當(dāng)80后都在嚷嚷著自己老了，讓我們這些70后情何以堪？

先來(lái)看兩組數(shù)據(jù)，廾穹創(chuàng)立2年多，現(xiàn)在平均一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額達(dá)到180萬(wàn)左右；洛奇創(chuàng)立7年多，平均每月有300多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。

這兩家店的老板都是80后，都不是傳統(tǒng)的餐飲人，年紀(jì)輕輕就做到如此成績(jī)，非常令人刮目相看了。今天就來(lái)看看他們是如何完成“逆襲” 的——

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關(guān)于“網(wǎng)紅”

包裝與品質(zhì)的平衡

很多70后老板一聽(tīng)“網(wǎng)紅餐廳”，就報(bào)以鄙夷的態(tài)度，覺(jué)得都是一些負(fù)面的、炒作的新聞。

但是“網(wǎng)紅”有沒(méi)有價(jià)值？他帶來(lái)的是廣泛的知名度，尤其在年輕人群體中，做餐飲你搞活動(dòng)、做營(yíng)銷(xiāo)，要的不就是這種傳播力嗎？現(xiàn)成的互聯(lián)網(wǎng)傳播，為什么不要？很多餐飲人不喜歡網(wǎng)紅餐廳，那是因?yàn)槟愠刹涣恕熬W(wǎng)紅”，一種吃不到葡萄就說(shuō)葡萄酸的心理。

70后做不成的網(wǎng)紅，80后做成了。當(dāng)然，現(xiàn)實(shí)中也的確很多網(wǎng)紅餐廳死掉了，例如趙小姐不等位、很高興遇見(jiàn)你等等。

仔細(xì)追究這些網(wǎng)紅餐廳死掉的原因，其實(shí)是“過(guò)度網(wǎng)紅” 。換個(gè)意思，過(guò)度注重包裝，把餐飲原本的品質(zhì)丟掉了。有的網(wǎng)紅餐廳甚至打出了“來(lái)這里不是吃飯”的噱頭，本末倒置，你不死誰(shuí)死。

廾穹的成功，就是在這種包裝和品質(zhì)之間找到了極度的平衡。 為了這種平衡，他們做了大量的測(cè)試甚至妥協(xié)。

廾穹在研發(fā)時(shí)，100個(gè)菜里只挑一種，真的是“百里挑一”。所以它開(kāi)業(yè)至今根本不需要做特別的推廣，人們會(huì)自然而然的拍照、轉(zhuǎn)發(fā)、分享，結(jié)果它“無(wú)意成為網(wǎng)紅結(jié)果成了網(wǎng)紅” 。

而且廾穹每次營(yíng)業(yè)額的大幅提升，都源自新菜的推出。?

很多70后餐飲人對(duì)包裝是有拒絕的，總覺(jué)得好吃就夠了，然而80后對(duì)包裝的那種執(zhí)著是值得我們學(xué)習(xí)的。因?yàn)槟忝鎸?duì)的是年輕人，是成為“互聯(lián)網(wǎng)原住民”的90后、00后。

2

關(guān)于投資

該花錢(qián)的絲毫不省

廾穹的定位，是做中國(guó)概念菜，在環(huán)境上需要很簡(jiǎn)潔時(shí)尚的裝修。這種裝修很講究質(zhì)感，做起來(lái)是很貴的，很多人只注重簡(jiǎn)潔忽略質(zhì)感，最后還是出不來(lái)效果。

這就是我很佩服這些80后老板的地方，在該花錢(qián)的環(huán)節(jié)上，他們一點(diǎn)都不省。

洛奇也是，用的都是真木，投資很大。但是他們的想法是，你沒(méi)有這個(gè)質(zhì)感的付出，是撐不起來(lái)一個(gè)月300多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額的。 舍得舍得，有“舍”才有“得”。你這里省一點(diǎn)那里省一點(diǎn)，最后就成了一個(gè)不成形的東西。

所以洛奇在廣州的第五家店，簽了約半年都沒(méi)開(kāi)店，老板的思維就是：沒(méi)有找到好的設(shè)計(jì)師，沒(méi)有達(dá)到我需要的那個(gè)點(diǎn)，寧可不裝修。

所以在投資與回報(bào)之間的平衡上，80后老板是很大膽的。現(xiàn)在耗了幾十萬(wàn)、上百萬(wàn)進(jìn)去，但我?guī)讉€(gè)月可以賺回來(lái)。

3

關(guān)于定位

緊抓文化與生活方式

洛奇有兩個(gè)定位，一個(gè)是美國(guó)西部文化，一個(gè)是潮人的生活方式。?

文化有兩個(gè)方向，可以做本土文化的放大，也可以做外來(lái)文化的引進(jìn)植入，洛奇做的就是后者。文化是有符號(hào)的，從空間環(huán)境角度我們叫設(shè)計(jì)語(yǔ)言，通過(guò)設(shè)計(jì)語(yǔ)言來(lái)展示文化。

所以在洛奇：從天花板到地面木材，從選擇的器皿造型到服裝設(shè)計(jì)，小到酒桶的設(shè)計(jì)、燈光的配套，你都能看到很極致的美國(guó)文化的演繹。加上錯(cuò)落有致的空間布局，讓你仿佛置身美國(guó)西部小鎮(zhèn)。

洛奇還有個(gè)急需解決的問(wèn)題，在大把選擇下，如何讓非常忙碌的現(xiàn)代人或者潮人，舍得花時(shí)間去你那里。

洛奇最經(jīng)典的活動(dòng)就是他的萬(wàn)圣節(jié)party ，創(chuàng)造了開(kāi)業(yè)的最高記錄。 他花了5萬(wàn)多請(qǐng)化妝團(tuán)隊(duì)過(guò)來(lái)，所有服務(wù)員化妝成各式各樣的鬼。然后開(kāi)辟一個(gè)區(qū)，給客人也化妝，并設(shè)置互動(dòng)拍照的環(huán)節(jié)，活動(dòng)瞬間就引爆了。

就是通過(guò)很多這種活動(dòng)，軟性植入，把年輕人圈進(jìn)來(lái) ，讓他們形成習(xí)慣，進(jìn)而把洛奇納入他們的生活方式中。

洛奇的老板是典型80后，最大的特點(diǎn)是愛(ài)玩，在創(chuàng)業(yè)之前就天天混跡在夜場(chǎng)、酒吧這種地方，對(duì)時(shí)尚、潮流非常敏銳，所以在對(duì)用戶(hù)思維的把握上，他們有著異乎尋常的敏銳，能夠站在顧客角度設(shè)計(jì)商業(yè)模式。

4

關(guān)于產(chǎn)品

緊扣餐廳定位

洛奇在產(chǎn)品上也是非常舍得，請(qǐng)的是白天鵝的總廚。他的產(chǎn)品其實(shí)很簡(jiǎn)單，緊扣他的美國(guó)西部文化的定位。

美式什么風(fēng)格？粗狂大氣，所以他們產(chǎn)品的塊頭是很大。 例如它的水果沙拉，切的顆粒很大塊，上來(lái)就是一大籃，吃得非常有質(zhì)感。再如他堅(jiān)持的果木燒烤、整套買(mǎi)過(guò)來(lái)的披薩工藝、投入幾百萬(wàn)生產(chǎn)線的質(zhì)量啤酒，這些都是很他的餐廳定位緊密關(guān)聯(lián)的。

洛奇的餐牌也很有特點(diǎn)，不同于很多餐廳只有一個(gè)餐牌，洛奇?zhèn)淞酥鞑团啤⒕扑⑴０侨齻€(gè)餐牌。從傍晚到深夜，在不同時(shí)段提供不同的餐牌，讓你有不同的情景感受。

洛奇對(duì)西餐的理解，絕對(duì)是國(guó)內(nèi)權(quán)威，從廚師、設(shè)備、用料都可以說(shuō)是頂尖的，加上良好的互動(dòng)性，年輕人怎么可能不喜歡？我一直認(rèn)為，中國(guó)目前把餐和酒吧解決的，只有洛奇和胡桃里。

所以綜合來(lái)看，在菜牌設(shè)計(jì)和展示方式上，洛奇其實(shí)已經(jīng)掌握得非常細(xì)，所以它的成功也是帶有必然性的。做到什么程度？到了晚上11點(diǎn)還要等位，營(yíng)業(yè)額最高峰做到了400萬(wàn) ，非常了不起。

5

小結(jié)

“成也老板、敗也老板” ，民營(yíng)連鎖企業(yè)面對(duì)消費(fèi)升級(jí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，老板的決定性作用不用多說(shuō)。

現(xiàn)在很多的70后老板，太自我，總覺(jué)得自己的經(jīng)驗(yàn)了不起，不聆聽(tīng)客戶(hù)，不去分析目標(biāo)客戶(hù)是誰(shuí)，“聰明反被聰明誤”。