外地優秀餐飲品牌進軍上海，該如何遵循上海餐飲市場的規律？

通常從外地開來上海的餐飲品牌，都是優秀的企業，他們有自己成熟的機制。但，往往就是這類的品牌最容易栽跟頭。或許驗證了那句老話：淹死的都是會游泳的。??

我曾經思考過，那些失敗的餐飲品牌在上海犯下的錯誤。有產品的、有環境的、有選址、有經營不善的等等……細細琢磨起來，這些問題，最終都歸結到一個常識——“不遵循上海餐飲市場規律” 。

不遵循市場規律的結果只有：關門

▲圖片來源：攝圖網

這是思維慣性導致的，也可以理解成思維惰性。

不信，你讓他從上海選一個品類回當地，她肯定不會照搬硬套。面積有多大，菜單設計，產品怎么調？他能一一列出，各方面兼顧；可是，她把當地餐廳開到上海，就出現了1比1復制的局面，美其名曰：以不變應萬變。

為什么上海餐廳帶回去要改變，而當地餐廳開到上海來就一成不變？

其實，就是懶。??

作為決策人，他了解本地的消費者、市場規律，能做對外來的品牌進行適應性的調整；可是他不了解上海，但他也不系統地、認真地去了解這個市場以及當地的游戲規則。

最終門店出現戰略上的錯誤，導致整體失敗收場。

▲圖片來源：攝圖網

很多優秀的外地餐飲品牌退出上海的時候，消費者自始至終是高度認可他們的口味和服務，不得不說非常惋惜。

希望這篇文章能幫助，有志于進駐上海的餐飲品牌決策者們，有所啟發。

一、裝修

多一道門，3年損失216萬

外地餐廳開來上海的時候，在裝修上經常犯錯。

裝修設計沒想到“空間利用率”；

不了解上海人對環境的挑剔程度；

生搬硬套，不結合當地風土人情；

……?

前兩天在上海徐匯區某商圈，看到一家疑似北京開過來的品牌。第一眼看上去，感覺門店整體裝修的很用心，具有鮮明的北京文化。但似乎老板過于表現老北京文化，反而忽略了商業本質——空間利用率。

上海某餐廳生搬硬套北京2道門設計

▲圖片來源：大眾點評

就門口這道2道門來說，在北方這樣的設計里常見，初衷是保暖。因為，北方冬天冷風大，尤其是街邊的商店，門一開，里外沒有阻擋，冷風直往里面灌，里面的人可受不了。

所以北方的餐廳講究一點的大多是2道門，2道門之間的面積可大可小。只要不是2道門一起開，無論單開那一道，冷風都不會倒灌。這算是北方街頭餐廳在裝修設計上的一大特色。

北京街頭餐廳的設計2道門

▲圖片來源：攝圖網

上海，雖然到冬天也冷，但遠沒有冷到北京這種地步。因此，不需要這種雙道門的設計。如果是處于表現老北京文化的目的，這種犧牲空間的做法，未免代價太大。

這2道門之間的面積，可以容納至少1張餐桌。如果按照其標注的145的人均來計算，假設500元的桌均，一天接待4桌，一個月少進賬6萬，一年損失將近72萬！開業至今長達3年多了，累積少賺將近216萬 ！

如果再把這點面積的房租加進去，一反一正，單店盈利能力直接下降。

更何況上海這座城市寸土寸金

▲圖片來源：攝圖網

當然，這也不能全賴決策人和空間設計師。在其他城市，房租比較低，門店可以多支出一些空間去造景。

可在上海這寸土寸金的地方，餐廳空間的布局要每一分錢都要花在刀刃上。而且，上海的消費者很吃裝修這一套，再好的裝修，3-5年不換消費者就膩了，決策者如果不能在3年內回收成本，接下來的日子很難過。

所以，在上海的老餐飲人，被市場倒逼的不得不追求“空間利用率”。

二、選址

沒有考慮周邊3公里，3年內的變化

成熟的外地餐飲品牌進駐上海，選址基本不會犯大錯，他們知道什么樣的場子適合自己，對于場子的好壞心里也是門兒清。

但事實上，很多外地餐飲品牌在選址時：好的位置已經有人，可選的鋪子不是租金太高就是位置太差。??

所以，很多外地開來上海的餐飲品牌，干脆選擇新開的商場。因為這是新的商場，他潛意識里愿意相信自己選擇的商場未來一定人氣旺——本質上，這就是逃避思考之下的賭博。

還有一些是被本地商場從外地引進來的品牌，他們被邀請來開店。也只是停留在當下的層面去看，卻沒有考慮過這個地段方圓3公里內，3年內會是什么樣？

青石玖宮開業時曾邀請張智霖剪彩

▲圖片來源：百度

就像當初紅極一時的“青石玖宮”，從武漢第一次開來上海，選擇在虹橋天地開業。

虹橋屬于交通樞紐，可以輻射整個長三角，地理位置優越。在當時看來，虹橋在當時屬于新商圈，周邊設施還未成型。

市區顧客開車導航也常常找不到門店，因為到處在裝修、封路。不成熟商圈極大影響虹橋店的生意。加上高昂的租金和人員成本，青石玖宮每月虧損高達近40萬?，最終退出市場。

三、客群

定位模糊，前廳后廚抓瞎

不清楚自己的客人是誰？

不知道要做什么樣的菜？

有些外地非常棒的餐飲品牌，開到上海經常會犯這類問題。

明明是開在商場，定位于快時尚的餐廳，偏偏要整幾張大桌 ，他心里想的是有了大桌可以一次性接待多人消費。

殊不知，在上海傳統意義上的大家庭很少。這里面原因太多，就不展開細講?？傊?，在上海就餐的群體，基本都是2-4人左右的小家庭、朋友小聚，到了商場這種情況更加明顯了。這些東西，是不會寫在教科書上的。

上海商場客群還是2-4人多

▲圖片來源：攝圖網

后廚也是，為了體現正宗原汁原味，不惜花大成本空運當地的新鮮好食材，按照當地工藝來做，廚師和老板嘗后，覺得花了這么高的成本，做出來的味兒又這么正宗，懂吃的人肯定喜歡。結果，消費者端反響平平。

為適應外地人，小天鵝發明了鴛鴦鍋

▲圖片來源：攝圖網

這種以不變應萬變的策略，是對真實客觀環境缺乏洞察和判斷，也是外地品牌在當地的自我迷失表現。

上海餐飲競爭激烈，客群被精細分割，企業不得不去研究自己的客戶群體，盡自己的環境、服務、菜品，去滿足目標客戶。?

四、招聘

團隊建制不齊，決策者的失誤

店開了快一個月，員工還沒招齊，團隊建制不齊。很多外地餐飲品牌第一次入駐上海的時候，都遇到這個尷尬。

招不到人，這不是抉擇者的能力問題，而是他當初在構思門店時，招聘這一項，習慣性以當地招聘情況，來推斷上海的招工情況，卻沒有反思一下，假如上海比當地難招人，我該怎么辦？

招聘難，完全是可以提前規避的問題

▲圖片來源：攝圖網

當門店瀕臨開業，仍然沒有招齊的時候，他又靠“慣性思維”來補救——門店口掛招聘告示。碰上新開業的商場，正在裝修，告示都掛不起來。暗自感傷，上海生意難做……

五、營銷

營銷無亮點，全憑口味好

有道是“北方人過冬靠暖氣，南方人過冬靠一身正氣”。

外地餐飲品牌入駐上海，除非是全國知名品牌，例如：汕頭八合里海記牛肉店，上海中山龍之夢店花很小的營銷成本，也能做到開業爆滿。

剩余那些知名度僅限于當地的餐飲品牌，那就需要結合上海的實際情況，進行策劃活動組織廣告設計與投放。

靠等，是等不來客人的

▲圖片來源：攝圖網

然而，很多餐飲品牌決策者，仍然抱著老思路——開業營銷就是打折。打折結束后，再等客人上門，靠口味讓客人下次再來。

在餐廳數量并不多、人口流動性較穩定的城市，這種口碑營銷，確實能給門店帶來新生力量?？墒巧虾Ｈ藖砣送?，這個客人今天住在這兒，下個月可能就搬到其他地方或者回老家了，這就損失了一個客源。

?結語

我接觸過很多來自外地的餐飲品牌，協助他們在上海開業策劃、調整門店，很多品牌真的很用心、做的也很好，他們關門的時候，大眾點評上仍然會有消費者評論：“好可惜呀，這家店非常好吃，怎么就關了呢？”

誠然，選址、裝修、定位、招聘、營銷，只是外地優秀餐飲品牌入駐上海失敗原因當中的一部分。我說不完，也不可能說得完。

因為，這些法與術層面的延展實在是太多了，又不停地在翻新，真正關乎成敗的還是“道”層面的思考與規律探索——決策者，是否真的考慮過“遵循上海餐飲市場的規律”？