近日，原伏牛堂牛肉粉對外宣布品牌升級，品牌由“伏牛堂”更名為“霸蠻”。與此同時，霸蠻牛肉粉宣布完成數千萬B輪融資，公司估值5億元人民幣。

作為一家成立了四年的老牌互聯網餐飲品牌，伏牛堂在競爭激烈，暗流涌動的餐飲行業里，是如何頂住多方壓力，用心沉淀下來“磨劍”的？

堅持做好每一碗米粉 ?

在張天一看來，好的產品不外乎兩個方面。一方面是產品本身 ，只有抓住消費者的胃才能把握住消費者的心。另一方面是情感，要為產品增加附加值 。

首先，堅持做最正宗的湖南米粉 。在北京，大部分食物為了迎合消費者的喜好而做了改良，伏牛堂一貫選擇做地道湖南風味的米粉，讓產品保留態度的同時也飽含溫情。

其次，重視產品背后的的社交溫度 。品牌之所以為品牌，不僅僅是因為產品本身，更重要地在于它結合故事的同時能做到品牌傳播。2017年6月，伏牛堂聯合騰訊視頻，推出了伏牛堂版《深夜食堂》，這樣做的目的市想向用戶傳遞兩個理念：第一，我們的產品沒有明星代言人，我們的代言人就是用戶。第二，每一個食物背后，都有一個故事，而且故事是真實的。

拒絕成為中國的麥當勞

“我對伏牛堂唯一的要求是，做出靠得住的米粉，讓我們有資格去探索未知的方向 ，而不是犯二式的上來就嚷嚷要做中國的麥當勞。”張天一如此堅定地說道。

在伏牛堂，消費者分為兩類：一類是湖南老鄉，這部分顧客占了伏牛堂消費群的將近50%；第二類是不一定是愛吃粉的顧客，但對伏牛堂的商業模式、商業理念、背后的品牌故事感興趣。

針對第一類湖南老鄉，伏牛堂會因應其需求放幾副麻將；售賣“霸蠻衫”；推出一些相關的活動，例如“世界最辣牛肉粉挑戰”……這時候，伏牛堂可以是給湖南人提供某一種生活場景的企業，可以是一個“辣”的標簽，也可以是一個文化衍生品企業。

對于第二類顧客，讓他們繼續關注伏牛堂，食物質量未必是一個很好的探索方向。“很多人干脆就是想創業的，他們出于這樣的理由來店里面吃粉，而非喜歡吃粉。” 張天一補充道。有見及此，伏牛堂微信公眾號就當作媒體號來運營。公眾號基本都不提供商業信息 ， 提供的都是一些類似于商業創業的干貨分享。這時候，伏牛堂可以是一個自媒體。

張天一覺得，“把伏牛堂的企業愿景定義為麥當勞那樣的企業，實在是太無趣了。“伏牛堂真正好玩的地方就在于為我們有很多的想象空間，所以我們也不知道未來我們會成為什么。”

零售化探索之路

因為突破了時間和空間的限制，零售化也將成為餐飲業下一步發展的重大機遇。但目前餐飲零售化還在探索中，并沒有成熟的運作模式。

張天一表示，一開始，伏牛堂給自己最初的定位就不是一個餐飲企業，而是一家賣牛肉粉的企業。既然是賣牛肉粉的品牌，就應該用最快的速度和最便捷的方式把牛肉粉送到用戶手上。門店只是伏牛堂給用戶提供牛肉粉的其中一個工具和渠道，要滿足用戶多樣化的需求，伏牛堂就必須進行全渠道的布局。

2015年在伏牛堂已經進行社群運營篩選出了一批目標用戶后，

2016年，伏牛堂完成了電商渠道的布局。

2017年，張天一又帶領團隊將牛肉粉進一步產品化，使其成為體驗感比便利性更強的速食，并于下半年完成一線城市和沿海城市的線下商超及便利店的布局。

用張天一的話來說，伏牛堂一直在力爭實現“ 把牛肉粉能做出來的各種形態的產品都做出來，讓消費者在任何一個時間維度和距離上，都可以吃到我們的產品 。

據不完全的數據統計，伏牛堂成立四年來,銷售了超過 1000 萬份牛肉粉，其中電商業務（含外送）銷售額占比將近 80% 。由此可見，伏牛堂在餐飲新零售的探索上具有較大的發展空間與潛力。

從伏牛堂到霸蠻不難看出，新派餐飲人更懂得用互聯網思維培養自己的忠誠客戶。而所謂互聯網思維，是要打造能自我傳播的餐飲品牌和有特色的餐飲產品。這點是傳統餐飲人需要學習借鑒的。當然，產品與品牌才是餐飲的根本，如果只顧營銷與貪圖擴張速度，那將會適得其反。