“它明明可以搶，卻還給了我一些鴨脖。”這句看似調侃的話語，道出了鹵味巨頭當下的現狀。

近兩年來，“鹵制品三巨頭大幅關店網友吐槽吃不起”等詞條沖上熱搜，這屆網友自嘲“月薪過萬，啃不起鴨脖”。

群嘲的背后，鹵味巨頭們的日子過得越來越不是滋味。

2024年，周黑鴨營收24.5億元，同比下滑10.7%，凈利潤9820萬元，同比下滑15%；絕味食品，營收62.57億元，同比下滑13.84%，凈利潤2.27億元，同比下滑34.04%；煌上煌營收17.39億元，同比下滑9.44%，歸屬凈利潤4033萬元，同比下滑42.86%。

其中，絕味食品自2017年上市以來，首次出現年度營收下滑，煌上煌則已經連續四年出現營收負增長。

一個較為確切的節點是，2022年，三家鹵味巨頭的凈利潤就開始出現較大幅度下跌。也恰是這一時期，“鹵味太貴”開始接連登上熱搜。

漲價的鴨脖，和買不動的消費者

鹵味巨頭集體承壓背后，是越來越貴的原材料，和不斷漲價的鴨貨。

據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價格的波動趨勢來看，受春節后北方原材料供應市場因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關鴨副產品原料市場價格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。

周黑鴨也曾提到，2023年初，在原材料供給不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料價格持續上漲，遠超往年平均水平，成本端壓力劇增。中銀國際數據顯示，周黑鴨鴨脖在2012年售價為45元/斤，2023年已經漲到60元/斤。

此前有媒體報道，2022年初，絕味鴨脖將部分產品提價5%，同年7月，絕味再次對鴨掌、魷魚等部分品類調價，平均提價幅度達到7%至10%。

除了外部的漲價，鹵味巨頭聚焦鴨脖等鴨貨單品的發展策略，也成為品牌的軟肋。一方面，當原材料價格上漲時，品牌不得不隨之漲價，整體提高產品價格。另一方面，這也為更多新品牌提供了進場的機會。

與此同時，《中國餐飲發展報告2022》顯示，鹵味行業前五，絕味、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫，市場占有率共計約20%。換言之，鹵味市場集中度并不高，巨頭們尚未形成市場支配地位，新品牌依然有許多機會。

2023年，全年注冊鹵味相關企業共有2.18萬家，首次突破兩萬家。一邊是鹵貨巨頭“賣不動”登上熱搜，一邊是鹵味行業依然熱鬧無比。

王小鹵、脫骨俠等新鹵味品牌以創新單品勝出，三只松鼠、百草味、良品鋪子等零食品牌推出真空獨立包裝鹵味小食……這些半路殺出來的“程咬金”，對鹵味巨頭形成了一定沖擊。

在有意思報告調查的2296份答卷里，超過八成的受訪者表示，2024年已經減少了在連鎖品牌購買鹵味的頻次，維持增加的占比僅為3.63%。

鹵味巨頭的轉型，還在繼續

為改善原材料漲價帶來的消費痛點，鹵味巨頭也紛紛推出各項舉措。

在價格體系上，進行靈活促銷。周黑鴨實施“鎖鮮+散鹵/熱鹵二合一”門店模式，推出星期三第二件半價、社群滿減10元等活動，線上渠道推出“9.9元解饞自由”等低價引流產品。

2023年，周黑鴨相關負責人曾表示，今年周黑鴨正在通過9.9元新品、39.9元隨心配活動以及全價格帶布局拉新和提升復購。

絕味食品通過數字化分析消費行為，動態調整定價，線下推出“三件6折”“第二件半價”等組合優惠，線上旗艦店客單價降低10%-15%。煌上煌優化高毛利產品促銷資源，推出“69元任選5件”套餐，關閉低效門店以集中資源。

在供應鏈與成本管控方面，絕味食品堅持“滿足生產需要、降低采購成本”的原則，于每月初根據上月實際的生產和庫存情況，結合本月銷售和生產計劃制定采購計劃。完整的采購體系能減少中間環節、降低采購成本，保證所購原材料的品質，降低市場價格波動的影響。同時，公司制定了以原材料供應商準入流程、評估流程、招標采購流程為主的內控體系，以保證采購物資質量合格、價格合理、數量合適。

周黑鴨則引入戰略采購窗口期，在原材料低位加大囤貨力度，鎖定毛利空間。煌上煌選擇性采購鴨副產品，通過行情波動拉低加權平均成本。

此外，鹵味巨頭們紛紛進行多元化轉型與場景拓展，例如此前周黑鴨推出甜辣小雞腿、煌上煌布局預制菜和烤豬蹄，試圖覆蓋中低價市場；絕味食品在長沙試點“鹵味+奶茶”組合，周黑鴨則探索社區副品牌，計劃以散裝熱鹵貼近家庭消費。

相關舉措的確帶來了一些效果。2024年，在營收和凈利潤大幅下滑的同時，三巨頭的毛利率反而實現不同程度的提升。

2024年，絕味食品鹵制品的毛利率同比增長6.1個百分點至33.96%，煌上煌毛利率提升3.93個百分點至32.95%，周黑鴨毛利率則同比增加4.4個百分點，達到56.8%。

據了解，絕味和煌上煌主要得益于原材料價格下降，帶動生產成本降低；周黑鴨則歸功于供應鏈整合帶來的效率提升。

可以看到，三巨頭的價格調整策略雖在毛利率和成本端取得進展，但未能扭轉營收下滑趨勢。

業內觀察者指出，行業面臨外部壓力，頭部企業在積極尋求內部提效和成本控制的空間。但靠降本增效來對沖需求下滑的空間始終有限。

未來競爭焦點將轉向性價比提升和供應鏈深度整合，鹵味巨頭仍需在價格親民化與品質保障間找到新平衡點。

（本文轉載自：伯虎財經）