中國餐飲新零售是未來重點研究課題。

餐飲收入在未來的增速不斷放緩

▲圖片來源：2018餐飲報告

隨著近幾年餐飲行業連續10%以上的增長，使得整個體量達到4萬億的規模，推動了整個餐飲業更加成熟和規范化。

餐飲高利潤的時代一去不復返了，行業利潤回報率將趨于理性 ——最明顯的信號是，2017、2018兩年，餐飲行業普遍凈利潤率下滑，人員成本、房租成本、能源成本、日益增長的營銷廣告費用使得傳統的餐飲收入漸漸入不敷出。

2019年還要加上社保入稅?利潤遭到不斷擠壓

▲圖片來源：2018餐飲報告

在這個過程中，粗放式管理、缺乏正確商業模式、沒有品牌勢能的餐飲企業將悉數被淘汰出局。

與此同時，餐飲新零售作為餐飲企業的另一個業務增長點，則迎來了里程碑式的發展。目前市面上，幾家頭部餐飲品牌試水新零售業務，或多或少都獲得了一定的效果。

但細分下來，大致是這幾類。（由于全國餐飲企業數量太多，有些做得好但是沒能了解，以下只是我們在市面上看到不錯的新零售進行的思考，僅供參考。）

這里強調一下，新零售的概念是由馬云提出來，他是站在電商角度去看，所以，這個新零售從一開始就帶著互聯網的色彩。新零售一方面能夠給企業增收，另一方面又能夠給企業帶來數據。但餐飲企業往往只看到增收，而忽略后面的數據沉淀和分析，恰恰，數據才是重點。

有些餐飲老板費盡周折弄來的產品，就放在店里一堆，有人買就賣，現金也收、手機也支持，無法形成完整的數據沉淀，從而做不到客觀分析，僅憑肉眼和靠拍腦袋決定產品的下一步開發，這時候對手再跟進模仿，又陷入了死循環，很難持續下去。

數據比你更了解用戶的消費行為

▲圖片來源：末茶

特別是，很多餐飲企業運營數十年了，積累了大量的會員數據，這些在互聯網企業看來都是“石油”，但是餐飲老板卻無從下手。

建議，真正做新零售之前，必須搭建好企業自己的一套系統和人員班子。而非，只圖眼前的一時利益。因為，所有關于新零售的產品，你能做，你的對手也能做。而根據數據分析，進一步發掘消費者潛在需求和下一步新品開發，是競爭對手永遠學不到的。

當前餐飲企業主流新零售產品

01?

原料/半成品類銷售?

考驗企業供應鏈、正餐做得比較多

依賴于企業自身的供應鏈，出售高品質的雞蛋、米、面、油、特產、肉制品等家庭常見的食材。食材的價格、銷量，取決于母品牌自身的勢能。這方面業績因人而異。暫時無法評估，但是這些都是日常生活剛需用品，市場存在，方向也是對的，只要運營得當，往下走是有希望的。

點評： 對于正餐企業來說，賣原材料或半成品，既能創收同時又能宣傳品牌，但是很多就是這么“粗暴”的一堆，形象美感全無。對銷售拉動作用非常低。

02?IP延展銷售?考驗品牌勢能、對設計要求高、跟品類有關

面包甜點咖啡茶飲，自身體量輕，原料種類單一做不到正餐那種食材銷售。而且，這類品牌客單價不高、消費頻次高，消費者受廣告和營銷影響較大。

此類餐飲企業，可以通過將品牌勢能抬高，圍繞著品牌做橫向延展，這類做法的贏利點往往不在衍生品本身，而是衍生品在消費者買回去之后的廣告宣傳效應，帶動消費者及其身邊人的復購。 詳見：星巴克。

喜茶雨傘

▲圖片來源：喜茶

03?

圍繞會員做平臺?

對會員營銷要求高、產品開發能力要強

這一類對企業會員營銷要求非常高，既要數量龐大，又要質量高。需要專人運營后臺，圍繞著既有的粉絲開發產品去賣，很考驗團隊。

西貝的甄選商城

▲圖片來源：西貝

點評： 新零售初期，市場存在一定的紅利，誰先做誰吃紅利，等到家家戶戶都反應過來，這時候比的就是數據分析能力了。

04?產品標準化銷售?市場潛力巨大、重投入、風險高、綜合能力要求高

將自身的產品做成標準化產品出售，市場潛力巨大，銷售渠道多。但同時，對品牌認知和堂食有一定的反噬效果。這種做法的核心是靠母品牌本身的效應，拉動子產品在其他渠道的銷售。 一榮俱榮，一損俱損。產品、供應鏈、品牌、營銷……這里面涉及快消品玩法太多，對于餐飲企業來說是另一條跑道。

霸蠻米粉標準化新零售

▲圖片來源：霸蠻

2017年我國速凍食品的市場總額有869.97億元，其中速凍餃子占據一半，約有435億的體量。而前三名：三全、思念、灣仔碼頭就占了月70%的體量。這里面有大量的市場空隙等著被開發。知名的船歌魚水餃一年堂食銷售額3.5個億。?

05?

其他玩法?

靈活多變、可復制性待考究、2019年將迎來井噴

華南某西餐廳為客人提供“燒烤派對”烹飪服務。食材、廚師全包，消費者只需提供場地和必須設備即可。

?結語?

餐飲新零售才剛剛開始，仍然處于紅利狀態，先做的人先得紅利。

目前，并沒有一個固定的標準，規定餐飲新零售就一定怎么樣？但是，有一樣是肯定的，必須要搭載新科技，玩得轉數據。

同時，衡量新零售項目成功的標準也很簡單。

是否能為企業增收？

是否能為企業增利？

是否能為企業持續穩定增利？

每日三省吾身，終將促進新零售。