餐廳全時段營業，打破餐廳一天只能做兩輪困局。?

“一日三餐”的餐飲習慣，讓傳統餐廳都十分看重中晚餐的兩檔生意，只能靠翻臺把當天的營業額提升上來。?

以至于部分餐飲用翻臺率高低衡量餐廳生意好壞。只有餐廳門口大排長龍，才能達到單周的營業額。?

僅僅靠“一天兩檔”的模式，讓不少餐飲人頭疼不已。餐廳成本高，但經營時間就這么長，只能做兩檔的生意稍顯不值。

今天想與各位餐飲共同探討，關于最近較熱的餐廳全日制的概念。

一?"兩檔式"經營模式被削弱

麥當勞在全美推廣全日制的早餐后，當時同店銷售增長了?5.7%，背后是全日制的功勞。全日制的流行，更多是大環境下競爭太大了。

1、城市遷徙?

城市化的進程帶走一部分煙火氣，原本在街邊就能支起小攤營業的日子不復從前。

就以上海為例，過去的一年里，隨著上海城市改造的啟動，政府加強對餐飲的監管，取締了無證照餐飲門店，并將不少品牌往商場里“驅逐”。

上海極力拆除違規建筑

▲圖片來源：新民日報

近些年電商盛行，傳統零售行業遭到巨大沖擊，商場求變融入餐飲模式。如今，商城成為餐飲的躋身之地，餐飲也成為商場吸引人氣的“救命稻草”。?

雖說商場是座流量池，但商場好壞參半，不全能為餐飲帶來高效益，再加上高額租金讓不少餐飲品牌吃不消。

實際上，同商場的餐飲品牌都想保持高翻臺率，相當有難度。那么只有在過程中，尋覓更新的模式。

2、消費習慣發生轉變?

“消費升級”是近些年一直長掛在餐飲人嘴邊的一個詞語，這所謂的升級更多是消費習慣的改變。據相關數據顯示，零食也能夠當飯吃。?

市場咨詢公司Technomic 2014?年的消費者趨勢報告中已經顯示，49%?的人會在正餐中間吃零食，而?45%?的人每周會用零食取代一兩頓正餐。

消費習慣在改變

▲圖片來源：Hartman

就比如，你會發現公司樓下的星巴克，每個時段都能坐滿。不管是白領精英，還是年輕情侶。

在星巴克你可以聊天、工作、學習，還能解決吃飯問題。

消費習慣的改變使得餐飲不斷變革，兩檔的銷售可向全日制轉變。?

3、小吃走向正餐化 ??

近兩年小吃成了餐飲的大賽道，通過對地方小吃的改造與包裝，市面上增加不少小吃連鎖品牌。

西貝也在深耕小吃的領域，在上海萬象城開了一肉夾饃與咖啡結和的休閑餐飲。?

桃園眷村賣豆漿油條，精致簡約的環境，成了下午茶的好去處。

可以是年輕人圍坐聊天，附近公司部門小例會。?

小吃突破早餐化

▲圖片來源：百度

過去小吃只是兩頓正餐之間的補充，如今它打破傳統餐廳的營業模式。

其實已經被更多人當做正餐。小吃品類成功的原因，離不開消費者的需求。?

不管是城市化、消費需求的改變，還是小吃、休閑餐的異軍突起，其實證明全日制的趨勢將爆發。

傳統經營模式打破，不再局限于每天兩檔生意，快速翻臺增加營業額。? ?

二?餐飲如何包圍全時段經營？打破桎梏，大膽創新 ?

餐飲全日制對于現在來說是趨勢，但想要完全突破，快速切換到全日制的賽道上，并非簡單的事情。

那么產品、經營時間基本都要改變。但傳統的經營模式下如何突變，過程是必須要思考。?

接下來與各位餐飲人探討，如何快速從一天兩檔到全日制的轉變。?

1、外賣層面突圍餐飲全日制?

最近，星巴克與阿里正式聯姻。這意味著，互聯網的力量能夠給傳統餐飲帶來質的增長。

據相關的外賣數據顯示，2016年外賣行業整體交易額達到1300億，外賣市場規模突破2000億元，2018年將攀升到3000億的規模。

外賣成消費“新寵”

▲圖片來源：百度

從用戶的維度來看，2016年美團大數據顯示，每10個中國人里3個是外賣用戶。平均每周叫外賣3次。?

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等訂餐場面十分火爆，這其實也意味著外賣給餐飲全天營業的機會。

問題是傳統餐飲如何突破呢，這才是當前需要解決的問題。

小吃簡餐本身自帶全天營業的特性，但大而全的餐飲如何適應線上是現階段要解決的問題。

如果說餐廳想要開辟全天營業模式，那么線上的產品必須符合這個標準。比如拖慢外送效率的產品是否需要砍掉，保證每個產品都能夠快速出餐。?

其次，增加線上下午茶或夜宵系列，或許下午茶時間段堂食顧客少。 開辟線上通道能夠快速將營業額提升起來。

火鍋+茶飲的新模式突破外賣困局

▲圖片來源：百度

呷哺呷哺旗下的輕奢品牌湊湊火鍋，將火鍋與茶飲相結合，利用茶飲突破重型餐飲外賣的困局。

打破火鍋傳統生意，攻破線上奶茶生意。換種想法，下午不吃火鍋喝杯奶茶其實也不錯。?

2、餐飲與新零售融合共生 ??

傳統的餐飲人大多固步自封，無法將傳統的線下思維轉化為線上思維，認為餐飲就是線下的生意，不好好做飯搞什么互聯網。?

西貝近些年籌備的甄選商城今年正式上線。

對于它來說，2017年做了43億營收的連鎖餐飲企業，通過線上商城中的增值商品，帶來巨大的增量。

從新零售中突破餐飲全日制

▲圖片來源：西貝甄選商城

或許大家都會認為咖啡是星巴克重要收入來源，卻不知星巴克的周邊也是它巨大營業額的一部分。?

如果實體經營的餐飲連鎖品牌未來沒有發展線上生意的話，運營成本和品牌的曝光度將無法與新型餐飲所抗衡。?

3、渠道共生共贏 ??

餐廳全日制的趨勢下，對于餐飲人來說這是個絕佳的機會。

購物中心淪陷，泛濫成災。據相關數據顯示，2017年全國共新增商業體900多個，開創近4年來新高。?

本身商場租金高，人工成本高，每天只能做中午與晚上的生意。那么餐飲人就得考慮渠道是否需要下沉了。

從外賣、新零售切入，考慮流量的聚焦，并從消費需求的層面上考慮，原本街邊店、商場店是否可向商場店做一個轉移。

業內人士也曾說過，過去，街邊餐飲主要聚焦步行街、小型集貿市場。未來餐飲的發展方向將是小型的社區商場轉型。

社區店是趨勢

▲圖片來源：紅餐網

社區商場成本不高，覆蓋周圍3公里，人流聚集，還能發展線上外賣的生意。這樣更利于品牌的全日制經營，早中晚、下午茶、夜宵的五檔生意，對比核心商圈的餐飲品牌或許要滋潤的多。

結語

餐飲的全日制是接下來的趨勢，但問題是這并非適合所有品類。

趨勢下，更多是先探索、蛻變到逐漸成熟。我不建議餐飲人馬上趕超趨勢，而是沉下腳步把現有模式深耕。