在湘菜面前，粵菜高傲著，淮揚(yáng)菜風(fēng)雅著，可是極為粗鄙的剁椒魚(yú)頭和辣椒炒肉卻在短短數(shù)年內(nèi)，似乎把它們給揍蒙了。不是在高貴的酒樓，不是在食評(píng)家的兵器譜上，而在每一個(gè)市井人物的餐桌上。

　　湘菜從不奢求什么高貴的血統(tǒng)，它的霸蠻屬性契合著這個(gè)國(guó)家的時(shí)代精神。難怪就連它那震古爍今的代言人毛澤東，摯愛(ài)的也不過(guò)是臭豆腐、紅燒肉。湘菜是很屌絲的，門(mén)第卑微，歷史短暫，但他敢于高聲吶喊。它胸?zé)o四兩肉，卻高傲地和幾乎每一大菜系叫板，直到風(fēng)頭蓋過(guò)味型接近的川菜。有人說(shuō)，這太邪門(mén)了，湘菜無(wú)非一把辣椒！湘菜大師王墨泉據(jù)理力爭(zhēng)說(shuō)，誰(shuí)說(shuō)湘菜就一把辣椒？依我看，王大師根本不必和那些人爭(zhēng)。就是這一把辣椒，玩得傲，玩得溜，湘菜足矣。“精兵三千、抵他羸卒八萬(wàn)。”湘菜在辣上做文章，正如毛澤東在革命上做事業(yè)。不吃辣椒不革命，這是革命的秘密。（親愛(ài)的湘菜：長(zhǎng)沙吃喝指南）

　　那么，這樣的湘菜究竟有何秘密？

　　如今，湖南人引以為傲的，不再是革命，而是感官的享受。君不見(jiàn)，快樂(lè)大本營(yíng)使人樂(lè)以忘憂，而湘菜干脆使人欲仙欲死。1927 年，一群暴躁的湖南農(nóng)民殺死了一位著名的長(zhǎng)沙士紳。這位名叫葉德輝的士紳是近代著名藏書(shū)家，他曾賦予豬血湯以“龍脂豬血”這樣風(fēng)雅的稱號(hào)。在晚清湖南飲食命名上發(fā)生的湘菜文雅化改造，推動(dòng)者正是以葉德輝為首的這批錦衣玉食的文人。需要指出的是，此人還是當(dāng)年火宮殿的一大股東。

　　1966 年，一位二十多歲的平江籍小伙子，在長(zhǎng)沙德園對(duì)面的瀟湘飯店學(xué)廚，他的師兄弟都跑去“鬧革命”了。有人半夜錘門(mén)喊：“小胖子，小胖子，做幾個(gè)菜吃！”開(kāi)門(mén)一看，一群年輕人提著雞鴨魚(yú)肉嚷著快點(diǎn)做，稍微慢一點(diǎn)，就要挨罵甚至受拳腳……業(yè)余時(shí)間，他上門(mén)到老百姓家操辦了一百多場(chǎng)宴席，這樣的技術(shù)大練兵他一練就是十多年。這個(gè)小胖子就是如今赫赫有名的湘菜大師王墨泉。

　　自2010 年起，有兩位湘菜和長(zhǎng)沙飲食研究的前輩，常常對(duì)我耳提面命。一位是撰寫(xiě)《湘菜譜》《湘菜六味》等書(shū)的湘菜研究大家范命輝先生，一位是人稱“長(zhǎng)沙活字典”的民俗飲食研究者任波先生，二位先生對(duì)于缺乏鼓吹和研究的湘菜，不啻于甘霖和雨露。于我而言，又恰如易仲威戲題著有《湖湘飲食叢談》的俞潤(rùn)泉老先生一詩(shī)所云：“平生向往試佳肴，紙上談兵不費(fèi)鈔。三吉湯圓和記粉，九如法餅德園包。遍嘗湘菜評(píng)風(fēng)味，痛失蕭單畏混肴。美食成家殊不易，附公驥尾兩推敲。”

　　文人的改造，廚師的勤奮外加革命人物和革命精神的提倡，湘菜的崛起自然不在話下。這也可以從譚延闿創(chuàng)制流傳“祖庵菜”的故事得到印證。1930 年9 月22 日，譚延闿不慎落馬墜地，其家廚曹敬臣送一副挽聯(lián)，一語(yǔ)雙關(guān)，頗具匠心：“靜庭退食憶當(dāng)年，公子來(lái)時(shí)，我亦同嘗甘苦味；治國(guó)烹鮮非兩事，先生去矣，誰(shuí)識(shí)調(diào)和鼎鼐心。”在八大菜系中，湘菜的研究和傳播是最為不足的。如今的飲食大家如蔡瀾、沈宏非等人，也少有瞧得上湘菜的。應(yīng)該說(shuō)，湘菜能取得今天赫赫的聲名，全是一間間湘菜館和一道道湘菜壘就的。而長(zhǎng)沙，作為湘菜的大本營(yíng)，值得吃貨和行家不斷前來(lái)品鑒。畢竟，“禮失求諸野”嘛。揭示湘菜的秘密，是中華飲食研究的一個(gè)大課題，本書(shū)權(quán)且作為一次拋磚引玉吧。

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