經營創新之道

　　時間過得真快，轉眼新的一年即將來臨，亦是餐飲行業慣性消費旺季，年關歲晚，除舊迎新。在現今餐飲市場呈成本居高不下的情況，很多同業老板都很抱怨。此時此刻，“怨”并不能解決實際問題，故此，筆者有幸與幾位同業先進進行交流經營的心得，謹供同行共勉。

　　長期以來，餐飲業存在兩種通病：一是“跟風”，看人家搞什么就跟著上什么；二是抱著“正宗”不放，沒有人吃也挺著。結果可想而知。

　　經營觀念創新

　　餐飲的管理者要有一個清醒的認識，消費者的消費觀念已經日趨成熟，花在“食”上的錢盡管絕對數是在增加，但不要期望未來餐飲業還會有“暴利”出現。面對日趨激烈的競爭，企業的每一位員工都要有“危機意識”和“責任意識”，都要意識到企業的危機就是自己的危機，如果不齊心協力，勢必在不久的將來，就會被淘汰。管理者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待客人。廣大顧客來餐廳消費不再是為了填飽肚子，管理者可否借鑒時裝業那樣經營餐飲，把“傳統＋時尚＝創新”作為企業發展的模式，抓住機遇，加快信息傳遞的速度，增進對市場反應的靈活性，才能走出困域，立于不敗。

　　制作菜式創新

　　俗語有話：“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。菜式變革從形式上說，有菜肴與點心相結合、中西相結合、葷素相結合、食物與藥物相結合、水果與菜肴相結合等等。葷素結合不是簡單地指葷料和蔬料一起烹制，而是使葷素合為一體，葷中有素，素中有葷。

　　采用新材料和新搭配，以“舊菜新顏”來創造新菜品，如傳統名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，以致此菜式價格很高，銷售量很小，改良成“桂花瑤柱”后，口味相似而價格較低，同時銷量就會同步上升。此外，改變制作方法也是變革之道。中菜采用西餐的法式烹制，采用“堂做”的方式銷售，實現廚師服務化，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨有特色。

　　個性化服務

　　服務創新是每間餐飲企業都應重視的。餐廳的服務不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“個性化”這個核心理念進行服務創新。

　　首先，嚴謹的質量管理制度是企業的立身之本，以此為基礎，在服務方式、服務環境、器皿等方面盡可能創造出“賣點”和“亮點”來。企業可以采用綠色食品、有機蔬果作原料，倡導綠色消費。廚師每天都要向餐廳服務員講解當天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡單的制作過程，便于服務員向顧客推銷。

　　同時充分利用電腦建立客戶檔案，做到對老顧客的口味、喜好了如指掌，才能及時、準確地提供定制化、個性化和親情化的服務，進而建立良好的賓客關系，培養一批企業的忠誠客戶。

　　營銷方式創新

　　營銷工作可以說是餐廳經營的首要議程，它的創新力度，從某種意義上講對餐廳的整體運作起著關鍵性的作用。

　　隨著需求的多樣化，人們已不再滿足于吃一個菜系的菜肴，品嘗天下美味的想法已成為一種潮流。企業必須順應這種趨勢，營造賣點，吸引顧客，就似現時比較流行的“大鑊菜”一樣，搭配多元化。羊肉加魚一齊組合，而魚、蝦、蟹、貝組合更是一大創新，使到客人有一種耳目一新的感覺，同時亦可借用理念作為主題。綠色健康營銷是指利用綠色和健康的時尚理念，營造賣點，吸引顧客。

　　誠然，企業要利用自身品牌，不斷策劃出有特色的促銷活動，尤其要注重節假日的促銷。要主動聯系顧客，增加親和力，獎勵回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈送給顧客，提供多種銷售服務，如“到會”服務等等，來滿足不同層次顧客的需要。

　　餐飲業只有不斷創新、塑造品牌，增強自身的競爭實力，才能坦然應對市場挑戰，方能取得豐碩成果。

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