揚州炒飯、煎餅果子、肉夾饃……越來越多傳統(tǒng)小吃正在走向標(biāo)準(zhǔn)化，這是小吃品類“求同”發(fā)展的一大標(biāo)志。

但對于經(jīng)營地方小吃的餐企來說，如何在標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的背景下實現(xiàn)“存異”發(fā)展？

煎餅馃子出了新標(biāo)準(zhǔn)，最引人注目的是給攤餅定了大小標(biāo)準(zhǔn)，直徑應(yīng)在38~45cm之間。有朋友哭笑不得，以后再吃煎餅馃子，是不是要帶把尺子……

地方特色小吃出標(biāo)準(zhǔn)并不是第一次，早在之前，揚州炒飯、肉夾饃等眾多小吃也都出了標(biāo)準(zhǔn)。

地方小吃紛紛走向標(biāo)準(zhǔn)化，少不了其背后的產(chǎn)業(yè)化構(gòu)想。如有著街頭霸主之稱的沙縣小吃，這些年來通過統(tǒng)一的logo、門店形象、建立中央廚房等舉措，為的也是盡可能地標(biāo)準(zhǔn)化。

而對于餐企來說，地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化變革正是餐企深耕小吃市場的機會。

據(jù)《2017年中國小吃產(chǎn)業(yè)市場運行情況分析報告》顯示，2017 年第二季度中式快餐在小吃市場的占比逐年走高，而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占 33.2%。

▲小吃成為中式快餐的重要組成部分（數(shù)據(jù)來源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心）

這兩年， 越來越多人把小吃看做有潛力的餐飲品類，而市場中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。

有靠肉夾饃成功融資8000萬的西少爺，也有將傳統(tǒng)水餃變成時尚水餃贏得5000萬融資的小恒水餃。前不久，某雞爪小吃獲億元A輪融資，小吃品類越來越被看好，市場未來發(fā)展可期。

而這些都是促使小吃走向標(biāo)準(zhǔn)化的重要因素。

伴隨著城市化進(jìn)程的加快，越來越多的傳統(tǒng)小吃從街邊店進(jìn)駐到購物中心。

相比街邊店的小吃攤位，商場內(nèi)的小吃店環(huán)境明亮、干凈衛(wèi)生。某鍋盔品牌進(jìn)入商場后，店面裝修小而精致，服務(wù)形象整齊劃一。在產(chǎn)品和服務(wù)的綜合升級下，品牌客單價也有所提高。

現(xiàn)在，進(jìn)駐商超做品牌已經(jīng)成為小吃品類發(fā)展的大勢所趨。

常年來，街邊小吃因缺少行業(yè)規(guī)范而備受詬病，食安問題已成為抑制小吃品類良性發(fā)展的一大癥結(jié)。

民以食為天，食以安為先。消費者對食品安全的瑕疵無法容忍，標(biāo)準(zhǔn)化將是地方小吃克服食品安全問題的一大進(jìn)程。

對于地方特色小吃來說，標(biāo)準(zhǔn)化是一把雙刃劍，一面保護(hù)了傳統(tǒng)文化，一面也在加速同品類的競爭。

尤其是對于小吃單品店來說，消費者不僅僅滿足于一種口味，他們既要正宗，也想要創(chuàng)新。

有變革就有機遇，地方小吃的這種標(biāo)準(zhǔn)化趨勢，也給餐飲市場的小吃品類帶來新一輪的生機。

有標(biāo)準(zhǔn)就有創(chuàng)新，想要在標(biāo)準(zhǔn)之中脫穎而出，在標(biāo)準(zhǔn)之上樹立自己的標(biāo)準(zhǔn)是達(dá)到差異化最直接的方式。

最近，西貝打著“超級肉夾饃”的品牌推出“肉夾饃+咖啡”新組合，其中肉夾饃不僅“超級大”，最大的巨型肉夾饃要5個人才能吃掉一個，門店只做三角形的肉夾饃，突破了傳統(tǒng)圓形肉夾饃的思維模式。

西貝重新定義肉夾饃，在價格定位上也做了區(qū)隔，輕奢小貴，不走平民路線，超級肉夾饃的一個主打產(chǎn)品最貴49元，最便宜的10元左右，人均價格是41元。

不過這樣的做法也存在一定風(fēng)險，過度的創(chuàng)新和偏貴的價格定位不一定能符合消費者的認(rèn)知，在顧客的黏度方面還有待加強。

但其敢于創(chuàng)新的思想可鑒，最大、最貴、最有特色……想要做到差異化，就要達(dá)到一個“最”字，跨越標(biāo)準(zhǔn)，就在于敢試。

我們常說，小吃品類輕量化好復(fù)制。但對于單品店來說，產(chǎn)品過于單一性也十分容易被模仿，新鮮勁一過，顧客也就不買賬了。這就需要品牌有持續(xù)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新來構(gòu)建有效的競爭門檻。

去年仰望包角布以充滿新鮮感的口味火遍上海，新金槍魚包角布、牛油果包角布、小龍蝦包角布、雞排包角布等產(chǎn)品噱頭使其人氣爆滿，堪稱一場煎餅馃子的革命。

但由于其后期產(chǎn)品研發(fā)的停滯，仰望包角布也逐漸淡出人們的視線。

可見，保持創(chuàng)新建立產(chǎn)品壁壘，一方面能增加市場競爭機會不易被復(fù)制，另一方面也能滿足消費體驗的需要。這需要餐飲企業(yè)具備極強的產(chǎn)品研發(fā)能力。

在消費升級下，消費者對用餐環(huán)境有了更高的要求。在傳統(tǒng)觀念里，小吃更多的是街邊攤，油煙環(huán)繞，沒有規(guī)范。改變消費者對小吃街邊攤印象，可以從環(huán)境體驗著手。

比如小楊生煎從路邊攤到連鎖發(fā)展，成為上海地標(biāo)級小吃，除了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化之外，也十分注重體驗的升級。

試想一下，同樣都是賣小吃，環(huán)境優(yōu)質(zhì)的店鋪和臟亂差的店鋪相比，消費者會選誰？

互聯(lián)網(wǎng)時代，網(wǎng)絡(luò)滲透著現(xiàn)代人的生活方式。傳統(tǒng)小吃可以接軌互聯(lián)網(wǎng)，利用與消費者息息相關(guān)、有價值的內(nèi)容吸引消費者，提升關(guān)注度。

這幾年國產(chǎn)特色食品衛(wèi)龍辣條的轉(zhuǎn)型可謂讓人眼前一亮，一開始是以蘋果風(fēng)拉升了品牌風(fēng)格的調(diào)性，其后又借勢互聯(lián)網(wǎng)熱點，用網(wǎng)絡(luò)流行語言迎合年輕人的喜好，積累了不少粉絲。

五芳齋婦女節(jié)結(jié)合網(wǎng)絡(luò)用語“傻白甜”制作海報，劃去首字拒絕“傻”，與粽子的“白”、“甜”相結(jié)合。今年又與復(fù)仇者聯(lián)盟跨界合作，給粽子的傳統(tǒng)文化定義賦予了更為年輕的品牌形象。

眾多品牌都在借助互聯(lián)網(wǎng)思維的東風(fēng)，給品牌塑造新鮮感。小吃作為一個接地氣的品類，想要翻身做大，借一借這股東風(fēng)亦無妨。

在有品類無品牌的市場現(xiàn)狀中，傳統(tǒng)小吃的標(biāo)準(zhǔn)化是大勢所趨，但這也給小吃市場發(fā)展帶來了考驗，逼迫傳統(tǒng)小吃走上差異化的道路。

中華文化中的“求同存異”，或許是對小吃市場目前發(fā)展方向最好的啟迪。在餐飲市場的競爭下，傳統(tǒng)小吃想要突出重圍，還需要餐飲人不斷地深耕與挖掘。