自助點餐等形式看似新潮、省時省力，但傳統(tǒng)的人工點餐能否被取代？

在移動互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下，餐飲行業(yè)的競爭越來越激烈。為了提升來客數(shù)，各大品牌在經(jīng)營上都在追求性價比，因此外婆家、綠茶、蛙來噠等定位快時尚的餐飲品牌異常火爆。但由于客單價不高，導致利潤空間薄，“如何節(jié)流”成了現(xiàn)在餐飲必須面對的挑戰(zhàn)。

在快時尚的餐飲帶領下，整個餐飲市場基本取消了人工點餐的服務，為顧客提供自選餐牌，讓客人根據(jù)自選餐牌中的圖片和產(chǎn)品名稱以及編碼，自己用筆打鉤，然后交給服務員去電腦下單。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和智能手機的普及，越來越多的餐廳也推出了移動點餐的功能。這些措施減少了點餐環(huán)節(jié)，的確方便了經(jīng)營管理，在提升了周轉(zhuǎn)效率的同時降低人力成本。

但是，是否取消人工點餐對于餐廳經(jīng)營來說百利而無一害？自選或者自助餐牌能夠取代人工點餐？對此我持否定的觀點。

人工成本vs客人流失

讓客人自己點菜一定程度上是違背了消費需求的規(guī)律，每個人都有自己的喜好，我們點菜勢都習慣點自己喜歡的，對不太感冒或不了解的菜幾乎不點。但同時在消費心理學上發(fā)現(xiàn)，當一個人連續(xù)吃同一樣東西5次就喪失掉新鮮感，再好吃的菜肴頻繁吃都會產(chǎn)生“厭倦”。

此時如果有點菜推薦環(huán)節(jié)，資深服務員憑借專業(yè)的點菜技巧，利用新品、季節(jié)、主題等策略全面推薦適合的產(chǎn)品給客人，引導客人點自己平時不太感冒的產(chǎn)品，讓客人產(chǎn)生更多的驚喜感，這樣不僅可以拓寬客人的口感和體驗，還會吸引后續(xù)的又一次高頻持續(xù)消費。

反之，餐廳自己不去通過點菜引導客戶，隨客人自選點菜，就像丟失了留住客人的“陣地”。自選點菜省掉了人力成本，但對比流失客人的風險，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜是留住客人、吸引回頭最有效的方式之一。

人工成本vs研發(fā)靈感

我們在經(jīng)營餐飲時也經(jīng)常會遇到廚房研發(fā)團隊的抱怨，辛辛苦苦研發(fā)出來的新菜肴但客人點擊率卻很低。其實效果之所以不好，是樓面服務員不會推薦或者根本沒有推薦。

如果取消人工點餐，只是通過菜牌圖片推廣，那再好的新產(chǎn)品銷售量都會打折，并造成惡性循環(huán)，廚師團隊沒有成就感，研發(fā)的積極性下降，研發(fā)靈感萎縮。一個餐飲品牌沒有研發(fā)的動力意味著枯竭的開始，一定是巨大的風險。

反之，經(jīng)驗廚師研發(fā)的新品馬上成為樓面的重點推薦，所有資深服務員在客人點餐時都主動推薦，新品點擊率將大大提升，給予廚師團隊成就感以及源源不斷的研發(fā)靈感。自選點菜省掉了人力成本，但對比廚師研發(fā)挫折沒有創(chuàng)新動力，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜推薦新品給客人是保證廚師研發(fā)積極性最有效的方式之一。

人工成本vs宣傳推廣

餐飲的核心競爭力是菜肴的口感和品質(zhì)，客人選擇餐廳時菜肴是首選因素。菜肴的出品也容易做出特色，與競爭對手產(chǎn)生差異化。要知道，經(jīng)驗資深的服務員點菜，其實就是一次餐廳品牌推廣的機會。

圖片是無法展示產(chǎn)品特色的，過長的文案客人沒有耐心去看，在點菜過程中專業(yè)的推薦模式可以用“四句話”口頭展示產(chǎn)品的特色和差異化，從而吸引客人點擊品嘗，體驗真實后強化客人對菜肴以及餐廳品牌的認同，這樣的一次點菜過程其實就是一次完整的宣傳推廣的過程。

經(jīng)營餐飲“酒香不怕巷子深”的日子已經(jīng)過去了，我們要抓住與客戶對接的機會，全面推廣和引導客人，才能使你在競爭激烈的經(jīng)營環(huán)境中異軍突起。自選點菜省掉了人力成本，但對比喪失了與顧客推廣的機會，到底利大還是弊大？服務員口頭點菜是全面推廣菜肴和品牌的絕佳機會。

綜合上述的分析，堅持服務員口頭點菜是餐飲經(jīng)營的規(guī)律，我們需要保持。當然，在實際操作層面需要細節(jié)的優(yōu)化，在保持水準的前提下提升效率。因此我的觀點是采取自選餐牌的呈現(xiàn)方式，加上資深服務員口頭推薦的方式。可以用自選點餐的菜牌讓客人一目了然，也方便服務員在點餐時快速引導客人，同時需要對點菜“四句話”推薦菜肴的模式進行專業(yè)標準化的設計，使用“FABE”的模式推薦給客戶（后續(xù)文章我們將分享什么是FABE）。

整個流程都要標準化設計，讓員工不斷演練，成為習慣。最終做到不影響效率，達成最好點菜的效果。例如一間面積400平方，150個餐位的餐廳，保留每班次4-5位點菜員的編制，足可以應對客人滿座翻臺的需求。

餐飲是有歷史傳承的行業(yè)，有很多的經(jīng)驗和規(guī)律，不能夠被創(chuàng)新顛覆。希望此文對大家可以拋磚引玉。

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