上周，2017英雄聯盟全球總決賽小組賽中，中國隊RNG以全勝姿態順位晉級，“Royal Never Give?up！ ?”燃爆了2500萬粉絲的心。

這句話，也代表了何劍的五次創業經歷，永不放棄的創業信念，吸引著我們，來到了何劍的身邊。

“兩年多了，我們失敗過，成功過，煩惱過，迷惘過，可就是沒想過放棄。”何劍說，不知道自己算智慧還是機靈，只是憑著對餐飲的執著與熱愛，讓他勇敢堅持，學會從頭再來。

第一次失敗后，是措手不及，一道菜關停就滿盤皆輸；

第二次跌倒，摔得還不疼，“我們及時收手了”；

第三次的主動放棄，因為一山更比一山高，還有更大的金礦等著開采，一秒鐘也不容耽誤；

第四次是被它拋棄了，“我們跟不上它的發展速度了，”對你最后的疼愛，是放手，去找到更好的人。

死腦筋，也許就是“我”這草根的代名詞吧。

90后的少年人，難道就不懂得反思、吸取教訓么？傷過、痛過、翻船過，才更珍惜、更警覺。

成熟牛逼的供應鏈 ?

從鄭文琪龍蝦飯到一籠小確幸事件，許多網紅食品“一紅就黑”的根源問題就在于實際的食品加工和安全保障能力，遠遠無法滿足其成名后高漲的消費需求。

這釋放出一個危險信號：廣受追捧的“網紅”不等于安全；而且，越是紅，食品安全風險和隱患越大，越考驗它的供應鏈水平。

每一個餐飲人都希望自己的佳肴能傳遍各地，被大家接受和喜歡，那么，首先要保證的，就是供應鏈的食品安全和品質水平。?

認知要匹配市場，清晰產品定位 ?

定位錯了，再好的產品，消費者也未必看得上。?

不是所有的牛奶都叫特侖蘇，同理，不是每份海鮮蓋飯都是一出場就吸金無數的龍蝦飯。

當時，大眾對蓋澆飯的認知就是個家常飯菜，而魔都蓋飯單價在35-40元，“就用普通的飯盒塑料袋送外賣的，顧客看著和普通快餐沒啥兩樣，你說這要不要命？”

不論是高端市場的海鮮飯，還是中低端的大排檔，店鋪形象、產品包裝和員工服務一定要符合產品的調性 ，一定要匹配市場 ，匹配受眾的消費認知 。

這一點做不好，短期內也許不賠不賺，勉強能經營下去，長期做下去必定沒有好果子吃，線下門店是這樣，線上外賣更需要做到精益求精。?

標準化就夠了嗎，小而美也許更好 ?

冒菜、燒烤、串串、麻辣燙這些，毛利高是不用說，做好了也很掙錢，可是門店產能跟不上，是制約企業發展的致命因素。

如果店鋪的優先選址設在CBD商圈的話，就一定會遇到高峰期供不應求的情況。

從選品、入鍋、出餐，還有堂食排隊、吃飯的時間，怎么都得半個小時；

外賣也差不多，只是排隊換成了配送，出餐效率跟不上，再受歡迎，瓶頸也不遠。

做冒菜的時候，“我們已經在走醬料包的路子了。”像何劍這樣的創業小團隊在圈子里比比皆是，沒有強大的供應鏈，沒有實力雄厚的資金和人才支持，并不太適合種類過于豐富的品類，操作繁瑣，費時費力，“我們選擇了打造極致單品。”?

不是追著互聯網跑，要做就做火車頭 ?

不要只看到平臺的補貼越來越縮水了，卻忘記了當初人家要發展的時候燒錢燒得多狠。

餐飲行業正在經歷互聯網+的變革，需要跳出原來餐飲的經營思維，在做好傳統餐飲的同時需要注重外賣的打法。

在這種背景下，我們要的是平衡共贏的合作，而不是不屑一顧、自以為是，老母雞湯飯的南京路店，“是我們飛起來的一個店。”

立錐之地，何以聚財？以流量、以平臺、以渠道聚之。

因為通過平臺，你能獲得最基本的3個好處：現成的龐大的顧客流量，精準到每單的收銀管理和遍布大街小巷的配送資源。?

萬事俱備，只欠東風 ?

諸葛亮的東風是時勢，是二對一的必選題，而餐飲人的東風就是人才。

儲備人才是每家企業不斷前進的支撐。

重要的話說三遍，人才，人才，人才！ ?

放棄儒林老母雞湯飯，是因為它超過了何劍的預估，產品的發展速度遠遠超過了團隊的成長速度。

“當時的我們承載不了它這么快的速度，市場上的惡性競爭又那么瘋狂，逼得我們沒選擇，”小瓶裝不了河流，果斷放棄也是一種勇敢。?

2015.05，加盟鄭文琪龍蝦飯 ?

?“一份蓋澆飯的流水一天就有兩萬多，”在認真考察多個項目之后，最終選擇了鄭文琪龍蝦飯。

?“我和小伙伴背著書包就去上海了，一連住了7天旅店，”張羅半個月后，何劍在上海人民廣場一隅，開張了。

他閉閉眼，算了算，20平不到的小店鋪，從房租、進場到雇人以及食材成本，一共37萬。?

（堂食）開業第一天就做了一萬五，幾天就賺了三、四萬，兩周不到就回本了。

“我朋友在徐家匯開業19天就入賬了100多萬，關店結算時還掙了28萬。”何劍說，那時候龍蝦飯簡直就是一爆再爆的網紅品，“好多人都過來加盟。”

何劍想起了伙伴們的玩笑，三個月買保時捷。

“我們樓下就是保時捷的店，馬路斜對面是瑪莎拉蒂，每天要去銀行存兩次錢，一個中午收銀箱里都塞爆了。每天這么多錢緊張，看著店里的保時捷，都感覺等一下就能來買了。”

也許，半真半假。

上海對食品安全問題監管十分嚴格，只要一個門店出了問題，所有門店都得關停整改。“當時好多加盟商都在等，我們也等了快一個月，對牌子不死心，可始終沒有結果”。

2015.08，創立江湖說魔都蓋澆飯 ?

“一個店只有一個菜，那個菜出問題了以后，沒別的菜賣了，怎么開得下去？”創業人坐以待斃就完了。

?8月初，何劍和4個小伙伴自創了“江湖說魔都蓋澆飯”品牌，5個人開了5家店，主打高端海鮮類蓋飯。

?從供應鏈、找工廠做標準化、設計sku、營銷活動，各方面工作都準備到位。

連外賣都開始有模有樣做起來了，“促銷力度也蠻大的，掃碼立返8塊，”雖然毛利能到70%左右，可是一天只有100份，和龍蝦飯相比，差了10倍。

“小龍蝦的成功讓我們對上海市場的認識不夠全面，心態有點膨脹。”結果做下來沒一家店賺錢，白忙活了一場，“感覺沒多大意思”。

于是，開業快一個月的時候，就在考慮后手了。?

2015.10，加盟成都冒牌火鍋菜 ?

“魔都做到半個多月的樣子，我就感覺不太行，這頭還開著店，那頭我倆就去了成都，打算做冒菜。”

除了海底撈用U鼎切入冒菜外，在上海冒菜市場還不像現在這么熱鬧，“笨鳥先飛，做冒菜，我們算早的了。”

當時，冒菜的人均價在25元上下，雖然不如龍蝦飯那樣一飛沖天，口味好、盈利高，加上本地市場相對不成熟、競爭對手不多也是個機會。

?“說真的，我們在那塊已經是top.1了，算場子神話了，連商場招商都拿我們家做案例去推廣。”

堂食自不用贅述，幾乎天天門庭若市，排隊不止；外賣平臺日銷也在200單左右，日營業額在一萬二左右，每個月的凈利12萬多些。

賺錢是賺錢，可是門店產能跟不上，“操作繁瑣、出餐效率不高、客人等餐時間長一直是發展的瓶頸。”

從選品、入鍋、出餐，還有排隊、吃飯的時間，怎么都得半個小時，“CBD的用餐高峰期需求太大，我們不是生意不好，而是做不出來。”升級廚房動線、增加員工，還是不夠。

不僅堂食，外賣也是一樣，出餐慢是一方面，“打包配送其實特別煩瑣，一不小心就要出錯。”

第二年的夏天也來了，冒菜遍地開花，“就我們那個商圈起碼就有50家，后期幾乎炸掉了，市場上全是冒菜。”導致整個品類的服務參差不齊，大環境的競爭劇烈和門店的產能問題，銷量之路越來越難爬升。

2016.06，創立儒林老母雞湯咸泡飯 ?

?“我老家是安徽的，我們是吃雞湯飯長大的。”當時，朋友圈正瘋傳著一道叫海南雞飯的爆品，“還不如安徽的老鄉雞好吃。”那為什么不能把更好吃的東西引進上海呢？

意料之外，和龍蝦飯一樣，老母雞湯自帶流量，本身就是個引流IP，價值感很高，“大眾感覺很貴，然后我們把它平民化了。”

湯泡飯一直很受上海市場的青睞，海鮮泡飯、排骨泡飯等等都有了，就是沒有雞湯飯。

這時候的外賣市場體量已經非常龐大了，上線一周多就能做到單平臺日銷200單，平臺的專送運力雖然好多了，后來做到的300單已經是區域極限了，“產能真的解決了，單品要極致，還要快。”

只做外賣，就不用考慮堂食的問題。

6月份，何劍實現了從100到1000單，八月底已經做到13000多單，明顯的對比。

20平不到的格子鋪里，7個人外加一個鐘點工，人效和坪效，過于驚人。?

一年的市場，變化太快。

模仿者越來越多，還有更多人希望加盟，畢竟餐飲經驗有限，“不想害了別人也害了自己，我們拒絕了。”

整個上海有100多家老母雞湯泡飯，還有麻辣燙、沙縣小吃和日料的店也上，行業發展開始不平衡，盲目降價沖單量、買就贈、刷廣告等惡性競爭。

極致單品老母雞湯，以120萬的價格讓給了更合適的團隊，沒能陪何劍走到最后。?

2017.07，雞蛙飯 ?

靠著這筆啟動資金，在今年7月，何劍再出江湖，帶著他的新伙伴——雞蛙飯，以全新的SKU組合、亮眼的VI設計落店南京，再次征戰外賣市場。

小、少、簡單，就是雞蛙飯的開店方式，30平上下的店鋪面積，4＋1的員工設置，標準化的產品和簡單的出餐流程，高峰期內也能做到3分鐘出餐。小到忽略不計的損耗，一個月內就創造了35萬的銷售額。

他的目標，明年春節前，加盟計劃要達到100家，“并非說大話，這挑戰性十足。”

下一站，上海。

讀而思 duersi ?

套用黑格爾先生的一句話，“我們可以斷言，沒有激情，任何偉大的事業都不能完成。”這支隊伍，恰好擁有這份激情，這份執著。

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