上一個禮拜，餐飲界最大的網(wǎng)紅換成了西貝的創(chuàng)始人賈國龍，一時間10萬家店，成就10萬個老板的內(nèi)容刷遍了餐飲人的朋友圈。

100000家店，是西貝密謀已久的戰(zhàn)略，從上一支西貝的廣告片就透露出來，西貝，開遍世界的每一個角落。

只是當(dāng)時我聽到西貝要把莜面村開到每一個角落，覺得這一定是賈總瘋了，而這一次看到是西貝燕麥面的休閑快餐模式，隱隱感到這個企業(yè)真的要放大招了。

奕宏因為有過三次在西貝不好的用戶體驗，曾經(jīng)一度覺得這個品牌言過其實，別說互聯(lián)網(wǎng)餐飲能忽悠，傳統(tǒng)餐飲也不輸。

但是我是一個行業(yè)研究者，而不是一個普通的消費(fèi)者，對于我來說，我不會因為個人的喜好來否認(rèn)一家企業(yè)的全部。

01、西貝的品類認(rèn)知之路

首先，對于西貝兩年三次更名一事，很多人認(rèn)為純屬瞎折騰，其實他們不知道第一：名字是戰(zhàn)略，一個好名字節(jié)省多少廣告費(fèi)不說，更是成就霸業(yè)的旗幟；第二：西貝不是在更名，而是在找準(zhǔn)自己到底是誰？尋自己品牌（品類）的根。

餐飲的核心是產(chǎn)品，產(chǎn)品的背后是品類，品類的背后是文化。

一個餐廳能不能有回頭客關(guān)鍵是產(chǎn)品品質(zhì)，能不能成為一個品牌，關(guān)鍵是品類基因，而這個品類能否橫掃全國乃至全球，那就靠背后的文化。產(chǎn)品決定一家店能否成功，品類決定一個品牌能否做強(qiáng)，而文化才決定了一個品類能否做大。

所以，當(dāng)西貝開始準(zhǔn)備向全國進(jìn)軍之時，第一步要做的工作就是找準(zhǔn)自己的品類，并做大這個品類。花費(fèi)數(shù)千萬，甚至上億資金，不惜一切代價都要找到自己的品類。

可以說，西貝是幸運(yùn)的，也是不幸的。幸運(yùn)的是，在幾年前，甚至包括當(dāng)下，同行中對品類戰(zhàn)略有深刻理解的人都很少；不幸的是，28年前，賈總從內(nèi)蒙老家出發(fā)之時，選了一個冷門品類，還用了一個冷僻的字：莜面村。

為了讓消費(fèi)者認(rèn)識莜面的莜，就讓賈總操碎了心。從西貝西北菜，到烹羊?qū)＜遥倩氐轿髫愝娲澹罱K就是為了搞清楚：西貝在消費(fèi)者認(rèn)知中究竟是誰？代表什么？

△消費(fèi)者往往用品類來選擇，用品牌來表達(dá)

02、莜面與燕麥面之間隔了多少個西貝？

西貝此次要開10萬家店，賈總還是決定選擇“燕麥面”，其實莜面就是大眾認(rèn)知中的燕麥，只是內(nèi)蒙當(dāng)?shù)亟凶鲚妫?8年前賈總開創(chuàng)事業(yè)時當(dāng)然按照當(dāng)?shù)丶s定俗成的叫法，可是當(dāng)他走出內(nèi)蒙到北京時，沒有認(rèn)識到應(yīng)該換個通用的品類名稱。

△西貝燕麥面新版logo

這里奕宏要提醒各位餐飲創(chuàng)業(yè)者，中國餐飲文化博大精深，有很多品類都有區(qū)域?qū)傩裕赡芷奉惷Q就是當(dāng)?shù)胤窖裕阍诋?dāng)?shù)亻_店人盡皆知，可是將來要走向全國恐怕就給自己挖了一個坑在這。

莜面需要一再教育，而燕麥面早已被超市里的燕麥片充分教育了市場，在消費(fèi)者的認(rèn)知中，這就是一個健康食品的代名詞。

從未來食《品類戰(zhàn)略和商業(yè)模式創(chuàng)新》分享嘉賓胡宗田老師的中外餐飲趨勢總結(jié)中，我們看到全球餐飲的發(fā)展第一趨勢就是營養(yǎng)健康。

再次強(qiáng)調(diào)：認(rèn)知大于事實、認(rèn)知大于事實、認(rèn)知大于事實。

莜面＝what??? 燕麥面＝健康

所以，從品類戰(zhàn)略上來看，西貝未來要牢牢占據(jù)的不僅僅是燕麥這個品類，更重要的是健康餐廳，甚至是健康食品產(chǎn)業(yè)。高勢能的品類有天然的產(chǎn)品銷售力，而弱勢能的品類一開始就封殺了自己的發(fā)展空間。

可以說，西貝賈總在28年前選擇莜面是隨機(jī)性、偶然性的，而這一次重新定義燕麥面，是未來西貝最頂層的布局。當(dāng)絕大多數(shù)餐飲人還在討論西貝的好吃戰(zhàn)略是否有意義、有價值之時，其實他真正的布局卻是以燕麥為核心的大健康餐飲產(chǎn)業(yè)。

你的品類清晰嗎？你對你現(xiàn)在的品類真正了解嗎？你設(shè)計了你的品類戰(zhàn)略嗎？

03、10萬家加盟連鎖店的可行性有多大？

再回到10萬家店的加盟連鎖，外界也是議論紛紛，很正常，只要是打破常規(guī)、超出人們認(rèn)知的東西，在中國一定是充滿爭議。本來10萬就是一個遠(yuǎn)期目標(biāo)，而在現(xiàn)階段公關(guān)傳播的意義大于實際。

撇開10萬家店的數(shù)字不談，奕宏認(rèn)為在未來的餐飲連鎖業(yè)發(fā)展中，新形式的加盟連鎖是必然。

1 ?從產(chǎn)業(yè)上游來看，餐飲相關(guān)的產(chǎn)業(yè)配套，尤其是供應(yīng)鏈配套有了長足的進(jìn)步。過去制約中國餐飲連鎖擴(kuò)張的最大瓶頸就是供應(yīng)鏈系統(tǒng)和物流（冷鏈配送）系統(tǒng)，而這一切目前雖然與西方還有巨大差距，但是也在逐漸完善中；

2 ?移動互聯(lián)網(wǎng)下的技術(shù)革命，saas系統(tǒng)的低成本運(yùn)用，低更換成本，低學(xué)習(xí)運(yùn)用成本，都將大大增加總部與各地分店的管控能力，讓信息和數(shù)字真正實現(xiàn)連鎖；

3 ?國家相關(guān)法律配套出臺，稅收制度改革都在為正規(guī)的加盟連鎖打下基礎(chǔ)；

4 ?最重要的是，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，雇傭制一定會被合伙人制所取代，而無論是內(nèi)部員工的加盟連鎖還是外部的加盟連鎖都是合伙人制的體現(xiàn)。

以上四點是中國餐飲業(yè)走向規(guī)模化連鎖的天時地利人和，也是大勢所趨。誰忽視趨勢，就將被趨勢淘汰。

當(dāng)西貝宣布未來十萬家店加盟連鎖計劃時，宴遇的董事長助理程闖就提出這也是西貝為了解決內(nèi)部人才不斷被同行高薪挖走的最好方法。

04、奕宏總結(jié)未來十年餐飲發(fā)展的第一戰(zhàn)略

我們未來食餐飲產(chǎn)業(yè)加速器從成立之初，就致力于未來十年餐飲新品類、新模式的研究，奕宏得出的結(jié)論就是：

1 ?品類戰(zhàn)略而不僅僅是“產(chǎn)品為王”戰(zhàn)略，才是連鎖餐飲業(yè)的第一戰(zhàn)略。

開好一家、十家店鋪核心是做好產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境，要開上千家、甚至上萬家店鋪，我們必須要從品類屬性、品類特征和品類背后隱藏的文化來做深入的研究；

2 ?中國餐飲業(yè)必將迎來以連鎖業(yè)態(tài)為核心的，結(jié)合移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)下新模式、新業(yè)態(tài)、新物種、新生態(tài)；

拋開那些以手工藝人為主導(dǎo)的美食餐廳不談，餐飲企業(yè)必將還是以規(guī)模化、連鎖化才有足夠的市場競爭力，而上半場的所謂互聯(lián)網(wǎng)餐飲（以互聯(lián)網(wǎng)營銷為核心）不過是拉開餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合的帷幕，真正的基于移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、思維和生態(tài)的新模式、新物種還在潛藏中。

其中最不可低估的就是西貝，我的預(yù)判就是西貝正在構(gòu)建自己的生態(tài)鏈，而不僅僅是我們看到開十萬家店那么簡單。

我將持續(xù)跟蹤這家企業(yè)，也歡迎更多業(yè)內(nèi)資深人士探討交流。

我們在第一期的《品類戰(zhàn)略和商業(yè)模式創(chuàng)新》課程中，來自曾經(jīng)麥當(dāng)勞、德克士、康師傅系統(tǒng)的餐飲業(yè)高管的分享，其中最大的感觸就是商業(yè)模式以及相關(guān)的系統(tǒng)打造。一家企業(yè)能走十年二十年靠的是團(tuán)隊的協(xié)作以及對市場的把握能力，而想要走一百年兩百年靠的絕對是一套完整的營運(yùn)體系以及對企業(yè)商業(yè)模式的頂層設(shè)計。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900