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規(guī)模為王，品牌為王已經(jīng)不靈了

當(dāng)下餐飲市場同質(zhì)化嚴(yán)重，四高一低，越來越嚴(yán)厲的政策監(jiān)管，被寵壞且愈來愈善變的消費者，加之全民創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新一夜之間成為趨勢，無辜餐飲業(yè)相對的低門檻避無可避的成為重災(zāi)區(qū)，無論是否考慮周全一哄而上一通七傷亂拳打傷半條街，玩死了自己禍害了鄰居。外加為數(shù)不少的跨界打劫者以簡單到極致的精簡產(chǎn)品線生生勒死茍延殘喘的老師傅，老炮們或硬撐死扛，或收縮戰(zhàn)線，或一臉迷茫，面對互聯(lián)時代的新餐飲、跨界餐飲或嗤之以鼻、或嚴(yán)陣以待如臨大敵，然并卵……

無論在意與否，歷史的車輪碾碎或正在碾碎殘存的一絲幻想，曾經(jīng)風(fēng)光一時的餐企日漸消瘦風(fēng)雨飄搖，剩下的毫無例外的排著隊拿著愛的等死牌，曾經(jīng)的許多經(jīng)驗不靈了，曾經(jīng)的規(guī)模為王品牌為王，已在不知不覺中被體驗為王爆品為王取代，許多出品、環(huán)境 、服務(wù) 、位置都沒有明顯缺陷的餐飲實體逐漸沒落，可悲的是到死也不知是誰開的槍。

痛定思痛 ，思維更新的速度嚴(yán)重滯后于時代更迭速度或是老炮們找不著北的真實原因，當(dāng)我們還在覺得沒什么問題等于沒有問題時，當(dāng)數(shù)十年不變的經(jīng)典出品數(shù)十年不變的重復(fù)擺在玻璃轉(zhuǎn)盤上，毫無新意自然亦毫無食欲 。世界變了，客戶變了，你還沒有變么…田源無意標(biāo)榜互聯(lián)網(wǎng)時代所謂顛覆引爆超越踢碎，卻無法漠視時代變革坐井觀天，三十年經(jīng)濟高速增長帶來的行業(yè)洗牌已不僅僅體現(xiàn)在餐飲，一個又一個的需求被滿足，一個又一個的問題被發(fā)現(xiàn)，于當(dāng)下餐飲而言，以爆品帶動周邊切入或改變已成唯一出口。

何為爆品？

通指客戶消費中的痛點癢點g點被發(fā)掘深挖而研發(fā)出極具針對性的產(chǎn)品，爆品出現(xiàn)通常具備以下特點：

一、解決了什么問題

二，帶來什么驚喜

三、有何不可替代之處

四 、重復(fù)消費

五 、極致而非完美的體驗 ；要給人以“臥槽”的感覺。

君不見煎餅于黃太吉 、牛腩于雕爺、服務(wù)于海底撈、毛肚于巴奴、鯉魚于阿五、別以為服務(wù)不是產(chǎn)品、做到極致就是絕招……就是痛點、就是聚焦、就是通殺天下的一招鮮、且莫管誰誰現(xiàn)在如何了，即便雕爺不濟了那也是因為產(chǎn)品線過短且軟造成的硬傷，若無爆品開路營銷前置你或許以為雕爺來自威虎山？當(dāng)平庸?jié)M街跑 姚明貿(mào)然出現(xiàn)就是爆品，一籮筐黑色紐扣卻有一只橘紅色的混跡其中，它便是焦點爆品！

深挖發(fā)掘爆品

如何才能發(fā)掘深挖出爆品呢？簡單說就是把某個單品做到極致，往死了做，做到無法超越，或味道、或造型、或功能、或逼格、獨一無二不可替代，差異化只是基礎(chǔ)，要么第一要么唯一！以單品爆款帶動附屬產(chǎn)品，所有其他資源全力支持鋪墊圍繞一個焦點，集中力量打殲滅戰(zhàn)或有一線生機。

后爆品時代，洗牌已然無可避免，歷經(jīng)洗禮浴火重生，無論你是多少強，當(dāng)游戲規(guī)則和風(fēng)口改變，曾經(jīng)的第一死亡速度也可能是第一，即便如愿深挖發(fā)掘出驚世駭俗的爆品，亦不等于領(lǐng)到免死金牌，即便領(lǐng)到免死金牌，亦無法拿著明朝萬歷年金牌面見慈禧。當(dāng)年京劇亦曾是爆品，羅大佑亦曾是爆品！后爆品時代---用一句廣告詞來說明比較有逼格：沒有最屌只有更屌！變，從來都是這個世界唯一不變的準(zhǔn)則。2016年3月，上海寶山某社區(qū)商業(yè)中心，沿街店鋪75平，門寬7米。

案例：小炒飯大作為

歷史經(jīng)營：麻辣燙、面館、米線，幾乎沒有活著出去的

周圍業(yè)態(tài)：兩家500平以上快餐連鎖，蒼蠅館子數(shù)家，服飾、銀行、網(wǎng)吧、公寓等。

好友極力推薦我給這個夾縫中求生的小店支招（你真是我的好友么，什么難啃推薦什么給我，一言不合真想咬你兩口你造么？？）兩家大型小吃快餐伺立左右不過二十米，只要你能想到的要啥有啥，做飯店太小，做一般品類小吃注定木有活路，好吧……既然一般品類活不了，何不做個不一般的品類呢？

仔細(xì)做完市場調(diào)研細(xì)分后給出“炒飯”這樣一個極不起眼的產(chǎn)品，好友和業(yè)主一看當(dāng)場暈倒，這算哪門子創(chuàng)意爆品，房租能交齊就特么謝天謝地吃齋拜佛了，然后看二位從地上彈起一臉懵鼻傻傻看我，田老四你是開玩笑的對吧？田老四眼角斜掃自鼻腔和牙縫之間擠出四個大字和一個感嘆號：不開玩笑！

大道至簡大智若愚，炒飯受眾人群極廣卻鮮有佼佼者，人們印象中的炒飯無非蛋炒飯揚州炒飯牛肉炒飯等，自馬王堆漢墓合攏時期就已經(jīng)存在的古董級文物。但是......你有木有體驗過在某個漆黑的夜晚帶著妹子自駕十余公里來吃一碗全上海都木有的金槍魚松茸炒飯 、和牛味增炒飯 、肥腸酸豆角炒飯 、一碗八仙炒飯……任飯粒在口腔中翻滾跳躍，魚肉的鮮香松茸的滑嫩米粒的彈牙輕微對抗，味蕾被極致到銷魂的美味無限包圍的感腳，任妹子坐在對面亦無暇看她一眼，雖然，她亦無暇顧及你！一埋單兩人消費180，臥槽這么貴！但是，忒值！！！

但凡爆品出世必有其獨特標(biāo)簽，哥吃的不是炒飯，是高逼格的生活方式，是特立獨行的年輕一代逆向思維的出口和表達(dá)方式，與其更好不如不同，只此一家別無分號，要吃，后邊排隊去。當(dāng)然，產(chǎn)品線設(shè)計也不能一味走高，哪怕是十元一碗的炒飯亦必須與眾不同絕無二致......二位似有所悟陰雨轉(zhuǎn)晴。

自四月底營業(yè)始平均流水三十五萬，開門就火爆異常，高峰時段40分鐘內(nèi)能把飯送進嘴里想想都要流眼淚……

餐飲走到今天，深耕細(xì)分已成必然，看不懂全民消費升級趨勢找不到入口出口繼續(xù)原地轉(zhuǎn)圈圈，總有撐不住一頭栽倒的時候。

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900