yè)，也正在把阿花、小紅、小軍、小兵蛻變成張總、李總、Jack、Tom；伴隨著中國餐飲業(yè)上市潮，未來還會(huì)誕生更多的張董、李董、王董。

總之，如果你愛一個(gè)人，就勸他做餐飲；如果你恨一個(gè)人，也勸他做餐飲。