2019年，注定是小龍蝦餐飲行業下半場。以下這3個趨勢，不得不注意。?

自從2013年小龍蝦開始風靡全國，其市場銷售額一路看漲，從最開始不到1000億，到2018年突破3500億！同比去年漲幅46%，遠超中國餐飲總體銷售增長速度。

令人看好的是，小龍蝦并不僅僅只是在龍蝦館、夜市排擋里受寵。小龍蝦正在被更多的“外行”奉為座上客。

今年喜茶上新一款小龍蝦歐包、湊湊推出小龍蝦火鍋、潛江某校甚至開設了小龍蝦烹飪班......

龍蝦產業鏈里甚至孵化了龍蝦烹飪班? ?圖源：百度

據《2018年中國小龍蝦產業發展報告》分析，當前國內小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，但國內供給僅90萬噸，需求缺口近100萬噸。（這里的加工需求指的是近些年來圍繞小龍蝦產生的新零售和冷凍加工。）

美好置業投資80億的蝦稻種植基地? ?圖源：百度

隨著其他行業領域的企業進軍小龍蝦，小龍蝦產業鏈上下游都有資本的身影在其中左右整合，除了信良記，還有一些上市企業“安井食品”、“美好置業”、“國聯水產”入局小龍蝦產業鏈上游。

這幾個財團優先選擇自己劃地建廠搞養殖加工，而不僅僅滿足于入股、投資其它。足以可見，小龍蝦上游是一個極度分散的市場，行業大戰才剛剛開始。

小龍蝦進了火鍋? ?圖源：百度

從原來司空見慣的低檔河鮮，再后來走入夜宵排擋市場，現如今搖身一變成為了一條完整的產業鏈。

小龍蝦已經到了行業拐點，2019年，注定是小龍蝦餐飲行業下半場。以下這3個趨勢，不得不注意。

01?冷凍小龍蝦或成為行業秘密

從某種角度上來說，導致2018年小龍蝦原料暴漲的是“冷凍調味小龍蝦”。

2018年京東淘寶，嘗試用“冷凍調味小龍蝦”作為流量入口，均收獲了不錯的銷量，這刺激了中游各大龍蝦加工廠收購龍蝦的熱情，從而帶動養殖戶的熱情。

雖然冷凍蝦有占庫存的風險，但是也打破了小龍蝦僅限餐館堂吃的商業模式，不少餐廳龍蝦外賣用的正是此類龍蝦。

借助工廠規模化生產，帶來的邊際效應。此舉能夠有效降低小龍蝦價格，為行業趟出更多的新玩法。

冷凍調味小龍蝦銷量驚人? ?圖源：淘寶

食品安全是懸在每一家餐廳頭上的劍，龍蝦館最讓消費者詬病的是安全衛生問題。

鮮活的小龍蝦從池塘里撈上來送到店，這里面大小重量本身就不統一；衛生方面也存在隱患，蝦由人工清洗，由于熟練度不同，清潔程度也不一，高峰期時難免會發生“蘿卜快了不洗皮”的情況，這并不符合餐飲標準化的需求。

小龍蝦清洗流水線 ?圖源：百度

相反，冷凍龍蝦從加工廠發過來，經過專業的超聲波清洗和液氮保存技術，其安全問題自不必說，口感幾乎接近鮮龍蝦。

同時，餐廳采用這種冷凍小龍蝦，以及冷凍調味小龍蝦，既降低原料成本、又減少加工環節提高人效、又適合外賣，綜合來看利大于弊。

某自媒體測試的電商小龍蝦口味評分表? ?圖源：超人測評

從電商渠道反饋出來的評論來看，消費者對冷凍調味龍蝦的口味方面接受度，比餐飲人預期的要高。

而冷凍小龍蝦一旦被市場接受，龍蝦的產地將會拓展，國外的小龍蝦將迎來上場的機會。屆時，小龍蝦供給平衡將很快被打破。

2019年，龍蝦館使用“冷凍小龍蝦”或許將成為行業的秘密。

02?提防消費者端突然降溫

隨著2018年世界杯瘋狂帶貨小龍蝦，從投資人、養殖戶、加工方、餐飲端、消費者，大家都狂熱了一把。

目前上游養殖戶正在擴充產能新建養殖基地，中游新建的加工廠產能遠未到最大化，但是有電商、新零售在背后驅動，即便壓貨仍然要開足馬力一搏。

有加工廠參與競爭收蝦，變相增加餐飲老板們的原料成本。

縱使在2018年最瘋狂的時期，小龍蝦總量突破3500億。也并不是所有小龍蝦餐廳老板日子過得都舒服，長沙市場2018年小龍蝦消費額下跌73%、武漢下跌31%、鄭州下跌13%。

今年小龍蝦沒有世界杯? ?圖源：百度

但是，今年沒有世界杯的帶貨，再加上社會經濟形勢下行，人民的口袋吃緊，動輒人均100+、150+的小龍蝦館，讓消費者端的熱情相比去年勢必下滑。

而電商打劫小龍蝦原料，受傷的是大多數餐飲老板。

03 馬太效應加劇，小玩家被出局

年年小龍蝦的價格波動，都是當季新聞熱點。

由于小龍蝦原料上市、生產加工、產品銷售時間點非常集中，對企業的庫存控制、風險控制和資金實力等都有很高的要求。

一些資金實力較弱、產品缺乏競爭力的企業，正在面臨著被淘汰出局的風險。

龍蝦館也開始迭代? ?圖源：百度

以長沙為例，當地知名品牌“文和友老長沙龍蝦館”勢頭正猛，打造“亞洲最大龍蝦館”成為當地網紅，創下連續排隊12小時的記錄。

而其在電商端的銷量更是排到了“小龍蝦銷量第二名”。而整個長沙2018年龍蝦銷售額下降71%。

飽了一個文和友，餓了一群龍蝦館 。文和友與長沙其他小龍蝦館的關系，并非個例。

2019年，各地龍蝦館將會越來越多出現這種局面。而壓死小玩家的最后一根稻草，或許是一次龍蝦收購價的波動。

?結語? ?

又到了一年一度的小龍蝦旺季，路過夜市，撲鼻而來的是濃郁誘人的麻辣十三香。在一排排嶄新的廣告牌和霓虹璀璨的門頭映射下，夜幕里的小龍蝦猶如一場夢幻。

它承載著一些人的夢、也成了一些人的夢魘。