被養肥的“市場”終有一天會揮刀。

誰曾想2019年餐飲界發生的第一件大事就是外賣傭金上漲！外賣如今已然進入游戲的下半場，從燒錢補貼—搶占市場到壟斷經營—收割紅利，“漲價”勢所難免。

外賣從靠補貼活動，輕輕松松運營很好；到要花心思做運營、摸規則。補貼逐漸減少，平臺規則不斷增加， 也印證了外賣這個行業進入了最后的一輪循環。

瘋狂上漲的傭金必然帶來失控的局面

消費者由于習慣通過外賣平臺點餐，反而很少會找特定店家下單；同時自有送餐體系早已瓦解，只能高度依賴第三方平臺的配送服務……

在這樣的情況下不少商家表示沒辦法，關于這次漲價，平臺很強勢！

01一部分商家黯然退場

于現在的平臺抽成比例來講，再扣掉食材的成本、水電、房租、人工、配送以及打包成本，商家幾乎是賠本賺吆喝。

對那些走薄利多銷的店鋪來說，那么就等于是賣一筆虧一筆，越賣越虧，賣得越多虧得越多。

美團的回復則是：退出是市場優勝劣汰的結果

▲圖片來源：微博

但就這樣離開外賣平臺對于商家而言，也是一筆不小的損失，起碼在流量（獲客量）上遠不如前。

02?商家提升平臺產品單價

面對這樣的高額抽成和各種必要的補貼活動，不少餐飲人共同選擇——平臺漲價售賣，將成本轉移到消費者身上。

一樣的菜單商家的優惠力度卻在降低

▲圖片來源：美團

但是，漲價雖然解了外賣平臺一邊的困擾，卻得罪了消費者。

對消費者來說，是不會管平臺于商家的難處，哪便宜往哪跑。這家貴了下次就算了。

困境之下，外賣商家又該如何自救？

但真正值得焦慮的，還不是“傭金上漲”本身，而是“平臺無法撼動”——平臺已經擁有絕對的議價權和主導權。

若傭金上漲只是開始，以后更多的增值服務到來時，商家又該如何應對呢？

01?線上線下互補

現在很多做外賣的餐飲品牌，只依賴平臺流量，不做其他任何推廣，表面看起來這些流量很好，獲客精準、成交率高，但是價格很高，錢都交給流量平臺了。

過度依賴外賣活下去，如今卻被外賣逼入絕境

▲圖片來源：百度

一品三笑就是這樣的例子，企業一定要讓線上與線下的比例保持合理持平。通過廣告、活動吸客，擁有街邊的自然流量和店鋪，建立起自己的流量，這才是根本。

02?提高溢價能力?品質化、品牌化

知名自帶大流量的商鋪，以品牌的名義與平臺溝通自然會有較低的抽成 ，有較強的議價空間。 因此，想要獲得較低抽成，就必須向品牌化的道路上走。

品牌只有形成連鎖才能與平臺產生議價能力

▲圖片來源：美團

加強服務體驗

說到外賣體驗方面無外乎三大點：包裝、速度、售后。

采用“保溫桶+錫紙”雙重保溫

▲圖片來源：大眾點評

增強品牌VI形象，提高外賣包裝及功能性；多時段配送，提高配送出餐效率；贈送小卡片、小禮物加強與消費者之間的互動；甚至可以有一個強勁的售后服務。

以眾郝服務客戶兜約為例線上線下雙面拉動，用小驚喜和消費者互動提升“價值感”

▲圖片來源：眾郝創意咨詢

03?新零售思維做“外帶”

便利店飯團、便當的興起，讓無數餐飲人看到了零售帶來的商機。上班族選擇外賣只是因為午餐時間太趕，或者懶或者堂食店爆滿排隊。

與其等不知什么時候來的外賣，不如提前下單移步下樓就近打包帶走，即拿即走。

沒有了外賣的外送費、平臺費用等成本，商家會有更多的成本讓利于產品本身而非平臺補貼，這對消費者來說無疑是件好事。

到店取餐實際上已有先例

▲圖片來源：麥當勞

相對的怎么才能獲取穩定的線下流量，保證外帶時的品控、如何選址、如何設計與線上產品的差異化，做到更有吸引力，這也是一個需要思考的問題。

考驗的也不僅僅是商戶的營銷和運營能力。但，毫無疑問新零售的風也將吹進外賣重塑外賣。

結語 ?

外賣的變革已從上漲的擁擠開始，現在已經到了不變則亡的關頭。如何用平臺的流量，為自己添磚加瓦而不是一味依靠，這是餐飲企業應該思考的。

但，無論是哪種順應市場競爭做出的變化，本質還是不斷升級服務體驗，抓住顧客的“好評”。