“無(wú)辣不歡”的時(shí)代已逝，川菜即將沒(méi)落？

餐飲風(fēng)口：一看川渝，二看潮汕。

從川渝火鍋、酸菜魚(yú)，到潮汕牛肉火鍋，這些品類(lèi)席卷著全國(guó)餐飲市場(chǎng)。?

最近，餐飲市場(chǎng)上流傳著“無(wú)辣不歡”正在退潮的說(shuō)法。不少川菜品牌感受到前所未有的危機(jī)。?

“辣”如果退潮，那么代表著川菜將面臨沒(méi)落。

我整理川菜市場(chǎng)的變化，在此想與各位餐飲人共同探討。?

一?重口味在被忽視?清淡、健康的意識(shí)正在崛起?

辣這種感覺(jué)，是指熱與痛的混合感覺(jué)。通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

——百度百科?

辣椒并非土生土長(zhǎng)的中國(guó)產(chǎn)物，進(jìn)入中國(guó)人的食譜才不到500年的歷史，但它取代了花椒、生姜、茱萸等幾千年的傳統(tǒng)香料。?

每個(gè)人對(duì)于辣的感覺(jué)都有所不同。那么也就有人怕辣，而有些人無(wú)辣不歡。

辣是一種痛覺(jué)，并且還會(huì)上癮

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢，大腦會(huì)持續(xù)釋放內(nèi)啡肽，會(huì)使人產(chǎn)生興奮，并在辣椒素的作用下，會(huì)讓人產(chǎn)生上癮的感覺(jué)。?

這幾年餐飲規(guī)模擴(kuò)張，傳統(tǒng)的八大菜系已經(jīng)無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。另外消費(fèi)習(xí)慣在改變，口味在巨變，“辣”的關(guān)注度在直線下降。?

1、川菜門(mén)店數(shù)量減少?

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截止2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄了28萬(wàn)家川菜店鋪，相比年初減少4萬(wàn)家門(mén)店。大部分城市的川菜都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，其中14個(gè)城市川菜倒閉率甚至超過(guò)10%。

川菜門(mén)店都經(jīng)歷不同程度的閉店

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》

北京和上海向來(lái)是餐飲競(jìng)爭(zhēng)高地，數(shù)據(jù)顯示川菜門(mén)店關(guān)閉3000多家門(mén)店，關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個(gè)。?

近20年的餐飲市場(chǎng)來(lái)看，川菜堪稱(chēng)全國(guó)“第一菜系”。但這幾年甜鮮口味崛起，“無(wú)辣不歡”正在退潮。

川菜討論度降低，排名第9

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：《網(wǎng)易報(bào)告》

川菜的討論熱度在下降，反而甜鮮口味的江浙菜占據(jù)第一位置。?

2、健康消費(fèi)意識(shí)增強(qiáng) ??

我國(guó)城市居民腰包更“緊實(shí)”，可支配收入達(dá)到3.64萬(wàn)。那么意味著餐飲市場(chǎng)份額將會(huì)越來(lái)越大。?

首先，高舉消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，消費(fèi)者在吃飯上有了更高的要求。 餐飲老板在紛紛將“食材”外顯，都在強(qiáng)調(diào)食材好。

好水好食材都得展現(xiàn)出來(lái)

▲圖片來(lái)源：百度

比如，餐廳使用雞汁代替味精，山泉水熬湯......每個(gè)精心策劃的背后是因?yàn)榻】狄庾R(shí)的崛起。?

其次，川菜低價(jià)的形象一直難改。

重油重辣能掩蓋食材本味與新鮮度，盡管使用劣質(zhì)食材，也能通過(guò)調(diào)料掩蓋。那么，川菜“吃調(diào)料”、“民工菜”、低價(jià)的形象基本定型。

川菜細(xì)分的火鍋，安全事件頻發(fā)

▲圖片來(lái)源：百度

川菜口感油膩、辛辣，那么小孩、老人基本就不是品類(lèi)的客群，受眾范圍窄。再加上調(diào)料重、味重給人種“不健康”的感覺(jué)。

川菜走向下坡路并不是產(chǎn)品不行，而是全民健康意識(shí)增強(qiáng)。?

3、細(xì)分品類(lèi)后起勃發(fā) ??

起初餐飲市場(chǎng)基本是“川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫”八大菜系的天下。但餐飲圈子流行學(xué)習(xí)特勞特的定位后，菜系細(xì)分化越來(lái)越明顯。

粵菜品類(lèi)中的潮汕菜、客家菜興起，地方小吃崛起，市場(chǎng)給不少新興品牌發(fā)展機(jī)會(huì)。?

2000年前，魚(yú)香肉絲、宮爆家丁家喻戶曉，消費(fèi)升級(jí)后，川菜中的單品酸菜魚(yú)、毛血旺以單門(mén)店的形式，全國(guó)遍地開(kāi)花。

小吃也另起跑道，摒棄廉價(jià)的形象，切分傳統(tǒng)的市場(chǎng)。

小吃品牌在資金的加持下高速發(fā)展

▲圖片來(lái)源：商業(yè)地產(chǎn)云智庫(kù)

綜上所述，辣的口味不是導(dǎo)致川菜走下坡路的原因，是市場(chǎng)的變革，時(shí)代的變化，川菜正在面臨迭代。?

二?川菜如何轉(zhuǎn)危為安？ 主動(dòng)轉(zhuǎn)型 ??

川菜曾經(jīng)是被全國(guó)人，甚至被外國(guó)人盛贊的菜系。為何一夜之間就走下破路了呢？?

川菜被全國(guó)接受的原因之一，是大量流動(dòng)人員的遷徙，川菜被帶到全國(guó)各地，這是導(dǎo)致川菜難改“民工菜”形象。?

川菜的倒閉潮不是代表川菜不再流行，而是川菜將面臨危機(jī)。如何轉(zhuǎn)危為安是當(dāng)下首要解決的事情。?

1、細(xì)分品類(lèi)，拓展新市場(chǎng) ??

雖然大而全的川菜館子少了，但由此體系獨(dú)立跳脫出來(lái)的小品類(lèi)卻火了。

川菜毛血旺、酸菜魚(yú)的單品火了

▲圖片來(lái)源：《2017年輕食餐飲潮流報(bào)告》

據(jù)《2017年輕食餐飲潮流報(bào)告》顯示，北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，川菜品類(lèi)下的單品酸菜魚(yú)、毛血旺并列榮登最受歡迎的“國(guó)民菜”。?

這幾年酸菜魚(yú)爆發(fā)，加盟門(mén)店數(shù)快速增長(zhǎng)。圈內(nèi)討論品類(lèi)存活時(shí)間不長(zhǎng)，但品類(lèi)非但無(wú)明顯下降反而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

多個(gè)酸菜魚(yú)品牌由一線城市向三四線城市下沉，還開(kāi)拓了外賣(mài)市場(chǎng)。?

大而全的餐廳產(chǎn)品是首要，但后端還考驗(yàn)著供應(yīng)鏈、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度等等，反而單品聚焦，起點(diǎn)相對(duì)較低。

川菜中可挖掘單品繁多

▲圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

川菜本身味型豐富，其中可挖掘的單品繁多。 換條賽道打造“小而輕”的模式，產(chǎn)品、供應(yīng)鏈能夠有所保障，還能快速樹(shù)造品牌知名度。?

2、模式突圍，發(fā)現(xiàn)新大陸?

在我們給客戶做消費(fèi)者調(diào)研時(shí)，溝通中發(fā)現(xiàn)大部分的年輕消費(fèi)者都喜歡“新潮”、傳播價(jià)值高的品牌。?

換句話說(shuō)選擇一家餐廳必須滿足吃飯條件外，還得具備可分享的功能。

平時(shí)與幾個(gè)95后同事外出吃飯，上菜前他們都會(huì)拿著手機(jī)瘋狂拍照分享。

縱觀大而全的川菜品類(lèi)，不具備傳播價(jià)值，甚至還有點(diǎn)“老土”，模式、體驗(yàn)都面臨著被迭代。?

從產(chǎn)品角度出發(fā)，川菜自帶“下酒菜”的光環(huán)。結(jié)合當(dāng)下流行的酒館、酒吧模式，是不是可以組成一種全新的模式川菜？

比如合縱文化旗下的胡桃里，重新定義餐飲業(yè)態(tài)，開(kāi)創(chuàng)咖啡館+酒吧+川菜館的新模式。

餐廳還得具備社交屬性

▲圖片來(lái)源：百度

川菜不會(huì)退潮，但要從基因內(nèi)扭轉(zhuǎn)新的思考思維。單純靠大而全和標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)支撐品牌拓展、打響品牌力，過(guò)程中會(huì)使口感流失，接受度變低。

拋棄原有“街邊”形象，重新打造高端的形象。那么，是否可從歷史悠久的川菜文化挖掘一段故事來(lái)重新闡述品牌。（個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考）

川菜的形象也可以很高端

▲圖片來(lái)源：百度?

3、順應(yīng)趨勢(shì)，開(kāi)辟新川菜?

作為風(fēng)靡全球的菜系不爭(zhēng)的事實(shí)，去年美國(guó)麥當(dāng)勞“四川辣醬”引起瘋搶足矣證明川菜的圈粉能力。?

川菜可以不辣么？從口味出發(fā)，24味型的川菜并非只有“辣”這一種味型。比如國(guó)宴級(jí)別的“開(kāi)水白菜”，用料考究，絕對(duì)清鮮醇濃。

“開(kāi)水煮白菜”屬于國(guó)宴級(jí)別的川菜

▲圖片來(lái)源：百度

讓用戶了解到川菜不只有辣味，必須在產(chǎn)品上做創(chuàng)新和改變，其次是消費(fèi)者思維的轉(zhuǎn)換。?

比如，定期在門(mén)店推一些不辣的新菜，結(jié)合川菜文化，重新樹(shù)立品牌的新形象。?

其次，要摘掉“不健康”的帽子，升級(jí)食材并外顯化。從食材源頭打消川菜低價(jià)形象。

產(chǎn)品要能夠?yàn)槠放瞥掷m(xù)注入活力，需要的是不斷創(chuàng)新，增強(qiáng)品牌壁壘。?

結(jié)語(yǔ)

口味這個(gè)東西，因人而異。辣不會(huì)退潮，只是滿足的消費(fèi)需求不同而已。

川菜門(mén)店的“倒閉潮”只是預(yù)示著川菜將面臨迭代和升級(jí)。

品類(lèi)現(xiàn)在經(jīng)歷著從低走高的轉(zhuǎn)變，想要傳承川菜，就是要在前人的基礎(chǔ)上不斷升級(jí)打怪，必須找到屬于品牌的內(nèi)核，有根的品牌才能走的更遠(yuǎn)。