曾經有位餐飲大佬跟我提了一個問題，一輩子做一家百年老店，和一輩子做一萬家門店，究竟哪一樣更偉大？

　　這是一個很難回答的問題，尤其是身處這個計量社會。人們以數字來計算財富，計算成功，計算中華民族的偉大復興時，這個問題變得更加復雜！當時年紀尚淺的我有感于肯德基、麥當勞、真功夫的強勢，滿嘴跑火車地熱情吶喊：長沙餐飲就該搞連鎖，搞加盟，十年八年做出幾百家店子，開遍全國，那才叫牛逼嘛！畢竟，開10家店的人，聽起來常常比開1家店的老板厲害不少！

　　如今，年紀大了，看的也多了一些，我對大佬的問題有了較為深入的理解。在談長沙餐飲如何破局之前，直面餐飲本質的追求和金錢追求這項選擇，并非沒有意義。畢竟，我了解，太多長沙餐飲人做了許多掙錢的餐飲品牌之后，都會再自創一個小而精的品牌，他們把自己的全副身心投入這個品牌，不再考慮用這個品牌瘋狂掙錢了。這個過程用馬斯洛的“需要層次理論”來說，叫成就感。這種自我實現，在錢少人窮的時候，很少考慮，但是富足了的人，往往不能避免這種思考。這也是為什么我們現在進餐廳要求有點音樂，要求餐廳能有點審美，要求服務員年輕漂亮養眼一點……

　　扯遠了，繼續回到長沙餐飲如何破局的問題。先讓我們重溫一些美麗的句子或者電影名。

　　新人雖言好，未若舊人殊。致我們終將逝去的青春。那些年，我們一起追的女孩。十七歲那年的雨季……故鄉的滋味，童年的味道，媽媽做的飯菜，小時候……

　　有沒有發現共同點？都是講過去的！不錯，這些美好的句子都指向過去！過去，即傳統！

　　1，傳統，你可以打破但無法擺脫

　　在經歷過“五四新文化”運動之后，中國人的激進的隱性基因變得相當顯性。于是，傳統常常以僵化老舊的面目出現，后起之秀要打倒它，要消滅它，要代替它。

　　20世紀末21世紀初的長沙餐飲，新銳勢力冰火樓、好食上、新長福、金太陽、湘西部落、餐謀天下橫空出世，起初以油煎火猛的鄉下口味，刺激著長沙的城市味蕾。當他們羽翼豐滿時，勢必要叫囂曾經統治武林的餐飲企業。于是，他們拉出了“新派湘菜”大旗！

　　在它們眼中，老舊的講究的烹飪技法和飲食準則過時了，沒用了。辣椒切得方方正正有什么用？顧客愛吃的是我們的快刀斬亂麻。勾芡、拔絲、熘炒這些牛逼的技法有什么用，我們一頓爆炒就能抓住食客的味蕾。我們是湘菜最新銳的代表，我很活潑熱烈，用朝氣，唱響青春之歌。

　　究竟如何？不點評。但客觀來講，是時勢造英雄！是江山代有才人出，各領風騷三五年。但是，傳統的企業也并沒有悉數消亡。而10年前的“新派湘菜”的高手，如今還有誰會去吶喊“新派湘菜”了呢？

　　現在，輪到快時尚餐廳對曾經的“新派湘菜”店叫板——老頭子，把那個位置讓出來！——是不是有點香港黑幫片的架勢，新的勢力始終要挑戰舊有的勢力集團。

　　但是，所有的挑戰，所有的革命，最終免不了一個命運！——你可以打破傳統，但你無法擺脫傳統，畢竟，你自己也將成為傳統的一部分！

　　剁椒魚頭、醬椒魚頭、口味蛇、啤酒鴨、姜辣蛇、口味蝦、蝦尾、燒仙草……數風流人物，總是下一個！而傳統，打破之后繼續成為傳統。

　　2，中國餐飲傳統的主線

　　很多人看了我之前的兩篇文章，可能還是一頭霧水。其實我是嚴格按照餐廳的幾大要素來寫的：環境、服務、菜品、價格、管理（當然管理是最枯燥無聊的，就不說了）。環境、服務、價格，在快時尚餐廳之后，基本已經深入人心。談不上什么創新，反而成就了餐飲千篇一律的平庸模樣了。

　　要打破這種平庸，破解目前的困境，最好的辦法是重新認識餐飲的傳統！畢竟，餐飲的格局在短時間內很難有大的改變。上千年分餐制，席地就餐，直到唐代才大規模走向會餐制，席地而坐。所以，在環境/服務/菜品/價格/管理這幾個方面，認清什么是可以大為，什么是可以小為，對今后的動向相當有幫助！

　　還記得上篇文章《爛價，老板顧客一塊兒死》嗎？人們過去取餐館，可不主要是奔向口味去。按照文化學者朱大可的觀點，中國人從耳朵崇拜到眼睛崇拜到饕餮崇拜，餐飲越來越成為中國百業之王，人人沉浸在口腹之欲中。口味會顯得越來越重要！（其實，不過是回歸它本來的面目）。——而貫穿其中的主線，就是味，殷商周鼎革之際，鼎這項烹飪器具反而得以保存，并最終成為國家政權的象征，而且越到明清時代，到消費社會的現代，味這條餐飲的傳統生命線越發顯現！——從知味，識味，到調味，到尋味，中國人的飲食自覺，直接促成了中國飲食業的繁榮！（當然，另一個原因是貿易和經濟的繁榮）

　　在中國餐飲史上，有誰記得某家餐廳的裝修，某家酒樓的服務，某間食肆的管理嗎？很少！

　　但是，東坡肉、宋嫂魚羹、西施舌、麻婆豆腐、馬王堆太羹，這些美味，長存千年！

　　3，味傳統的回歸：食材和烹飪技法主宰未來

　　就從最蔑視傳統的快時尚餐廳開始把，一切超顧客看齊，出品標準化，菜系講究融合，可以不顧許多傳統的規則。但是，去快時尚餐廳吃三兩次，很容易發現，不怎么好吃，能記住的菜越來越少！！而這，也的的確確是快時尚餐廳的死穴！——融合菜有它天生的優勢，自然也有它無法逃避的問題。它能快速移植最先鋒的菜肴，但是所有的移植都不可能真正積聚一個那道菜肴在它原生地的滋味。所以，外婆家去深圳，知名美食寫手梁春雪@蔻蔻梁給的評價是口味太差，裝修堪可，未必能在深圳立足。

　　然而，自從2013年以來，長沙餐飲業大規模走向快時尚節奏。補充裝修/服務花了餐廳大量的時間和精力，而初具實力的大廚因為無數熱錢的涌入，紛紛不當廚師當老板。這直接導致長沙飲食的口味沒有什么進步，甚至有不小退步。因為，很多餐廳開始迷戀“中央廚房”！沒有中央廚房的怎么辦，那就索性使用“預制菜”吧！

　　誰控制食材，誰控制未來

　　誰鉆研烹飪，誰先人一步

　　預制菜是工業化湘菜的典型代表，它融合了調料工業、西方餐廚的烹飪技藝、防腐技術、基本的烹飪理念，應該說是湘菜大眾化進步的一個必然產物。最近5年，也是預制菜的井噴時期。大規模進入酒樓廚房，甚至愛涌入超市！

　　預制菜能否長期高速增長，占領整個市場呢？答案是當然不可以。但許多餐廳都出現雞婆筍炒外婆菜、荷香牛仔骨，千篇一律的蘿卜片，面包誘惑的時候，你的就餐會有欣喜嗎？階級社會是人人都要有所區別的，你吃人均100的我要吃人均1000的。你都是這些菜，我偏要尋不一樣。隨著亞文化圈的興起，更多人會尋求那個不一樣！

　　這種尋求不一樣的心態，恰恰是傳統廚藝得以復興的保證！烹飪是可能的藝術，廚師是藝門之人。標準化，工業化必然扼殺廚師，扼殺烹飪，扼殺無窮無盡的想象力！

　　恢復餐飲的藝術面目！恢復才要千姿百態的味道。涉及兩方面：一是，食材；二是，烹飪技法。一言以蔽之，誰控制食材誰控制未來，誰掌握獨門烹飪技法，誰就能在戰術上占優

　　不斷在高橋大市場續交學費，未來可能不會太妙。那些擁有農莊和原材料生產基地的餐飲企業，將率先在口味爭奪戰中勝出。

　　在原材料爭奪戰中敗下陣來的，無米之炊，只能看巧婦了！——這個趨勢，現在也越來越明顯了，標志就是——湘菜工作室和研發中心。稍有名望的大廚和餐飲機構，都紛紛設立研發陣地。這是可喜的進步，盡管目前多在大眾標準化菜肴上著力，但未來必將不止于此。

　　4，地段與食堂：味傳統的兩翼

　　李嘉誠在地產界有句名言：地段為王！

　　餐飲領域同樣如此，如果說前面說的都是一店一城之得失，那么地段就是廣闊戰略疆域的大問題。一座城市的山川地形、城市布局，決定了許多的地理位置天然具有優勢。民國時期，江西商幫縱橫長沙，長沙人揶揄的話是“江西老表占拐角”。街道交匯的拐角，就是黃金地段的一種。

　　因為地段的原因，大部分餐飲都會集中分布。也因為地段的稀缺，占據好地段的餐飲將具備強大后發力。在長沙未來城市迅速擴張之際，能以精準眼光占據好地段，將為下一階段競爭奠定基石。與國外安定百年的餐飲店不同，中國大多數餐飲企業都是打一槍換一個地方。在長沙，真正具有地理坐標意義的餐飲企業，數十年在一個地方的，只有火宮殿！——火宮殿能長盛不衰數百年，傳統風水學意義上的地脈，乃不可不提的絕大要素。

　　巨型商場、新興樓盤、規劃新區，黃金地段，得其精華者得天下。　　味道傳統力量、地段傳統力量之外，還可見的，小傳統力量，就是食堂！這往往為人所忽略，就連曾經的“人民公社”都忘了它本來的意思。食堂是什么？中國歷史最悠久的自助餐！主要提供菜品，零服務，對環境要求不高！——萬科地產在深圳第五食堂所走的社區廚房道路的成功，證明了食堂的廉價、高效非常契合都市平民階層的消費需求。

　　而長沙餐飲中，為人所忽視的土豪老板，不少正是機關、學校、單位食堂的承包者！未來，快時尚餐廳的一個極致很可能就是食堂！

　　“一語天然萬古新，豪華落盡見真淳。“詩人元好問評點陶淵明的詩句正可做長沙餐飲未來走向的一個縮影。本味、原味、健康味……不過是，傳統力量重新煥發光彩！11月初，馬化騰在騰訊WE大會上的一段話跟各位共勉：

　　“傳統行業在每一個細分領域的力量仍然是無比強大的，互聯網仍然是一個工具，所有的傳統行業不用怕，就跟過去沒有電一樣，只不過是有電可以電子化，有互聯網也會衍生出很多新的機會。”（互聯網三個字可以用時尚設計，海底撈服務，零庫存管理，中央廚房、連鎖加盟、資本運作等等代替來看）

　　傳統力量的回歸，有著深刻的社會原因！而這篇文章已經寫得太長了，關于工業湘菜、互聯網為什么對餐飲無效，等等問題，干脆等下一篇《長沙餐飲的未來》（番外篇）再說吧！

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