隨著改革開放推進，民族文化元素開始復興，地方民俗餐飲呈井噴狀態，外來的連鎖餐飲不斷萎縮，開店模式必將從大店轉型進入小店模式。

餐飲市場這幾年風云突變，各種單品類的連鎖品牌不斷涌現。有人靠烤魚一個單品做到了10個億的營業額，也有人因為一個烤串開了上千家分店，還有人因為一個肉夾饃、小面得到了上億的融資，連一些老牌多品牌餐飲例如外婆家也開始拓展爐魚品牌，單品引爆成了時下做餐飲最時髦的模式，大家趨之若鶩。

單品化有利于集中關鍵資源把品牌與服務做到極致，相對來說較容易快速標準化，對烹調技術要求不高，營運成本較低，能夠快速實現盈利，這些優勢已經得到很多品牌驗證。而且90后的消費習慣是：打破權威，相信自己的體驗，對大而全的品牌不感冒，反而熱捧細分市場的冠軍。可以這樣說，在未來幾年餐飲市場還是單品引爆的黃金期。

但任何事物都有辯證性，單品引爆的餐飲品牌存在著生命周期不長的風險。當單品規模化發展到一定規模，如果產品生命周期呈現下降趨勢，規模越大風險越大。畢竟餐飲還是以產品為核心，消費者是最挑剔的，從消費心理學分析，如果品類單一，再好吃的產品連續吃都會膩，產生厭倦感。雖然靠品牌可以拉動情感部分，但胃是很難被情感替代的。例如前幾年風靡一時的芝士蛋糕連鎖店，最高峰時什么徹思叔叔，××爺爺的品牌開滿了所有購物中心，而且排隊異常火爆，但不到三年，由于產品過于單一，引起消費者的厭倦，生意越來越差，不得不全面停業，最終退出市場。

很多人會問麥當勞、肯德基都是產品比較單一的快餐連鎖，為什么可以長盛不衰呢？是否與本文的觀點駁論？具體案例具體分析，肯德基、麥當勞起源于美國，美國民眾的餐飲文化非常的簡單，漢堡包、薯條、沙拉、西餐都是傳統最好的食品，可以說是對飲食要求不高的民族。水土的基因讓麥當勞、肯德基成為當地永恒的美食，通過本土的規模發展打造連鎖系統，塑造連鎖品牌，具備全世界擴展的能力。來到中國經營30多年，更夠持續盈利更多是品牌支撐的附加值，吸引了中國的年輕消費者。

但是在中國本土，餐飲文化博大精深，有傳統的八大菜系，還有不同地域的特色美食，5000多年的沉淀成就了美食大國，在這里長大的消費者對美食的追求和理解遠超美國。正因為這樣的基因背景，在中國經營單品引爆的商業模式很容易讓消費者厭倦，陷入生命周期不長的風險。入鄉隨俗，肯德基在中國發展30年不斷研發中國特色的產品，就是適應中國市場最成功的案例。近幾年隨著改革開放推進，民族性文化元素開始復興，地方的民俗餐飲呈井噴狀態，反而外來的連鎖餐飲不斷萎縮，營業額不斷下降，開店模式必將從大店轉型進入小店模式。

今年的1月9日，麥當勞將中國業務出售給中信集團和凱雷集團，成為繼可口可樂和百勝集團之后，又一家外資餐飲擁有中資背景，這也意味著直營最好盈利的階段結束了。

在中國這個美食大國經營餐飲，如何解決單品引爆的連鎖模式，延長生命周期？必須要從設計模式到運營全面系統地解決。

產品屬性

設計單品引爆的連鎖模式時，一定要對產品的屬性進行充分的調研和預測，首要思考的方向是：單品是否具備厚實的群眾基礎，直接說產品是否接地氣，是否一直有歷史傳承？例如周黑鴨、絕味鴨脖，主打是湖北地區特別是武漢歷史傳承的產品，極具群眾基礎，有強大的味覺基因。例如麥當勞漢堡包、肯德基炸雞在美國也是非常接地氣的產品。還有我們的廣隆蛋撻王，靠蛋撻在全國開了200多間連鎖店，是行業的隱形冠軍，也是極具接地氣的單品連鎖成功的模式。因此產品是否接地氣是單品引爆連鎖是否成功的決定因素。

找準定位

設計實體店的連鎖模式，要全面聚焦突出單品的核心競爭力，定位不同的市場，選擇不同的選址模型確保消費者多頻次購買，提高周轉率從而達到全面盈利的結果。例如我和周黑鴨的投資資本LP溝通過，周黑鴨的成功很大程度上源于其定位，定位于休閑類產品而非餐桌類產品，在味覺定位和包裝形式完全聚焦年輕人的休閑喜好，打造成為聚會休閑的首選產品，所以周黑鴨店鋪選址都是高鐵、車站和步行街等，休閑定位有極高的消費頻次。

創新運營思路

單品引爆的連鎖模式，專業運營思路是單品類定位，多品種經營。任何餐飲都要產品不斷創新、定期推出新產品以吸引會員和其他消費者。單品類定位、多品種經營就是支撐產品創新的研發思路，要在品類下不斷創新品種，例如廣隆蛋撻王把港式蛋撻作為引流產品，同時研發葡撻、芝士蛋撻、水果蛋撻等不同品種的蛋撻，還有其他好吃的烘焙產品。

定期推新品

多品種的創新研發產品必須定期推出市場，持續吸引消費者，一般是每兩個月推出一款新品。例如肯德基內部有研發計劃，每兩個月推出一款新產品，聚焦營銷確保引爆，一年有10款以上的新品推出市場，如果新品推廣效果不好，結束后即刻下架，如果推廣效果好，就成為日后主餐牌產品。

一定要研發

單品類的連鎖模式由于設備簡單，制作空間狹小，很多經營者認為不具備研發新產品的條件，但可以通過一種材料多種烹調的方法，解決供應鏈壓力大的問題；通過一個設備生產多產品的方式，解決空間狹小的問題。辦法總是有的，關鍵是一定要研發，不要找借口。

單品類引爆連鎖餐飲有很強的競爭優勢，如何控制生命力短的風險，實際運營會有很多經驗。今天我們拋磚引玉，希望能夠幫助大家！

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