經歷了傳統的“大而全”餐飲模式之后，爆款單品成為近幾年餐飲市場的一個關鍵詞。極具創造性的餐飲人以 “爆款單品”為核心，結構出了一系列例如烤魚、小龍蝦、酸菜魚、肉夾饃、重慶小面等等兼具差異化又簡單可快速復制的單品餐飲模式，其中誕生了一批優質的新興餐飲品牌。 ?

在考察鄭州餐飲市場的過程中，筆者看到了一個令人眼前一亮的單品餐飲品牌“海鮮遇上面”，看上去只是很簡單的創新，卻能在市場上獲得認可，筆者嘗試分析其成功的內在邏輯。

1?又一個單品突破——“海鮮遇上面” ?

這家“海鮮遇上面”位于鄭州大衛城B1層餐飲區，當時下午5點左右，在別的餐廳稀稀拉拉開始上客的時候，這家面館已經有不少顧客在等餐了。

40平米左右的店面里，不到20個餐位，店里主打產品“海鮮燜面”，顧客可以自由選擇花甲、蟹腳、扇貝、蝦、魷魚等海鮮食材和面條、米粉、意大利粉等主食進行組合，兩三個廚師在店面中央進行現場制作，顧客可以圍坐在操作區。

特色鮮明的單品、清晰明確的模式、簡單而又有溫度感的體驗，讓筆者對這個品牌充滿了興趣。

后來從網上查到，這個品牌的創始人大有來頭，原來就是中國傳奇小吃土掉渣燒餅的締造者楊煜琪。 ?這是她新創立的餐飲品牌，并已經通過加盟連鎖的運作方式，進入了長沙、合肥、蘇州、武漢、成都等城市。從翻閱到的顧客點評來看，市場的整體表現看來還算不錯。

2?海鮮+燜面=源自民間的品類創新 ?

燜面是中國北方尤其是山西比較有特色的傳統面食，一般比較流行的是用豆角豬肉來做。而花甲、扇貝、魷魚等小海鮮這是沿海地區非常尋常的美味，具有鮮美的味道和合適的性價比，比較受年輕人的歡迎。

海鮮面也是較為常見的一種吃法，但一般都是傳統的湯面，當海鮮和燜面在一起的時候，這就是一種創新了。這兩種一般出現在北方面館和海鮮排檔這兩種不同環境下的大眾美食，本身具備美味、親民等特性。

“海鮮遇上面”把兩種源自民間的美食、有創意地結合在一起，特制的海鮮調料、燜煮掛汁的面條、入味的海鮮，集合了海鮮的美味和燜面的嚼勁，形成了一種1+1>2的效應。 ??

3?年輕人+快速+口味+性價比=精準的顧客定位 ?

從店面風格很容易辨別這是一家解決年輕上班族快速用餐的面館，年輕上班族既要求“快”同時還要“體驗好”，口味和氛圍是他們最為關心的就餐因素，而性價比也很重要。從“海鮮遇上面”來看，這些關鍵點全都滿足。

20元左右的客單價，不僅能吃飽，還能吃到花甲、蟹腳、蝦等各種小海鮮，蒜蓉微辣的海鮮口味也深受年輕人喜歡。

顧客還可以根據自己的喜好，在花甲、蟹腳、魷魚、扇貝、蝦等各種小海鮮中選擇，也能選擇面條、米粉、意大利面，這種組合搭配也實現了簡單的豐富性。五味俱全套餐也就29元，這個性價比對年輕白領來說很有殺傷力。一份燜面3分鐘左右出鍋，速度上也能保證用餐高峰的等餐時間不會太長。

4?單品+簡單操作+小店=小而美的模式設計 ?

“海鮮遇上面”的產品非常簡單，花甲、蟹腳、魷魚、扇貝、蝦5種海鮮任選，面條、米粉、意大利粉3種主食任選，配上簡單的預制飲品。出品操作也非常簡單，平底鍋內放入海鮮，倒上醬汁，小煮片刻，放面條，加蓋燜煮兩三分鐘、出鍋，一個師傅同時可以看3個鍋。

店面可大可小，三四十平米的小店，十多個座位，兩三個店員，可堂食、可外帶，模式簡單明確。選址也很靈活，既可在商場小吃快餐樓層，也可選在寫字樓餐飲區、人流量大的街邊市場。

?

5?現選+現制+現吃=有溫度感的體驗 ?

產品和模式的簡單，并不意味著體驗的簡單。 ?

首先，店面的顏值不錯，裝修風格不同于老派面館，簡約清新明亮。其次，明廚亮灶、現場制作成為店內小劇場中心，顧客可以現選食材，親眼看到廚師現場操作：看到海鮮和面條等食材下鍋，感受澆上醬汁、香味噴鼻、收湯出鍋的既視感和滿足感，直接吃到剛出鍋熱氣騰騰的海鮮面。?

這樣的體驗相對一般面館的前廳點餐、后廚出餐來說，現場的溫度感和體驗魅力可以說領先了不止一個層次上。 ?

我的觀點

綜上來說，“海鮮遇上面”在單品創新上抓住了餐飲的本質——差異化的產品和良好的用餐體驗，同時在模式上又實現了簡單可復制，市場前景可以說非常廣闊。

但是，過于簡單的產品和模式的背后，意味著保持競爭力和競爭壁壘的難度極大。從保持競爭力來看，在快速加盟體系的運作方式下，保證海鮮的品質、產品及口味的持續創新這兩點極為關鍵。?