6年狂開380+直營店，蘭湘子在中餐連鎖化高度內卷的市場紅海中，走出一條“非典型”的出陜路徑。

當西安人用一碗油潑面就能征服外地游客時，蘭湘子卻反手把辣椒炒肉塞進他們的胃里，這個在“碳水之都”里硬生生撕開湘菜口子的品牌，6年狂開380+直營店，甚至讓北京白領排隊兩小時只為吃一口“陜西版小炒黃牛肉”。

2019年，當創始團隊在西安開出第一家蘭湘子時，幾乎沒人相信湘菜能在這里活下來。畢竟，陜西人的胃是“面做的”，連涼皮都要分“米皮”“搟面皮”的較真程度，怎會容忍辣得過癮的湘菜？

但蘭湘子用“25分鐘上齊菜”“人均50元吃到撐”“透明廚房現炒”三招，硬是把“湘菜小炒”做成了西安商場的流量密碼。

更勵志的是，它帶著這套打法一路殺進北京、蘇州、武漢等地，在全國開起了直營店，在中餐連鎖化高度內卷的市場紅海中，走出一條“非典型”的出陜路徑。

“湘菜小炒”賽道

湘菜作為中式餐飲版圖中的重要一極，其“香辣成癮”的基因自帶流量密碼，在全國市場都有很高的普及率和接受度。

回到2019年，湘菜市場規模已突破3000億元，發展熱度仍持續升溫。存量企業在“廝殺”中求生存，新入局者還在不斷增加。

同年4月，蘭湘子·湘菜小炒首店在西安解放路商圈的民樂園萬達廣場“上線”，兩個月后開出第二家店。

據《每日經濟新聞》記者了解，蘭湘子的創始團隊，是餐飲領域的創業老將，此前涉足米線、火鍋等領域，積累了不少行業經驗和資源。

“當時（湘菜）品類還沒有TOP品牌，也沒有全國連鎖的品牌。”聯合創始人陳波曾在接受對外采訪時坦言。這給了蘭湘子深耕的機會，使其有機會朝著中式正餐領域頭部品牌的方向發力。

區別于炊煙時代、費大廚等湘菜品牌扎堆單品爆款，蘭湘子選擇了另一種路徑——從爆品戰略轉向細分品類戰略，通過聚焦“湘菜小炒”來形成競爭優勢。從商業戰略層面審視，這種模式既能保留湘菜“鮮、香、辣”的核心風味，又降低了單一爆款風險。

不過，“如果從產業端結合消費端去看的話，大單品戰略的勝數或許更大，”中國食品產業分析師朱丹蓬對每經記者表示，“大單品戰略更容易構建差異化壁壘，帶動企業整體業績增長，形成品牌效應與規模效應，也有利于夯實供應鏈?！?/p>

蘭湘子對核心受眾及場景消費也進行了深入洞察。其將目標群體鎖定在25-35歲上班族，“（他們）外出就餐底層需求是既要下飯又要好吃還要高性價比?！标惒ㄔ邮苊襟w專訪時指出。

蘭湘子打造的快餐式效率、正餐級品質，以及大眾化客單價，逐漸成為上班族更為青睞的餐飲選擇。

不過，蘭湘子也曾經歷戰略試錯，據每經記者了解，蘭湘子曾嘗試通過擴大門店面積、提升菜品定價來拓展高端客群，然而新策略實施兩個月后，不僅未吸引目標消費群體，原有客群也受到了影響。

極致效率背后

在蘭湘子就餐，很難不注意到蘭湘子的藍色計時沙漏。進店點菜后，服務員會放置好沙漏，并表明“25分鐘全上齊，超時的菜免費”。陳波曾公開表示，蘭湘子每年為此產生的送菜成本高達300萬元。

不過，這一提升上菜效率的做法，也讓蘭湘子頻陷預制菜爭議。在多個外賣平臺的評論區，“上菜速度是真的快啊，到底是不是預制”，“出品很快，但是沒什么香味”等質疑并不少見。

每經記者實地探訪門店時，亦有消費者提出了同樣的疑問。不過，門店工作人員明確回應記者：“絕對不是預制菜，我們每天一大早便要籌備當天所需食材，為用餐高峰期做足準備。繁忙時，服務人員也要參與到備菜工作中?！?/p>

這恰好折射出當下餐飲業的一個共性難題：在消費者對預制菜較為敏感的市場環境下，如何既保住現炒的煙火氣，又突破中餐的效率天花板？

蘭湘子的解法是，采用標準化預處理+新鮮現炒的混合模式，用高度標準化流程打造極致效率，實現現炒與高效兼容。

據每經記者了解，蘭湘子團隊將后廚作業拆分為140多個動作節點，配料配比精確至克、炒鍋使用周期精準到秒，采用廚師負責制，每位專職負責4-5道菜品全流程操作，從食材處理到傳菜動線形成閉環管理。

其成果直觀反映在數據上：招牌菜辣椒炒肉日常出餐僅需5分鐘，午市高峰也能控制在8分鐘內。

極致效率也體現在極簡的菜單設計上，其將餐品SKU鎖定在24-28道，避免了加工復雜、耗時較長的菜品，留下來的菜品加工時長均不超過3分鐘。

資深連鎖產業專家文志宏分析指出，通過必要的預處理，可以提高后廚出餐效率，降低人工和空間成本，同時保留現炒工藝維持中餐（尤其是炒菜類）的鍋氣。“這種模式非常適用于正餐與快餐業態，是中餐連鎖規模化發展一個必然選擇?！?/p>

不過，也有質疑指出，蘭湘子“現炒”表面是煙火氣，內核實則是標準化。當每道菜的辣椒克數、翻炒次數、火候時間都被鎖死在SOP里，這種可復制的工業化流程，某種程度上犧牲了湘菜的“鍋氣靈魂”。

極速擴張出陜

對于餐飲行業來說，線下門店數量是大眾接受度的重要指標，湘菜也是如此。

穿越疫情周期，6年，16個省份，380+門店，“0閉店”紀錄。蘭湘子的急速擴張，可以說是餐飲寒冬中少見的逆襲故事。

2019年蘭湘子還只是蜷縮在西安的“地方選手”，但創始團隊踩中了餐飲業洗牌的節點。當2020年餐飲同行收縮戰線時，蘭湘子反其道而行，在西北連開14家門店，最高日翻臺12輪。

按照陳波擴店規劃，“先在各個山頭排兵布陣‘插旗’，避開那些競爭激烈的地方，打游擊戰?！?/p>

這種戰術持續生效，蘭湘子在中原、東北、華東市場次第開花，甚至在2022年行業閉店潮中逆勢新增150家門店。

行至2024年，蘭湘子邁上新臺階，開始進軍一線城市，第一站便瞄向湘菜紅海區域北京，在王府井銀泰、龍德廣場等核心商圈鋪開6家門店，后被認證為“湘菜第一品牌”。

急速擴張背后，是“師徒制+股權激勵”的支撐體系。按照該體系，門店店長能拿3%分紅，區域經理最高持股10%，新員工需要經歷“21天密室培訓”，像通關游戲般完成從切配到服務的全流程考核。

這種類合伙制的利益共享機制，較大程度上解決了連鎖餐飲痛點——標準化與人性化的矛盾。自發的創業熱情，比KPI考核顯然更有效果。

文志宏告訴每經記者：“這是目前國內餐飲界比較先進的機制，已有不少頭部品牌應用。本質是解決企業快速發展中的人才問題，尤其是門店與運營管理領域的人才吸引、培養、激勵與留用。其所帶來的激勵效應要遠大于隱形管理成本?！?/p>

值得注意的是，蘭湘子布局全國期間，國內餐飲市場正掀起加盟與出海浪潮，其中不乏海底撈、太二酸菜魚等頭部品牌。較此而言，蘭湘子保持了克制，不開放加盟，不盲目出海，堅持以直營模式不斷拓店。

這種模式并非沒有爭議。在朱丹蓬看來，直營模式屬于重資產投資，一定程度影響規?；瘮U張，而且也會導致利潤受限。

壓力不可謂小，除了直營模式的隱憂，隨著行業競爭加劇，產業同質化，價格內卷，規模化后品控與服務質量把控等問題，于蘭湘子而言均是需要深度思考的課題。

新店拓展上，雖然目標百城千店，但具體執行中蘭湘子較為“保守”。陳波在去年12月的中國餐飲創新大會上表示，2025年開店規劃中沒有計劃拓展新城市，主要是鞏固已有市場，持續加密和下沉，發力華東和華北市場。

眼下，中餐連鎖化的下半場競爭已悄然開啟，蘭湘子能否持續領跑湘菜賽道，仍需時間驗證。

對此，記者亦多種方式數次聯系蘭湘子了解更多詳情，工作人員表示“已做登記，如有需要，后續會有專門負責的人聯系”，但截至發稿，未收到進一步回復。

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（本文轉載自：每日經濟新聞）